Les houblons ⇒ columbus cophoudal

[pompix]

Dur vieux !
Bon courage et dis-nous en vite plus quand tu sauras !

[Penn-Maen]

pas de soucis l'ami.

Remets ta prod' en route, c'est tout ce qui compte. Les expériences, ça vient après

[nopseudo07]

Salut,

Je viens de tomber sur le sujet et avec un peu de retard sur le constat je souhaite quand même réagir sur ce houblon Colombus de la Cophoudal.
J'ai été moi-même très déçu de celui-ci. Les notes agrumes/citron attendues avec ce houblon sont cachées par une GRANDE astringence qui ne s'atténue guère avec le temps. Même plusieurs mois après, celle-ci est encore très présente.
Je l'avais utilisé en amertume et en aromatique sous la forme de pellets. Même constat chez un collègue brasseur qui avait décidé de faire une IPA avec ce houblon... Bière très difficile à boire et donc invendable.

J'utilise très souvent les houblons de la cophoudal et en suis grosso modo assez content, bien que j'ai appris à les utiliser. J'entends par là, que pour ma part, je trouve que leurs houblons apportent toujours une astringence (plus ou moins marquée selon les houblons et les années de production) et un côté herbeux/verdure. On ne peut ainsi les comparer et les utiliser de la même façon que les bombes US ou NZ, notamment.
Je précise tout de même que j'arrive à obtenir des notes fruitées et florales très agréables avec leurs houblons... mais que cela demande quelques aménagements dans les techniques d'apports et les dosages.

[sebr]

Très intéressant ton retour nopseudo07.

Es-tu sûr que l'astringence de tes bières provient du houblon Colombus de la Cophoudal ?
Quand tu brasses les mêmes bières avec des houblons US tu ne l'as pas ?

Pour ma part je trouve que ce houblon dégage des flaveurs de résineux, bois, herbacé et très légèrement fruité.
Ce n'est pas ce que je mettrai si ce qui est recherché sont des notes d'agrumes/citron..

Edit : peux-tu en dire plus sur les techniques d'apport et de dosage spécifiques aux houblons alsaciens ?

[nopseudo07]

Oui l'astringence présente était bien due à ce houblon. J'ai fait 2 bières différentes (une blonde et une blanche) où j'avais juste mis du Colombus de la cophoudal à la place de celui provenant des ricains habituellement. Généralement ce dernier apporte des notes agrumes, citronnées et boisées aussi. Et donc sur ces 2 bières j'ai obtenu cette fameuse astringence qui ne s'est guère atténuée avec le temps (même 1 an après, toujours très présente).
En discutant avec un collègue brasseur, adepte de bières très houblonnées et plutôt bon sur ce style, il avait aussi fait la malheureuse expérience de changer son colombus US par celui de la cophoudal. Il a obtenu exactement la même astringence et on aurait même eu l'impression de boire l'une de mes 2 bières, tellement cette astringence prend le dessus sur le reste. Sur chacune des bières citées (les 2 miennes et son IPA) il y avait un bon dosage de ce houblon en aromatique.

Concernant mes utilisations des houblons de la cophoudal, généralement en amérisant je sous dose un peu. Et en aromatique j'essai de les mettre assez tard. Par exemple lors d'un houblonnage tardive de type : 100 g à 30', 100 g à 20', 150 g à 10' et 700 g à 0', cela devient en gros avec les houblons de la cophoudal:50 g à 30', 50 à 20', 100g à 10' et 900g à 0'. J'ai l'impression que moins je laisse les pellets sous ébullition et moins j'extrais cette astringence et ce côté verdure/herbeux. Pour un DH, je ne laisse que 6 jours maxi.

[sebr]

Oui l'astringence présente était bien due à ce houblon. J'ai fait 2 bières différentes (une blonde et une blanche) où j'avais juste mis du Colombus de la cophoudal à la place de celui provenant des ricains habituellement. Généralement ce dernier apporte des notes agrumes, citronnées et boisées aussi. Et donc sur ces 2 bières j'ai obtenu cette fameuse astringence qui ne s'est guère atténuée avec le temps (même 1 an après, toujours très présente).
En discutant avec un collègue brasseur, adepte de bières très houblonnées et plutôt bon sur ce style, il avait aussi fait la malheureuse expérience de changer son colombus US par celui de la cophoudal. Il a obtenu exactement la même astringence et on aurait même eu l'impression de boire l'une de mes 2 bières, tellement cette astringence prend le dessus sur le reste. Sur chacune des bières citées (les 2 miennes et son IPA) il y avait un bon dosage de ce houblon en aromatique.

