Les levures ⇒ Température d'ensemencement

[Penn-Maen]

Je ne vois pas de qui tu parles

(et je ne fais plus de clim depuis 12 ans )

[Simon Roy]

Je me permets de revenir sur le sujet, parce que je n'aime pas avoir tort, mais la question porte sur la température d’ensemencement, et non sur la température de fermentation !

Alors quand vous venez me parler de production d'esters etc, je suis plus que d'accord qu'ils sont plus produits à haute température, mais c'est une question de fermentation ça, et non d'ensemencement.
Je maintiens que si on ensemence à ces températures là, qui sont donc plus ou moins les mêmes que pour la réhydratation, c'est parce que ce sont les températures aux alentours desquelles les bêbêtes sont censées bosser à faire de l'alcool.
On n'ensemence pas plus haut, sans doute pour réduire le risque de tuer des levures. (le fameux "principe de précaution")

Mais je peux me tromper. (toujours est-il que ça fonctionne comme ça.)

[L'hermine]

admettons que pour les levures ça ne pose pas de problème, cependant:

Déjà si on aère le mout avant ensemencement vaut mieux descendre dans des températures raisonnable

Ensuite j'imagine que plus on refroidit plus on améliore la cassure à froid

Mais tout ça ne n'est comparé au cercle vicieux suivant:

Chaleur au départ => fermentation accéléré => production de chaleur => fermentation qui s'emballe => température dans le fut qui reste bien trop haute malgré chaleur ambiante thermostaté => bière foiré

Pour moi le schéma est le suivant: pour une levure donné entre 18 et 22 je refroidit à environ 18deg, je place le fut à 18 degré pendant quelques jours puis à 20-21 deg pour la suite de la fermentation, puis au frais

[pompix]

Sauf que plus tu ensemences chaud, à population égale, et plus ça va partir vite, et moins ça va réussir à baisser en température.
Pour moi, des mecs qui refroidissent leur moût à 25°C et qui ensemencent par dessus en voulant me faire croire que sans régul' dans leur appart à 20°C, leur fermenteur plein d'au moins 20l de jus va redescendre tranquille à 20°C et pas trop chauffer pendant la fermentation, j'y crois pas trop.
Tout ce que je sais, c'est que le principal défaut de beaucoup de ce que je goûte en amateur qui est clean c'est le côté "ester" induit par des problème de fermentation pas dans les clous, que ce soit température ou autres.
Par ailleurs, et notre bon Christophe pourra nous le rappeler encore et encore, il semble important de porter la température des levures à celle du moût au degrés près pour des raisons de choc (osmotique ?) préjudiciable.

[bazoo]

Par ailleurs, et notre bon Christophe pourra nous le rappeler encore et encore, il semble important de porter la température des levures à celle du moût au degrés près pour des raisons de choc (osmotique ?) préjudiciable.

C'est pas un choc thermique?
Un choc osmotique serait plus de mettre une levure dans de l'eau et la balancer dans du mout hyperconcentré,un choc électrique, c'est quand tu mets les doigts sur le fil qui n’est ni bleu ni vert jaune, un choc policier, un coup de matraque dans la chetron, etc...

[pompix]

Ces histoires de "hic", je ne suis pas toujours, désolé.

[Simon Roy]

C'est probablement choc thermique que tu cherchais, oui. (raison pour laquelle je disais de réhydrater dans une eau à la même température que celle où le moût va fermenter, et à laquelle on essaye de descendre le moût après ébullition).

Sinon, il y a aussi le choc aphic, qui arrive quand c'est fort en chocolat.

[Gigot]

C'est bon de vous lire

[bbn]

Salut tout le monde!

Bon Je vais peut-être savoir ce que ça fait d'ensemencer trop haut...

Mon refroidissement s'est assez mal passé. Une température réseau trop haute (24°) Plus certainement l'échangeur déconnant...

Bref ensemencement à 32°. j'allais pas m'amuser à attendre minuit!

Je me suis quand-même empressé de l'enfourner euh.. "enfrigoter" direct à 15°

On verra bien....

[Gamb]

Bref ensemencement à 32°. j'allais pas m'amuser à attendre minuit!

Et pourquoi pas attendre le lendemain matin que le frigo est fait son job ?