Les levures ⇒ Dans le moût ou pas dans le moût

[Patjac]

Salut à tous et à toutes

Sur mes sachets de levure il fait écrit "Ajouter dans le moût" alors je me pose la question c'est quoi le mieux ? la réactiver dans un verre puis la rajouter ou le jeter direct dans le moût refroidi ?

[Catchole]

Bonjour,

Je dirai, par ordre de préférence :
1) Faire un starter avec du moût (préalablement brassé et stérilisé) ou :
2) Mélanger la levure avec de l'eau sucrée stérilisée ou enfin :
3) Vider le sachet directement dans le moût refroidi.
En effet, le mieux c'est d'avoir un maximum de petites levures courageuses et en très bonne santé pour débuter la fermentation. La meilleure manière d'avoir ces levures est de les multiplier dans un milieu proche de celui de travail (le starter avec du moût).

[Penn-Maen]

réhydrater dans de l'eau stérile à +/- 27°C à raison de 10 fois le poids de levures, puis ajout d'un moût stérile et remuage/secouage.
Important : essaie d'avoir le plus faible écart de température possible entre ton moût et ton levain quand tu ensemences.

[Patjac]

OK merci ce que je ne comprenais pas c'est pourquoi ils inscrivent sur les sachets de le mettre dans le moût

[herve974]

OK merci ce que je ne comprenais pas c'est pourquoi ils inscrivent sur les sachets de le mettre dans le moût

Juste pour être sur de ne pas le balancer dans les toilettes



Hervé

[Simon Roy]

Sans doute simplement parce que c'est la méthode la plus facile à mettre en œuvre, avec le moins de manipulations à faire, et que théoriquement ça fonctionne aussi.
(puis n'oublions pas que ce sont des vendeurs et que si tu devais te rendre compte que ta fermentation ne démarre pas, tu pourrais être tenté de racheter un autre paquet pour leur apporter des renforts. )

[ramseys]

D'après les notices des fabricants de levure (en ligne, pas sur les sachets), le mieux pour les levures sèches c'est ce qu'a dit Penn-Maen, réhydrater dans de l'eau de préférence stérile entre 25 et 30° une heure avant d'inoculer le moût.
Le but de faire ça c'est de réduire le choc osmotique en les réhydratant dans un milieu neutre avant de les mettre dans un moût.
Contrairement à ce que dit Catchole, il ne faut pas faire de starter avec du moût pour des levures sèches, ça serait plus néfaste qu'autre chose.

[brasseriefernande]

Les levures déshydraté ont besoins d'eau pour se réhydraté, dingue! Il n'y a aucun intérêt à les réhydratées avec du mout ou une solution sucrée, autant les envoyés direct dans le fermenteur. On réhydrate les levures pour réactiver tranquillement leurs métabolisme, pour les "réveillés", ensuite seulement on commence à leurs donner du sucre. En les réveillant au sucre on augmenterai le taux de mortalité incroyablement, notamment sur les densités élevées. Et même réhydratés, en les faisant passer d'un milieu eau à 1.000 à moût à 1.080 par exemple (le choc osmotique), certaines ne supportent pas. Il conviens alors d'augmenter la concentration du milieu progressivement (avec une étape intermédiaire à 1.040 pendant 15 min par exemple).

Attention de ne pas confondre la réhydratation avec les techniques de multiplication cellulaire qui se pratiquent plusieurs jours avant l'ensemencement.