La fermentation ⇒ Fermentation 200L et Température

[carpstrike]

le fait d'ajouter les levures à 18° et laisser la température monter à 22°et cela sans régulation de fermentation, c'est un process maitrisé.
quand on le fait plusieurs fois, on maitrise le process et il est reproductible.

A la brasserie j'ai la possibilité de mettre une régulation si la température monte trop par rapport à la bière que je veux faire mais elle ne m'a jamais servis en 4 ans, (été comme hiver.).

lors de la fabrication, quand je choisis ma température de fermentation, en fonction du style de la bière, je choisis et j'adaptes la température d'ensemencement.

je pense que c'est le terme amateurisme qui vient ici tendre inutilement la conversation.
je comprends viketor et c'est pour ça que je répond.

Si on avait dit a viketor :
" il vaut mieux mettre une régulation, ça évite les soucis car on est jamais à l'abris d'un incident de fermentation (température trop haute). J'ai déjà fais l'expérience sur un brassin d'une quantité similaire et j'ai pas eu de problème. donc pour un test tu peut te lancer mais pense à un système de régulation pour la reproductibilitée de tes brassins."

il n'y aurait pas eu de tension.

[flyer320]

soyons constructif:
voici le diagramme de fermentation ideal pour un ale:

[Frangran1]

Tiens, c'est fou ça, la garde à froid proche de 0°C je pensais que c'était pour les lagers..
Quelqu'un a-t-il une idée/expérience, qui a goûté la différence de l'impact réel sur le goût ?

[pompix]

Ok, c'était peut-être pas très adroit de ma part mais j'ai l'impression que Viketor pose souvent des questions pour lesquelles il connait déjà la réponse qu'il souhaite et du coup qu'il n'écoute qu'un son de cloche. Pas être conscient ou volontairement négliger l'effet exo-thermique d'un brassin n'en fait pas moins un homme passionné, qui est sûrement agréable et sait faire des bières qui tiennent la route. En revanche, c'est pas avec ce genre de vision des choses que l'on va remonter la pente de la scène brassicole française.

[Penn-Maen]

en effet certains recherchent ces gouts de banane (pour ne pas les citer, heineken font des primaires assez hautes volontairement).

Jamais trouvé de goût de banane à une Heineken ! Merde, va falloir que j'achète un pack pour vérifier. C'est malin ça ... (et en plus, je croyais que c'était une lager)

sinon, comme Frangran, 2/3 choses m'étonnent dans le diagramme de Flyer :
- la température de primaire, qui frole les 25°C, avec une "garde chaude" (qui bouffe le diacétyl, si je comprend bien)
- une garde froide à 0°C
- une fermentation sous pression (pas compris si c'était sous 120 bar ou sous 1,02 bar), qui est hors de moyen amha à nos niveaux

Si Flyer peut fournir des détails, parce que là, le noob que je suis est un poil perdu

C'est pour quel style de bière, sans indiscrétion ?

[pifpaf]

pour info, avant de reguler, j'ai vu des brassins de 10 Hl s'emballer et dépasser les 30° (là, je peux vous dire que les esther de banane: il y en a !!) et en plus, tu te retrouves comme un con avec ton karcher a essayer de baisser la temperatures de tes cuves .... don : pas bien !!
apres, en effet certains recherchent ces gouts de banane (pour ne pas les citer, heineken font des primaires assez hautes volontairement).
maintenant, je suis en accord avec pompix sur le fait qu'un pro doit absolument "pouvoir" maitriser ces temperature de fermentation et d'accord avec carpstrike qui viens volontairement chercher ses gout d'ester.
par contre pas d'accord avec viketor qui en posant une question technique doit s'attendre a avoir des reponses qui ne lui plaisent pas forcement -sans rancunes )

Moi je suis un peu devant un mur avec ma pils. Si je la fermente aux 12°c préconisés DANS LA CUVE ( = 8°c dans la chambre froide) pour la w34/70, elle sort un peu trop commune comme le dit Carpstrike, mais si je fermente à 12°dans la chambre froide (donc davantage dans la cuve) j'ai une bière encore plus trouble qu'une blanche. J'ai jeté beaucoup de bière à cause de ça. J'ai dû me bricoler un mélangeur pour pouvoir réguler la temp dans la cuve 1000l sinon l'inertie empêche le refroidissement. As-tu des infos sur comment fait Heineken?

