Beersmith ⇒ Paramêtrage Multipalier à chauffe directe

[Tofito]

Salut,

Voilà jusqu'à maintenant je faisais du BIAB en monopalier, et je passe à niveau supérieur avec une pico gravitaire 33L (filtration à faux-fond). J'ai bien envie de me mettre au multipalier aussi (pour voir ce que ça donne en résultat, et aussi pour l'expérience) en chauffe directe au gaz. Peut-être que je commencerai par un monopalier pour apprivoiser la bête, puis multipalier par la suite... ce serait plus sage.. bref!
Dans beersmith y'a pas de profil de brassage qui y corresponde, donc je le crée, et pas mal de questions me viennent à l'esprit...

Est-il vraiment inutile de faire un palier protéinique à 50º?
Les malts d'aujourd'hui sont très bons, et on lit partout que ça sert plus à grand-chose de faire un palier protéinique. OK je veux bien le croire.
Mais certains le font... par superstition?
Est-ce que ça vous semblerait une bonne idée d'en faire un raccourci en temps, genre 5 ou 10 minutes?

Dans le tuto du nain, outre le palier protéinique et le mash-out y'a 3 paliers: 62, 68, et 72. Y aurait pas une erreur?
Si on active le beta-amylase à 62º pour le maltose fermentescible, et qu'on active l'apha-amylase à 72º pour les dextrines non-fermentescibles, à quoi ça sert de faire un palier à 68º jouant sur les deux?!? Genre monopalier quoi..
Je suis presque sûr que c'est une erreur d’inattention dans son tuto, mais j'aimerais qu'on me le confirme..

La durée des paliers de saccharification.
Mon idée est de créer 3 profils sur le principe habituel de beersmith: - de corps, corps moyen, et + de corps. Je sais pas dans quelle proportion changer les temps de paliers.. à l'aide!
moins de corps: 45min à 62º -> 10min à 72º
corps moyen: 35min à 62º -> 15min à 72º
plus de corps: 25min à 62º -> 20min à 72º
Je pars dans les choux avec ça?

Ratio eau/grain, et volume de rinçage.
Si j'empâte un peu liquide (3,5L/kg) et que je rince avec un peu moins d'eau, quelle conséquence?

Pour le reste (vitesse de montée en température, etc) ça devrait aller, de toute façon faudra que je réajuste après les 1ers brassins.

Ça fait beaucoup de questions je sais, mais après avoir cherché j'ai beaucoup de mal à trouver un sujet qui traite de tout ça... merci à ceux qui pourront m'aider et m'apprendre des choses!

[Tofito]

Up!
Personne n'a réponse à aucune des questions??

[tof02]

bonsoir Tofito,

perso j'ai toujours été en multipaliers, chauffe direct au gaz...


>50°= 20 minutes
>63°=40 minutes
>73°=30/40 minutes
>78°= 5/10 minutes

Le palier à 73° a 40" par rapport à 30" a poussé mon rendement de 3/4% ( mais bon c'est un malt d'un an contre nouveau malt).

Et je ne m'en plains pas, même si j'ai des avis positifs autre que brassam ( pas encore rencontré ) , et beaucoup par quelques "fana" de bières" belges voir buveurs de bière belges! ( c'est facile pour eux, c'est à 5 minutes en voitures) .

Dificile de dire ce qu'il y a de "mieux". un avis, c'est tout Je me suis basé dès le début sur un kit "tout grain" que j'avais acheté. en modifiant un peu le temps de températures, après lecture sur le forum....

Bref, un avis, je rajoute que je brasse des blondes/brunes/ambrées plutôt typées "belge", parfois des "Ale" même si elles sont très Houblonnées parfois. Mais bon pour comparer , il faudrait que je goûte une IPA et consort! ... excuse je m'extrapôle!

j'espère avoir éclairé ta lanterne!

[Penn-Maen]

le palier à 50°C : on affirme souvent qu'il est inutile. Mais quelques brassams le font avec succès pour améliorer la tenue de mousse.

Le palier à 68°C : on considère que c'est la température idéale en mono pour avoir une bière équilibrée. En multi, l'intérêt est le même probablement, avec en plus une fonction "d'acclimation des enzymes" ?!

La durée des paliers : c'est à chacun de faire son expérience, en fonction de son matos.

Rinçage : au pire, tu rinceras un peu moins, donc tu récupéreras un peu moins de sucres. Conséquence : un rendement peut-être un peu plus faible de quelques points, rien de dramatique. (Perso, je fais l'inverse : empâtage entre 2.2 et 2.7)

[Tofito]

Merci pour l'éclairage..!

Mais comment vous faites pour jouer sur le corps (donc le ratio fermentescibles/infermentescibles)? D'accord à chacun de peaufiner sa méthode en fonction de son équipement, mais il doit quand-même y avoir une règle générale.. en mono c'est d'être plus ou moins chaud en l’occurrence.
Prenons l'exemple d'une weizen allemande assez épaisse: vous rallongez le palier à 72 et/ou vous raccourcissez celui à 62? En quelle proportion?
Exemple inverse d'une pils: vous rallongez le palier à 62 et/ou vous raccourcissez celui à 72? En quelle proportion?

Dans le tuto du nain le palier intermédiaire à 68º dure quand-même 30min, donc pour une acclimatation des enzymes ça fait un peu long je trouve. Humm faut creuser ce point...

Pour le ratio d'eau empâtage/rinçage, faudra que je teste les 2 et voir ce qui donne le meilleur rendement, et/ou ce qui est plus pratique.

[Penn-Maen]

si tu veux jouer sur le corps, tu augmentes le palier alpha et tu diminues le beta.

Sachant que si tu fais tout ton empâtage à ~72°C, la différence d'alcool au final sera dans les 10% face à un empâtage à 62°C (exemple : avec la même recette sur la même durée d'empâtage, à 62°C tu auras une bière à 5%abv, alors qu'elle ne fera que ~4.5%abv si tu saccharifies à 72°C).

Ne cours pas en priorité après le rendement : à notre niveau, que tu utilises 500 g de grain en plus ou en moins selon que ton rendement est à 72 ou 78%, ça va pas chercher très loin...

[Tofito]

Oui oui pour le rendement c'est pas très important, c'est juste histoire d'enc*ler les mouches..! (il faudrait un smiley pour ça d'ailleurs)

Merci pour les précisions sur les paliers, ça me parle bien.
Tu pourrais me filer tes durées de paliers "type" pour que je me base sur qqch au début? Ou c'est gardé jalousement secret comme les coins à champis?

[Penn-Maen]

il n'y a pas vraiment de durée type, chaque brasseur a un peu sa méthode (suffit de voir les recettes du forum, ou d'ailleurs, pour s'en convaincre).

Le smiley, c'est celui-là que tu cherches : ?

[Rodrik]

C'est sûrement une question stupide mais je me lance
J'ai vu des recettes en multi-paliers où le palier alpha et le beta sont de même durée: c'est pas censé donner le même résultat qu'un mono-palier du coup? Puisque le mono donne grosso-modo un ratio de 50/50 pour les sucres.

[Penn-Maen]

non, pas tout à fait.
Les alphas travaillent en théorie un peu plus vite que les betas. De combien, je ne sais pas, mais c'est en rapport avec les températures.