Les questions des ptits nouveaux ⇒ De l'aération du moût...

[nyarlath]

Sans avoir aéré mon dernier brassin, la fermentation a commencé dans les 3h..
Après tout dépend aussi de la levure utilisée j'imagine. Je sais que la S04 est très vigoureuse. Peut être une levure reconnue comme moins active aura besoin de plus d'oxygène? (une US05 par ex?)

[L'hermine]

Sans avoir aéré mon dernier brassin, la fermentation a commencé dans les 3h..

ça c'est "normal". Les levures commencent le boulot par consommer l'oxygène et attaque la fermentation à proprement parler une fois qu'il n'y a plus d'oxygène. Si tu n'aère pas la fermentation commence donc plus vite.

C'est comme un ouvrier qui vient travailler chez toi, si tu ne lui offre pas le café il commencera plus tôt mais peu être qu'il baclera le travail. Maintenant s'il vient avec trois collègues pour faire un petit travail, pas besoin de salir 4 tasses

Après tout dépend aussi de la levure utilisée j'imagine. Je sais que la S04 est très vigoureuse. Peut être une levure reconnue comme moins active aura besoin de plus d'oxygène? (une US05 par ex?)

En effet la S04 ça démarre au quart de tour en général....

[Ancalagon]

Est-ce que le fait que les levures passent rapidement en mode anaérobique ne va pas limiter leur nombre? Et de ce fait limiter leur capacité à convertir le sucre en CO2 + alcool?

[L'hermine]

Est-ce que le fait que les levures passent rapidement en mode anaérobique ne va pas limiter leur nombre? Et de ce fait limiter leur capacité à convertir le sucre en CO2 + alcool?

c'est exactement pour ça que si on n'aère pas le mout il faut veiller à mettre suffisamment de levure au départ, et c'est aussi pour cela que contrairement aux idées reçues une fermentation qui démarre trop vite n'est pas toujours de bonne augure...

Je dis ça de manière théorique car je n'ai jamais eu de problème de ce genre... en même temps j'aère toujours mon mout.

[benboum]

Est-ce que le fait que les levures passent rapidement en mode anaérobique ne va pas limiter leur nombre? Et de ce fait limiter leur capacité à convertir le sucre en CO2 + alcool?

D'où l'intérêt d'un starter. Tu vas non seulement les réveiller, mais à l'air libre elles vont encore se multiplier un peu.

[romain0814]

Donc si je fais un bon starter (ce qui me donne ma multiplication des levures), je peux les envoyer dans un milieu peu oxygéné pour qu'ils passent assez rapidement en mode fermentation anaérobique ?

Autrement dit, si starter alors pas d'aération à condition d'avoir assez de levures ?

Je lis aussi sur Wikipedia (source très très sûre ), que la concentration en sucres influe sur le métabolisme des levures, indépendamment de la présence d'oxygène : c'est l'effet Crabtree.
Donc la fermentation tient compte de beaucoup plus de facteurs qu'on ne le croit.

Pour un moût très concentré, la levure parviendra t-elle à se multiplier, même en présence d'oxygène ? De ce que je comprends, il est plus facile pour les levures de prendre ce dont elle a besoin à partir de sucres que d'oxygène.
Autrement dit, plus la DI est élevée, moins je dois hésiter à mettre la dose en levure ? (Car elle ne se multiplieront pas?)
Mon cerveau fume, et je crois que je m'éloigne un peu du sujet...

Romain

[Penn-Maen]

0.75 milliard par degré Plato, si ma mémoire est bonne, pour une ale.

Donc oui, si densité élevée, grosse densité de levures.

Tu peux faire l'analogie avec le creusement d'un canal par exemple :
- si tu creuse juste un ru devant chez toi pour évacuer les eaux pluviales, tu peux le faire seul avec juste une pelle
- si tu veux creuser le canal de Panama, tu invites une grosse bande de copains bien équipés

[L'hermine]

Donc si je fais un bon starter (ce qui me donne ma multiplication des levures), je peux les envoyer dans un milieu peu oxygéné pour qu'ils passent assez rapidement en mode fermentation anaérobique ?

Autrement dit, si starter alors pas d'aération à condition d'avoir assez de levures ?

je pense même que c'est l'idéal

Au risque de passer pour un barjo (mais je suis plus à ça près): la théorie des levures me semble complexe bien qu'intéressante, les moyens dont nous disposons pour travailler avec sont pauvres et que je ne souhaite pas transformer la magie du brassage en un labo de chimie. J'essais donc de voir le truc d'un coté simpliste et j'imagine les levures (à tort ou à raison) dans ce que j'en lis avec des réactions très semblable aux humains. Lorsque qu'elles arrivent dans un nouveau milieu, je les vois faire un état des lieux puis à l'assault

si ce milieu est trop pauvre en travail à effectué à comparé de leur nombre et leur forme ça part de tous les cotés, ça s'emballe, la tension monte (pas bon)
si le milieu est équilibré avec leur effectif et leur santé, chacun fait son travail en harmonie (bon)
si le milieu est démesuré en travail, ça panique, ça ne sait pas ou donner de la tête, ça s'épuise (pas bon)

Pour ce qui est de l'histoire de la DI élevé, à partir du moment où il y'a oxygène il y'aura certainement multiplication, peu être moins bien que dans un milieux optimal mais quand même. Peu être que les parties de galipettes sous la couettes à leurs manières seront influencer par ce monde concentré en travail à accomplir et qu'elles n'auront pas toute leur tête à ça (quoi, ça vous rappelle quelque chose?)

[romain0814]

Bizarrement entre le travail et le brassage, je me retrouve dans le monde concentré en travail ...
La DI de ma vie est élevée en ce moment !

Bonne vulgarisation, tu serais un formateur talentueux !

Je rajouterais même que quand il n'y a plus de travail, c'est la grève

0.75 milliard par degré Plato, si ma mémoire est bonne, pour une ale.

Donc oui, si densité élevée, grosse densité de levures.

Ce qui signifie qu'avec le meme sachet de levures seches, selon que l'on ai une DI elevee ou faible, nous sous ou sur ensemmencons, non ?

En fait parfois savoir certaines choses nous complique bien la vie...

Romain

[L'hermine]

sympa de ta part merci!

Ce qui signifie qu'avec le meme sachet de levures seches, selon que l'on ai une DI elevee ou faible, nous sous ou sur ensemmencons, non ?

Quand on dit qu'un paquet de levure sèche de 11gr de type Safermenstar XRT 07 convient pour fermenter 20 à 25 litres de mout, c'est en fait dans le cas d'un mout de densité moyenne (combien exactement ?).

En fait parfois savoir certaines choses nous complique bien la vie...

Y'a savoir et savoir, le seul vrai savoir c'est l'expérience! Ok pour fermenter 20 litre de bière à 9 deg un petit sachet de 11g balancé à l'arrache dans le mout va à l'encontre de ce qui se dit ici et pourtant ça fonctionne . Apprendre de nouveau truc c'est se donner l'envie d'essayer de faire mieux et c'est en essayant qu'on se rend compte si oui on non ça vaut le coup de se compliqué la vie... ou pas.