[Jean-Luc]

On se détend...
En résumé je pense que tout le monde est d'accord pour dire que contrôler ses températures de fermentation, qu'on soit amateur ou pro, est un plus non négligeable. Après c'est une question de moyens ou de choix.
Attention tout de même svp au ton employé quand on émet son avis personnel, pour le bien de tout le monde.

[Arnaud C]

- une fermentation sous pression (pas compris si c'était sous 120 bar ou sous 1,02 bar), qui est hors de moyen amha à nos niveaux

A mon avis si: fermenter dans une marmite à pression mais il en faudra beaucoup pour 200L

[flyer320]

de mémoire, heineken joue sur la geometrie des tanks et donc sur la presion exercée sur la levure .
en d'autres mots, si ton tank a un diametre faible et est tres haut, la pression sur la levure est importante, au contraire, si ton tanka a un gros diametre et une faible hauteur, la pression sera faible.

Effets de l'augmentation de la pression :Multiplication de la levure 
Vitesse de fermentation diminue
Chute du pH diminue
Précipitation des protéines diminue
Acétaldéhyde diminue
Diacétyl diminue
Alcool supérieurs diminue
Esters diminue
H2S et mercaptans diminue

Les esters les plus intéressants sont :
L'acétate d'éthyle (solvant)
L'acétate d'isoamyle (banane)
Le caproate d'éthyle (pomme)

LA FORMATION D'ESTERS
Est favorisée par :
Augmentation de l'extrait du moût (haute densité)
Faible aération du moût
Augmentation de la température de fermentation
Est réduite par :
Baisse de l'extrait du moût
Taux élevé d'aides gras dans le moût
Forte aération du moût
Température peu élevée de fermentation
Pression pendant la fermentation (pression + hauteur des tanks)

PARAMÈTRES INTERVENANT EN GARDE FROIDELa température :
Doit être la plus basse possible (-2°C à 0°C) pour favoriser aussi bien la saturation, la décantations que l'affinage
La durée :
La bière se dépouille d'autant mieux que la durée de garde est longue. Si elle est courte, la bière n'est pas finie (elle n'est pas "mûre« )
ATTENTION : Une durée trop longue peut entraîner une perte partielle du bouquet et des qualités organoleptiques.
La durée augmente avec la densité primitive du moût
La densité du moût :
La décantation et l'affinage dépendent de la densité du moût primitif


SOURCE IFBM

[L'hermine]

Faudrait ptet d'abord se mettre d'accord sur ce que vous appelez un système de thermo régulation car tout le monde est d'accord sur le faite qu'il faut avoir un contrôle de la température sur ses fermentation et les moyens pour cela sont diverses et multiples...

Je suis bien d'accord avec ce qui capstrike.

Si son procédé lui permet d'obtenir ce qu'il recherche sans "moyen technologique de pointe" et peu importe les saisons, c'est qu'il a bien trouvé un moyen de contrôler sa température et donc peu être qu'on peut dire qu'il a système de thermo régulation qui lui convient à moindre coût (lui qui métrise son environnement).

Viketor lui a exposé un problème très concret: température ambiante 15°, 200 litres en fermentation et température désiré 20/22. Si il obtient ça, il a obtenu ce qu'il veut. Donc il attend que des gens qui ont expérimenté quelque chose de similaire lui fasse un retour de leur expérience. Il a rien demandé d'autre donc y'a aucune raison de venir lui dire que ça ne marche pas pour un autre modèle que celui ci

De manière général, si on veut faire plusieurs style différent avec des températures de fermentation différentes, il y'a d'autres moyens qui selon l'environnement dont on dispose peut se faire sans grand investissement et donc de manière totalement amateur. Qui nous dit que viketor n'a pas une autre pièce qui reste toute l'année à 28 deg et qui lui permettrait de faire une fermentation pour une saison à 30°, ou une autre à 12 deg pour faire des lager.

Un moyen qui me parait intéressant et que j'applique: une pièce qui reste très fraîche toute l'année et isoler, où je régule uniquement la chauffe. Ce qui me permet de ne pas avoir besoin d'un système de refroidissement qui lui se fait naturellement en cas de besoin par l'environnement. Amateurisme ou professionnalisme, pas d'importance. Thermo régulation ou pas, aucune importance. Bière fermenter comme je le souhaite... OUI. Et c'est ça qui est important.