Le brassage d'extraits ⇒ Premier essai avec extrait non houblonné

[ramseys]

Argh !

@Le nain brasseur, il serait peut être temps de mettre à jour cette partie de tes tutos non ?
Je n'ai rien dit avant puisque ça n'était que mon opinion personnelle, mais maintenant que le non transfert est la doctrine officielle du forum, conseiller le transfert dans les guides pour débutants, c'est peut être un peu contre productif non ?

Le transfert de cuve permet de supprimer une partie des levures mortes au fond de la cuve, mais aussi de supprimer les résidus du brassage (houblon, proteines coagulées) et de la fermentation (kraüsen). Le goût et l'aspect de la bière seront bien meilleurs si on ne laisse pas trainer tout ça dans la cuve pendant les quelques semaines de fermentation. Par ailleurs la bière sera plus limpide et il y aura moins de dépot de levure dans le fond des bouteilles

Surtout quand je lis des contre-vérités comme ça, ça m'attriste un peu :'(

PS : je respecte grandement ton travail et c'est beaucoup grâce à toi si j'ai commencé à brasser, mon observation se veut constructive et non une critique facile !

[EmmanuelH]

Oui mais c'est pas la question lol

[ramseys]

Bah la question c'est quand même que tu hésites à faire quelque chose d'inutile donc bon...

[Rodrik]

Lis ce topic Emmanuel, tu comprendras ce que veux dire ramseys et tu auras la réponse à ta question en même temps.
Sinon, si tu veux quand même faire un transfert, il faut attendre que la phase primaire (tumultueuse pour reprendre PM) se termine.

[Penn-Maen]

@ramseys : Je ne sais pas... Pas une "contre-vérité", mais plus une vérité différente.

Quand on débute, on n'est pas forcément au point sur les transferts. Et on a vite fait de prendre une partie de fond de cuve. Si on ne fait pas de transfert, il y a fort à parier qu'on va aspirer une partie du lit de levure vers la cuve de resucrage/embouteillage.

Ensuite, la filtration en fin d'ébu n'est peut-être pas toujours top, on peut laisser passer des morceaux de houblons ou d'épices par exemple. Un transfert en fin de tumultueuse permet de s'en débarrasser plus vite, donc de ne pas avoir des goûts suspects (herbeux par exemple) au bout de 3 semaines.

Etc, etc, etc.

Il y a autant de bonnes raisons de faire un transfert que de ne pas en faire. La méticulosité du brasseur et de son process sont AMHA les seuls critères à prendre en compte. Et on sait tous qu'au début le process est parfois lâche, tellement il y a de choses à appréhender et maitriser.

Perso, je suis infoutu de distinguer une bière transférée d'une qui ne l'est pas (sauf peut-être au vieillissement si le transfert est réalisé comme un sagouin, et encore )

[EmmanuelH]

Merci pour vos réponses. Mais ma vraie question, peut être mal posée au départ du coup, concerne la descente en cave et par le fait le changement de température...

Je ne comptais pas faire de transfert... Mais J'hésite à passer maintenant mon brassin de 23 degrés à 15

[Penn-Maen]

et il n'y a pas de "doctrine officielle", mais la "doctrine Palmer".
Tous les humains font des erreurs, Palmer est humain...

Et pour avoir participé à la traduction, je t'assure qu'il y a quelques menus détails évoqués par M. Palmer qui ont depuis été battus en brèche (et que l'auteur a corrigé -au moins partiellement- dans les versions suivantes de son ouvrage).

[ramseys]

@ramseys : Je ne sais pas... Pas une "contre-vérité", mais plus une vérité différente.

Le plus flagrant pour moi c'est de parler de levures mortes dans le fond de la cuve, ce qui laisse penser que les levures sédimentées sont mortes (ce qui est une croyance populaire assez répandue, il n'y a qu'à lire les posts des petits nouveaux ou moins nouveaux...)
après il y a beaucoup d'affirmations qui, sans les juger, ne reposent sur rien :
- Le goût et l'aspect de la bière seront bien meilleurs
- la bière sera plus limpide et il y aura moins de dépot de levure dans le fond des bouteilles

Je maintiens qu'il s'agit d'une contre vérité, dans le sens où le lecteur croit que s'il ne fait pas tout ça, il aura une bière trouble, pleine de levures mortes et au goût de protéines coagulées...

[ramseys]

et il n'y a pas de "doctrine officielle", mais la "doctrine Palmer".
Tous les humains font des erreurs, Palmer est humain...

Et pour avoir participé à la traduction, je t'assure qu'il y a quelques menus détails évoqués par M. Palmer qui ont depuis été battus en brèche (et que l'auteur a corrigé -au moins partiellement- dans les versions suivantes de son ouvrage).

Je suis d'accord sur les erreurs de Palmer, ayant lu la première et la dernière version en VO.

Je dis "doctrine officielle" (à prendre avec des guillemets, certes), parce que quand j'avançais les mêmes arguments on m'accusait de prosélytisme alors que tout le monde prend les paroles de J Palmer envoyées en direct à Jean-Luc comme parole d'évangile

[ramseys]

Merci pour vos réponses. Mais ma vraie question, peut être mal posée au départ du coup, concerne la descente en cave et par le fait le changement de température...

Je ne comptais pas faire de transfert... Mais J'hésite à passer maintenant mon brassin de 23 degrés à 15

Tu parles donc de garde et non de passage en secondaire (ce qui ne veux rien dire, au passage).
Attends que la fermentation soit terminée, sinon selon la souche de levures tu risques de stopper la fermentation et d'avoir des mauvaises surprises par la suite...