Le brassage d'extraits ⇒ malt pour Black IPA

[arnodc6]

Bonjour à tous,

J'en suis à mon premier brassin, une APA, actuellement en secondaire depuis 1 semaine, et je pense déjà à la prochaine.
J'ai découvert il y a un moment les Black IPA, (agréablement surpris) et j'ai gouté récemment la Peché Mortel de la brasserie Dieu du Ciel ou la Tzarine du Mont Salève... et c'est une petite tuerie ces bières!!

Du coup forcement, je m'oriente vers ce genre de chose.
Pour le moment on brasse avec de l extrait (liquide ou sec) par faute de place et de temps, et de différence de motivation entre tous les participants, bref.
je me demandais si un extrait de malt brewferm foncé pouvait faire office de base? après niveau houblons, j'ai ma petite idée, et question ingrédients supplémentaire aussi (café, pt être chocolat grillé, a voir).
Quand je lis qu il faut les utiliser avec précautions, genre à 5%, ça s'applique aussi aux extraits ou uniquement aux grains?
genre ça : https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... DaLPl42UbY

Et question subsidiaire, je pense m inspirer d'une recette de brewtoad, et souvent dans la recette, le malt et soit "boil", soit "steep"... boil, c'est bouilli, ok, mais steep, a priori ça veut dire trempé, mais c'est un peu flou pour moi...

z'auriez un peu de lumière siouplé ?

[B&M]

Ce que je peux te dire c'est que l'extrait de malt foncé n'est pas à traiter de la même manière que le Malt à fort EBC car il s'agit ici d'un extrait d'un empâtage déjà fait.

Sinon pour ce qui est de la Black IPA (je te rejoins sur la brasserie dieu du ciel qui est formidable) je te conseille vu ton matériel et tes techniques de partir sur un partial mash.

A ta dispo pour en discuter

[arnodc6]

marci pour la proposition! avec plaisir! je demande qu'a apprendre!

mais heu... partial mash, partial mash... c'est un nom de groupe?
non, je déconne, c'est un mélange de grain et d'extrait c'est ça?
comme tu dis, vu mon matériel (basique, mais qui pourrait s'améliorer à Noel) et mes techniques (limitées), tu penses que c'est jouable?

qu'est ce que ça va apporter par rapport à l'extrait seul? un corps plus complexe et des saveurs plus fines? plus de rondeur?

[B&M]

je te fais un petit résumé en MP car je penses que les infos sont déjà sur le fofo inutile de flooder

[arnodc6]

super, merci beaucoup!
je suis dsl mais j'ai vraiment du mal avec l outil recherche, je trouve que dalle ou bcp trop...

[Penn-Maen]

@B&M : c'est pas du flood, c'est un complément d'info ça peut servir à d'autre qui se posent la même question (puisque ladite question était dans le post initial) !

[B&M]

Bon, alors je vais donner quelques éléments sur le partial mash directement ici alors.

Cette technique est souvent l'ultime étape avant de passer au tout grain et certainement la plus élaborée des techniques de production en extrait de malt.

Globalement il s'agit de faire un première infusion de grain avant d'intégrer l'extrait de malt. (même si perso je fais l'infusion du houblon amérisant entre les deux)

Quels malts ?:

En général tout les malts "torréfiés" peuvent être éligibles, donc à partir de cara jusqu’à black de black. ça marche aussi avec les flocons.

Pourquoi ?:

Parce que ce types de malts plus grillés que les autres libèrent rapidement une grosse partie de leurs sucres (entre 70 et 80%) a des températures assez basses. du coup même si on ne récupère pas tout, les apports en termes de couleur, de rondeur et de corps sont vraiment intéressant. Cela étant valable sur des quantité allant jusqu’à 200g après, le volume va décroitre l'extraction à mesure de la saturation de l'eau.

Comment ?:

Pour faire précis, l’idéal c'est de laisser infuser a 65° durant 5 à 10 mn .
Pour faire simple, je conseille en général de mettre le grain concassé (utilise un robot classique si tu n'a pas de concasseur (attention pas trop fin)) dans un filet à houblon et de le mettre directement dans l'eau froide lors de l'allumage. remuer de régulièrement le temps que l'eau chauffe et retirer le filet quand elle commence à frémir.
Pratique car pas besoin de thermomètre ou de précision et pour avoir testé de nombreuses fois ça marche.

En quoi c'est pratique ?

En réalité le résultat est souvent surprenant, on retrouve cette odeur et ce goût de malt frais qu'il manque parfois dans l'extrait, une rondeur en bouche en bref c'est bien bon. C'est pratique car cela ne demande pas de matériel supplémentaire contrairement au passage tout grain et permet une finesse dans ses recettes et une touche perso en plus, ça habitue au malt et permet de se familiariser avec ses premier paliers (quand on décide de chercher le 65°)

Voila, il me reste encore plein de choses à apprendre sur le partial je pense donc n'hésitez pas à compléter

[Cede]

Pour le partial mash, tu as plusieurs méthodes, et celle de B&M en est une bonne.
Tu peux aussi tremper les grain dans de l'eau a 65 pendant 20-30 minutes et ensuite, récupérer le mout, puis rincer les grain avec de l'eau dans les 75-80˚, ça reste plus contraignant.

Pour une black IPA, j'ai trouvé ça chez NB qui collerait avec la méthode de B&M:

Trempage des grains dans 10 litres 20 minutes ou jusqu'à ce que la température arrive à 77˚-80˚.
On sort les grains
Ébullition, puis retrait du feu pour mettre l'extrait et bien mélanger.
Ebullition de 60 minutes en ajoutant les houblons et le reste du sirop aux temps requis.
Refroidissement et ajout d'eau pour arriver à 19 litres. <- si tu as une gamelle plus grande, autant tout bouillir dès le départ.


Pour 19 litres, DI 1075
primaire 1-2 semaines, secondaire 2-4 semaines

SPECIALTY GRAIN
- 0.25 lbs Weyermann Carafa III
- 0.25 lbs Chocolate Malt
- 0.5 lbs Briess Caramel 80

FERMENTABLES
- 3.15 lbs Dark malt syrup (60 min)
- 6 lbs Dark malt syrup late addition (15 min)
- 1 lb Corn Sugar late addition (0 min)

HOPS & FLAVORINGS
- 1 oz Summit (60 min)
- 1 oz Chinook (15 min)
- 1 oz Centennial (10 min)
- 1 oz Cascade (5 min)
- 1 oz Centennial (0 min)
- 1 oz Cascade (dry hop) <- en secondaire 5 jours avant embouteillage.

YEAST
- Safale US-05 Ale Yeast. Optimum temp: 59°-75° F

[arnodc6]

Super, merci beaucoup B&W, c'est déjà bien pour commencer et ca eclaire vraiment sur le pourquoi et le comment!
effectivement c'est un intermédiaire entre extrait et tout grain, et ca m intéresse bien.
en plus ta technique à l'air simple, c'est parfait.

merci pour la recette Cede, ca a l'air pas mal comme ca
je savais pas qu on pouvait ajouter l'extrait de malt au fur et a mesure comme le houblon.

pour le choix des grains, n importe quel site peut faire l'affaire?
par ex il ont du chocolate et du Weyermann chez brouwland, ca peut convenir?

[Cede]

pour le choix des grains, n importe quel site peut faire l'affaire?
par ex il ont du chocolate et du Weyermann chez brouwland, ca peut convenir?

Oui tu peux le prendre n'importe ou ton grain.