Les questions des ptits nouveaux ⇒ Questions concernant le dépôt et l’ébullition

[Djokos]

Bonjour à tous,

Pour mon troisième brassin, j'ai réalisé une stout. Après fermentation primaire d'une semaine, sur les 12 litres en fermentation, je me retrouve avec 4 à 5 litres de dépôt. Pour 12 litres, j'ai utilisé un demi paquet de 11g de T-58.
J'aurais aimé savoir si vous aviez des explications concernant un dépôt aussi excessif.

Pour mon quatrième brassin, je souhaiterais obtenir un profil aromatique et donc laisser bouillir mes houblons pas plus de 7 minutes.
Est-il possible et souhaitable de faire bouillir mon moût seulement une dizaine de minutes contre les 90 minutes conventionnelles (sachant que je n'utilise pas de houblon amérisant) ?

Merci d'avance pour vos réponses.

Bonne journée.

[Fabian]

Je pense que les 60 à 90 min d'ébullition sont indispensables pour plusieurs raisons (stérilisation, amertume et arômes, casse protéique et donc trouble, ...) mais je laisse les Experts répondre sur ce sujet.

En tous les cas, il est normal de récolter plusieurs litres en fond de fermenteur primaire surtout si tu ne débarrasse pas ton moût des insolubles avant son transfert en fermenteur. Le gâteau de levures seul peut déjà être bien imposant !

Je suis actuellement dans la même situation, je transvase donc je récupère tout : casse protéique, résidus de grains, éventuellement de houblons et autres épices. Je me retrouve avec un gâteau de 4 à 5L pour 20L en fermentation au départ.

Cela peut perturber l'équilibre aromatique du produit j'ai donc décidé de prochainement percer ma cuve en bas, y placer une vanne sur un manifold. Après un bon whirlpool (touillage), les impuretés vont se rassembler au centre de la cuve et je pourrais vidanger via le manifold (qui peut être remplacé par une tresse ou un filtre).
Certains font un whirlpool puis une vidange par le bas simplement (sans filtration) en laissant quelques centilitres, moi jveux tout récupérer !

[L'hermine]

La théorie dit que l'ébullition joue un rôle essentiel sur plusieurs points.

Les 60 minutes standard sont donné il me semble pour optimiser le rapport extraction de l'amertume des houblons amérisant et dépense énergétique de chauffe

Je ne connais pas les durées exactes concernant les autres points mais il est probable que sans houblons amer tu peux diminuer ton temps d'ébullition, mais combien de temps???? La stérilisation ne demande à mon avis pas autant de temps, l'évacuation des produits néfastes doit assez être rapide, ...

Bellebouche lui par exemple faisait des ébu de 1h30 pour apporter de souvenir plus de profondeur à la couleur de sa bière, et il fait des bière vraiment magnifique en apparence donc raccourcir l'ébu pourrait peu être entrainer un effet contraire. Il faudrait retrouver le post qu'il a fait la dessus la dessus, il me semble que c'est dans la section recette pour une ale type anglaise (de mémoire). Je te laisse le soin de chercher....

[Djokos]

Merci pour vos réponses.

Je pense qu'il a peut-être une différence, dans le sens où, l'effet de l'amertume obtenu par l’ébullition d'un houblon à fort taux d'acide alpha (style Summit 17,2% 7 minutes) pendant une durée réduite s'estomperait plus rapidement après embouteillage que l'amertume produite par l'ébullition d'un houblon à plus faible taux d'acide alpha ( Northern Brewer 8,5% 80 minutes) sur une plus longue durée.

[Eb17]

Salut !
A mon avis tu as concassé beaucoup trop fin et tu dois avoir un gros paquet de farine de malt qui est passé à travers ton filtre (ca m'est arrivé dernierement) d'ailleurs, tu verras lorsque tu virera le dépot, il est bien plus épais que des levures !

[Penn-Maen]

Est-il possible et souhaitable de faire bouillir mon moût seulement une dizaine de minutes contre les 90 minutes conventionnelles (sachant que je n'utilise pas de houblon amérisant) ?

l'ébu a plusieurs rôles :
- Concentrer le moût
- Isomériser les huiles du houblons
- provoquer la cassure à chaud (donc une bière plus clean)
- Stériliser le mout (effectivement, pour ça, il n'y a pas besoin d'une 90 minutes)
- Provoquer l'évaporation de certains composés indésirables

Avoir une ébu de faible de durée est, à mon avis, une mauvaise idée. Mais à la limite, pourquoi ne pas tenter ?

[Djokos]

Merci pour vos réponses.

Je vais tenter une ébullition à 60 minutes cette fois-ci au lieu de 90 minutes.

[Kanaclane]

Dommage qu'il n'y ait pas eu de retour à l'époque.
Est ce qu'il y en a qui ont testé de réduire l'ébullition ?
Je l'ai fait (15 min et 30 min) et je n'ai pas trouvé de différences.