La fermentation ⇒ Fermentation 200L et Température

[carpstrike]

Tiens, c'est fou ça, la garde à froid proche de 0°C je pensais que c'était pour les lagers..
Quelqu'un a-t-il une idée/expérience, qui a goûté la différence de l'impact réel sur le goût ?

j'ai fais des gardes à différentes températures, durée identique (2 semaines) sur une même recette de blonde (je dégorges les levures tous les deux jours).

à 0°C la bière est bien limpide et plus saturée en CO² il faut faire gaffe quand on ajoute le sucre, ( faire confiance aux abques de disolution du CO²). j'ai mis de la bière en bouteille sans ajouter de levures ( 24 bt de 75cl) et la refermentation a eu du mal. le reste des bouteilles ( 560 bt de 75) ajout de levure ( 11.5g/hl) pétillance fin de la premiere semain à 20°C.

2°C biere moins limpide mais aucuns soucis de refermentation sans ajout de levure
4°c bière moins limpide que 2°c mais c'est pas flagrant et aucuns soucis de refermentation sans ajout de levure.

pour le goût, pas de grande différences ( j'ai peu etre pas un super palais)

donc ici je fais une garde de 4 °C durant 2 semaines

[Raph]

il y a beaucoup de façons différentes de faire de la bière

CA, ça mérite un paquet de +1.

De mon côté, j'ai choisi de ne pas réguler et de suivre une certaine saisonnalité dans le rendu final. Je brasse un truc qui ressemblerait à un Porter, avec T58, assez poussé sur le côté malté et ou le profil de la levure (ester et tout) colle bien. En ce moment, le local est dans les 10°C. J'ensemence vers 23°C et le moût se stabilise vers 20*C (dans des fûts de 200l). Une fois que les 2 premiers jours sont passés, je met à 18-20°C pour que ça ne refroidisse pas trop.
Du coup je brasse théoriquement que d'octobre à mars, quand il ne fait pas trop chaud. Mais j'ai brassé la même bière en juillet, en pleine canicule à 30°C. Le moût à frôlé les 40°C (non-mesuré). Le rendu est un peu différent, mais pas tant que ça. Bon, c'est une situation extrême, mais en gros, en situation normale, la fermentation se fait dans une plage de température assez large de 20 à 30°C avec un local entre 10 et 20°C. Il y a en effet des différences (j'ai pas encore énormément de recul) mais on reste dans des écarts organoleptiques que je juge acceptables. A noter, que je fait une énorme aération du moût et d'après les infos donnée par flyer320 ça jouerait sur la production d'ester.
Par contre, je lance actuellement une espèce d'IPA, avec S04, qui ne se prêtera peut être pas à ce mode de fonctionnement là...

En tout cas, mis à part le débat sur la température de fermentation, par expérience en fût de 200l la température peut vite monter. C'est surtout les 2 premiers jours qui sont critiques où il faut éviter toute surchauffe qui entrainerait une sur-activité des levures et chaufferaient encore plus.
Comme ça, au feeling, avec une pièce à 15°C, pour une température visée de 20-22°C, il faudrait ensemencer pas trop chaud (20°C) pour fermenter calmement.

[Viketor]

ok merci raph! Encore une question à laquel tu pourra peut être me répondre:
Je constance que la latence (entre ensemencement et début de fermentation) varie de 15 à 20h pour un ensemencement de 115g/hl à avec un mout à 25°C.
Donc après 15/20h à 15°C sans fermentation (donc sans production de chaleur) ne penses tu pas que la T° du mout risque d'être trop basse (genre 15°C)? Je me rend pas bien compte de l'inertie thermique d'une fut de 200L!!

[Nanarf]

Je constate que la latence (entre ensemencement et début de fermentation) varie de 15 à 20h pour un ensemencement de 115g/hl

Pour toi c'est quoi le début de la fermentation ? si c'est un glou glou continu ça me parait bien long.
Chez moi, le fermenteur dans la cuisine à 19°, ensemencé à 11 g pour 40 l j'ai ce glou glou au bout d'une dizaine d'heures en saupoudrant la levure sèche dans le fermenteur ou au bout de deux heures à peine avec un pied de cuve d'un litre

[pifpaf]

Tiens, c'est fou ça, la garde à froid proche de 0°C je pensais que c'était pour les lagers..
Quelqu'un a-t-il une idée/expérience, qui a goûté la différence de l'impact réel sur le goût ?

j'ai fais des gardes à différentes températures, durée identique (2 semaines) sur une même recette de blonde (je dégorges les levures tous les deux jours).

à 0°C la bière est bien limpide et plus saturée en CO² il faut faire gaffe quand on ajoute le sucre, ( faire confiance aux abques de disolution du CO²). j'ai mis de la bière en bouteille sans ajouter de levures ( 24 bt de 75cl) et la refermentation a eu du mal. le reste des bouteilles ( 560 bt de 75) ajout de levure ( 11.5g/hl) pétillance fin de la premiere semain à 20°C.

2°C biere moins limpide mais aucuns soucis de refermentation sans ajout de levure
4°c bière moins limpide que 2°c mais c'est pas flagrant et aucuns soucis de refermentation sans ajout de levure.

pour le goût, pas de grande différences ( j'ai peu etre pas un super palais)

donc ici je fais une garde de 4 °C durant 2 semaines

Merci pour cette expérience.

[Viketor]

Pour moi le début de la fermentation c'est l'apparition d'un fin krausen à la surface suivie 1/2 heure voir 1 h après de l'activité du barboteur. 15/20h n'est pas particulièrement long, de nombreux forum américain avance ces chiffres. De toute manière ma fermentation excède rarement 48/72h donc pas de souci de ce côté la!

[pifpaf]

Pour répondre à Viketor, mais je ne sais pas si ça l'aidera:

j'ai récemment fermenté dans un tonneau bleu 200l de pils 1048-1012 dans ma chambre froide et pour obtenir 12°c dans la cuve je devais régler la CF sur 10°C
Plus tard, pour 700 litres dans une cuve inox, CF réglée sur 7°C pour avoir 13 -14°c dans la cuve et encore, sous agitation (15 min/heure)

Beaucoup de facteurs pour une bière qui n'a rien à voir avec la tienne, mais qui sait ça te sera peut-être utile

[flyer320]

tu ensemence a 115g/hl tu ne mégottes pas, c'est enorme.

le "glouglou, va dependre aussi de la quantité de vide dans ton tank (si tu fermente 50l dans un fut de 200 l, le bulleur va mettre un peu plus de temps que 50 l dans un fut de 60).

apres ton debut de fermentation va dependre aussi de l'aeration de ton mou.ne pas oublié que la fermentation commence par une phase aerobie 'multiplication) avant de creer du CO2. cette phase aerobie est la plus créattrice d'energie donc de chaleur.

pour rappel:

AEROBIOSE ---->RESPIRATION (Multiplication cellulaire)

C6H12O6 + 6 02------> 6 CO2 + 6 H20 + 674 Kcal
Sucre Oxygène Gaz Eau Énergie

ANAEROBIOSE ----------->FERMENTATION

C6H12O6 --------->2 C2H50H + 6 CO2 + 22 Kcal
Sucre Alcool Gaz Énergie


nb, @ carpstrike , pour ta refermentation, 2 à 3 g /hl de levure est suffisant, 11.5 c'est enorme.

[Penn-Maen]

ne pas oublié que la fermentation commence par une phase aerobie 'multiplication) avant de creer du CO2.

Dans les 2 équations qui suivent, il y a création de CO2, dans les mêmes proportions...

[flyer320]

autant pour moi (on ne se relie jamais assez )