Les levures ⇒ Hello, my name is Zygosaccharomyces rouxii

[Sty_X]

Je vais me poser ici
Ça m’intéresse bien comme expérience !

[wizzard42]

salut,
c'est moins poetique, mais est ce que qqun a déjà tenté la levure de boulanger?
voire, pour faire plus technique, de l'alpha amylase disponible en pharmacie (biogaran...)
soit seule, soit avant/apres une levure de biere.
je demande ca car j'ai lu que certains commençaient avec de la levure de biere et finissaient avec de la levure a vin???

merci de vos avis bulleux

[Penn-Maen]

y'a pas un mélange de plusieurs chose là ?

• y'a ça pour les essais de levure de boulanger
• Quel rapport entre l'alpha amylase, utile à l'empâtage pour la découpe de l'amidon, et la levure, utilisée en fermentation ?
• Deux levures : c'est parce que la plupart des levures ont une tolérance à l'alcool "relativement faible" (jusqu'à +de 12%abv pour certaines quand même, soit autant que certaines levures vinicole) que certains utilisent des levures à vin pour terminer de grosses fermentations. L'autre utilisation des levures à vin est pour la fabrication d'hydromels (ou chouchen) dont on parle parfois sur le forum.

[Brasserie du 137]

Génial, j'attends la suite avec impatience.

[lebousou]

[*]Deux levures : c'est parce que la plupart des levures ont une tolérance à l'alcool "relativement faible" (jusqu'à +de 12%abv pour certaines quand même, soit autant que certaines levures vinicole)

puisque t'aime bien chipoter
les levures pour les fruits (ici raisin) c'est en générale plutôt tolèrent à 18 ou 20%alcool.vol.
Après le raisin contient tellement de ferment (agressif qui plus est) que peu de vigneron en utilise.
j'ai même distiller une fois un truc a 22% mais pour ça il faut rajouter du sucre ou du mout au fur et à mesure de le fermentation;
c'est a dire que ce qui peut chier, c'est que les levures n'aime pas etre en position de faiblesse par rapport a un gros taux de sucre, c'est pour ça qu'il est toujours intéressant de faire un pied de cuve. Mettre une faible proportion de levure dans un mout sucrée peut avoir comme effet d'inhiber la levure et de la laisser en dormance. Si on y va doucement dans l'apport de sucre on peut monter a des taux hallucinant.

[wizzard42]

y'a pas un mélange de plusieurs chose là ?

• y'a ça pour les essais de levure de boulanger
• Quel rapport entre l'alpha amylase, utile à l'empâtage pour la découpe de l'amidon, et la levure, utilisée en fermentation ?
• Deux levures : c'est parce que la plupart des levures ont une tolérance à l'alcool "relativement faible" (jusqu'à +de 12%abv pour certaines quand même, soit autant que certaines levures vinicole) que certains utilisent des levures à vin pour terminer de grosses fermentations. L'autre utilisation des levures à vin est pour la fabrication d'hydromels (ou chouchen) dont on parle parfois sur le forum.

salut
en fait l'idee etait de travailler en partie avec de l'amidon de cereale crue
prealablement traitée aux alpha amylase en complement de malt.
je n'ai pas retrouvé l'article, mais recemment, un chercheur de l'INRA avait lis au point
un procedé pour faire de la biere en sautant l'etape du maltage.
ce qui fait qu'il ne peut nommer ca "biere"
voila ce qui m'interrogeais

[Penn-Maen]

@wizzard :
bon, c'est totalement HS (la création d'un autre topic eu été judicieuse), mais ton chercheur a fait quelque chose que certains brasseurs font depuis des années pour produire des bières sans gluten, en ajoutant des enzymes (il en existe en format liquide chez Brouwland par exemple) à des céréales gélatinisées et empâtées (je ne connais pas trop le process exact, mais c'est ce que j'en ai retenu).

Et toujours pas compris le lien entre alpha et levure (désolé, je comprend vite si on m'explique longtemps )

[wizzard42]

bonjour,
je me suis peut etre mal exprimé et je ne pense pas que mon idée soit une decouverte
mais je me posais la question s'il etait possible de travailler des cereales crues non maltées
avec des alpha amylase
et ensuite utiliser une levure.
merci

[Penn-Maen]

a priori : oui, puisque le maltage permet, entre autre, la libération d'enzymes, ainsi qu'une transformation partielle de l'amidon.

Quand à savoir si le rendement sera bon, mystère ! Si tu testes, n'hésites pas à nous faire un retour (sur un topic dédié, pour que ce soit plus visible)

[TAU]

J’avais prévenu qu’il faudrait être patient…
Après 5 mois de fermentation j’ai embouteillé hier mon test avec la levure Zygo.
Niveau densité on est descendu à 1.005, soit plus de 90% d’atténuation !! c’est nickel, c’est justement ce que je cherchais
Du coup c’est décidé, je vais la tester en post fermentation sur un stout qui là fermente depuis 3 mois à la levure sake #9 (1.092 -> 1.025 à ce jour) … to be continued.