Concernant mes utilisations des houblons de la cophoudal, généralement en amérisant je sous dose un peu. Et en aromatique j'essai de les mettre assez tard. Par exemple lors d'un houblonnage tardive de type : 100 g à 30', 100 g à 20', 150 g à 10' et 700 g à 0', cela devient en gros avec les houblons de la cophoudal:50 g à 30', 50 à 20', 100g à 10' et 900g à 0'. J'ai l'impression que moins je laisse les pellets sous ébullition et moins j'extrais cette astringence et ce côté verdure/herbeux. Pour un DH, je ne laisse que 6 jours maxi.

Merci pour ce retour.
J'ai moi-même brassé plusieurs bières avec le Colombus de la Cophoudal et un défaut qu'on a souvent relevé sur mes bières c'est l'astringence...

Maintenant il y a au moins 2 brasseurs pro alsaciens qui utilisent les houblons alsaciens en amérisants, dont un qui utilise assez massivement le Colombus.
Leurs bières ne sont pas astringentes pour autant !

Est-ce que tu modifies le pH de ton eau d'empâtage ?

[nopseudo07]

Justement je pense qu'en amérisant, le temps d'ébullition est assez long pour que les polymérisations des acides alpha se fassent complètement et du même coup élimine cette astringence. Celle-ci est plus du fait, amha, des acides alpha non polymérisés apportés en houblonnage plus tardif (inférieur à 60 minutes).
En tout cas le défaut d'astringence relevé sur tes bières conforte mes sensations.

Je ne rectifie pas mon pH.

[sebr]

Justement je pense qu'en amérisant, le temps d'ébullition est assez long pour que les polymérisations des acides alpha se fassent complètement et du même coup élimine cette astringence. Celle-ci est plus du fait, amha, des acides alpha non polymérisés apportés en houblonnage plus tardif (inférieur à 60 minutes).
En tout cas le défaut d'astringence relevé sur tes bières conforte mes sensations.

Je ne rectifie pas mon pH.

Je ne suis pas totalement convaincu que la forte astringence ne provienne que du houblon Colombus Cophoudal.
Elle a été relevé aussi, dans une moindre mesure, sur d'autres bières non amérisées / aromatisées au Colombus.
Après oui, toujours avec des houblons alsaciens..

J'ai déjà essayé d'éliminer l'astringence en rinçant moins chaud, en diminuant la durée des dry-hop et ça n'a pas changé grand chose.
Le prochain paramètre qui peut avoir une influence et que je n'ai pas encore touché c'est le pH.

Combien de g/L tu mets dans tes houblonnages tardifs ? Et dry-hop si tu en fais ?
Edit : les houblonnages que tu indiques (50 g à 30', 50 à 20', 100g à 10' et 900g à 0') sont pour ton installation de 5hL ?

[ramseys]

Merci Julien du retour

En effet le columbus n'y est absolument pour rien ainsi que la levure qui venait de chez le coyote (la raison pour laquelle je ne voulais pas parler de ce point sans en savoir plus sur le problème).

Donc pas d'inquiétude à vous faire.

Il s'agit d'un problème bien plus général, mes starters réalisés pour les fournées de ce mois ci avec 7 levures différentes et du styrian golding ont tous le même problème après un seul jour d'incubation ! Concernant ce problème j'ai plusieurs idées (les expériences hasardeuses peuvent coûter cher ) mais pour l'instant je me garderai de vous en faire part tant que le problème ne sera pas clairement identifier.

Ceci veut dire pour moi arrêt total de la production officiel (mais ça vous vous en foutez ) et d'autre part ça veut dire aussi que le test au sujet du débat levure sèche versus liquide comparaison fermentis US 05 / wyeast américan ale que j'ai réalisé aujourd'hui avec reportage photo est foiré d'avance (mes excuses à Penn-Mean en particulier) et sera reporté à plus tard... désolé

Pardon pour le HS, mais tu mets du houblon dans tes starters ?

[L'hermine]

Pardon pour le HS, mais tu mets du houblon dans tes starters ?

oui mes starters sont fait à partir d'un brassin complet qui est séparé en plusieurs pieds de cuve et dont la partie restante est ensemencé avec une levure sèche afin de tester un nouveau houblon en DH.

Alors oui je sais ce qu'on peut lire à ce sujet mais....