Les sucres ⇒ Sucre Candi [sujet unique]

[belgiumfanatic]

Super merci,

bon l hiver approche ca va tomber a 25°c les temperatures

vu qu on est sur le sujet du sucre candi pourquoi ne pas faire un reportage ?

Bon je vais me sacrifier !

500g de sucre , un peu d eau , je chauffe a 107°c , je laisse refroidir , je saupoudre de sucre cristal pour aider et j attend.

c est bon comme ca?

merci !

[belgiumfanatic]

Voila c est lancé, 250g de sucre avec 125g d eau, j ai chauffé a 107°c, puis mis dans un plat inox, la c est liquide et translucide , j ai saupoudré de sucre cristal . J attend le resultat !

si ca marche je le referait en plus gros et avec foto.

[vitendo]

Alors, alors !...
-le sucre inverti : pouvoir sucrant supérieur au saccarose (~140) pour une même quantité de matière sèche.

Sur ce point difficile d'être très affirmatif :
140 c'est plutôt pour le fructose "pur" (voire 180 selon les auteurs, à ma connaissance pas de consensus clair), 100 étant la référence saccharose.
Pour le glucose la valeur de 70 (comprendre 70% du pouvoir sucrant du saccharose) semble plus communément admise.
j'ai tendance à croire qu'un mélange 50/50 glucose fructose sera perçu comme aussi sucré que du saccharose (à une molécule d'eau près).
Les pouvoirs sucrants sont évalués sur le plan sensoriel, on sort de la mesure physico-chimique objective puisqu'il s'agit de perception, même si l'analyse sensorielle tente d'objectiver. Si quelqu'un connait plus précisément le protocole et peut proposer des valeurs faisant plus l'unanimité je suis preneur.

De plus le xylitol a un effet rafraichissant qui peut toujours être intéressant !

le sorbitol aussi présente cette caractéristique (de même que les effets laxatifs).
mais bon, ces "sucres" trafiqués j'ai un peu de mal à les imaginer dans de la bière ou des produits alimentaires (hydrogénation...).
dans du dentifrice à la rigueur....

[psyco-mantis]

Sur ce point difficile d'être très affirmatif :
140 c'est plutôt pour le fructose "pur" (voire 180 selon les auteurs, à ma connaissance pas de consensus clair), 100 étant la référence saccharose.
Pour le glucose la valeur de 70 (comprendre 70% du pouvoir sucrant du saccharose) semble plus communément admise.
j'ai tendance à croire qu'un mélange 50/50 glucose fructose sera perçu comme aussi sucré que du saccharose (à une molécule d'eau près).
Les pouvoirs sucrants sont évalués sur le plan sensoriel, on sort de la mesure physico-chimique objective puisqu'il s'agit de perception, même si l'analyse sensorielle tente d'objectiver. Si quelqu'un connait plus précisément le protocole et peut proposer des valeurs faisant plus l'unanimité je suis preneur.

au fil de ma carrière j'ai vu le sucre invertie tourner entre 136 et 140, globalement c'est kif-kif. pour ce qui est du fructose par contre 180 est loin d'être exagéré !
pour le glucose c'est un peu plus délicat tout dépend de de l'hydrolyse du glucose, certain sirop de glucose n'ont pas une hydrolyse très poussé d'autre est poussé a fond (dextrose) en général il est marqué sur l'étiquette le "dextrose équivalent" (D.E. pour les intimes) c'est ainsi qu'un glucose 5 D.E aura un pouvoir sucrant différent qu'un 36-39 D.E. 100 D.E étant du dextrose.
le sucre invertie présente de nombreuse propriété bien différente du saccarose pouvoir sucrant itou.
les pouvoir sucrant sont évalué sur le plan sensoriel nous sommes d'accord, par contre en glacerie les pouvoir sucrant trouvent tout leurs sens pour régler les recettes ai poile de c*l près sans manger un truc fadasse ou inversement ou seul le sucrée ressors.

le sorbitol aussi présente cette caractéristique (de même que les effets laxatifs).
mais bon, ces "sucres" trafiqués j'ai un peu de mal à les imaginer dans de la bière ou des produits alimentaires (hydrogénation...).
dans du dentifrice à la rigueur....

tout a fait, le sorbitol présente cette caractéristique de même que quelque autre polyols.
par contre ce ne sont pas des "sucres trafiqués" ces produit sont extrait de plante ( la rafle du mais, l’écorce de bouleau, les pruneaux...) et sont tout à fait naturelle, leurs découverte sont récent, et l''extraction reste plus complexe du fait de leurs plus faible concentration.

[vitendo]

par contre ce ne sont pas des "sucres trafiqués" ces produit sont extrait de plante ( la rafle du mais, l’écorce de bouleau, les pruneaux...) et sont tout à fait naturelle, leurs découverte sont récent, et l''extraction reste plus complexe du fait de leurs plus faible concentration.

ben le sorbitol par exemple, c'est du glucose hydrogéné (catalyseur nickel en général) depuis quelques dizaines d'années chez les "amidonniers", le leader mondial étant un industriel français du côté de lestrem.
après, on en trouve peut être à l'état naturel, mais ça doit être des fifrelins en comparaison....

[psyco-mantis]

je ne connaissais pas la fabrication du sorbitol, aurais tu des source que je puisse approfondir ?

par contre il est présent en quantité dans le pruneau et les sorbe d'où son nom !

[vitendo]

je ne connaissais pas la fabrication du sorbitol, aurais tu des source que je puisse approfondir ?

je viens de taper "hydrogénation glucose" sur gogol : 1 100 000 résultats en 0.25 s.
ça devrait aller comme sources.

par contre il est présent en quantité dans le pruneau et les sorbe d'où son nom !

intéressant, mais ça reste anecdotique

[psyco-mantis]

pas grand chose de détaillé qui ne soit en anglais !
j'en ai cependant appris un peu plus.

je n'ai pas dit que c'était extrait des dit fruit juste qu'il y était présent.

par contre si tu n'aime pas tout ce qui est reconstitué chimiquement tu ne doit pas manger grand chose à l'heure qu'il est !?

[belgiumfanatic]

Des news ,
2 jours ,aparament. il ne se passe toujour rien dans le plat, le sirop est toujour liquide, en surface flotte le sucre que j avait saupoudré, mais c est former un pelicule fine comme un cheveux de nourisson, peut etre attendre encore une semaine...

au pire, je mettrait ce sirop liquide dans le mout, je ne sais pas si le gout sera diferent une fois cristalisé que maintenant'?

En cherchant je suis tombé sur ca, celui qui arrive a le dechifrer, connaitra le secret du sucre candi! super document

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1089790/f1.image

[psyco-mantis]

c'est normal, il te restera toujours du liquide, en même temps tu doit avoir une cristallisation au fond et sur les bords.
laisse reposer la cristallisation vas se faire, des cristaux vont apparaitre sur les bords, il te restera plus qu'a les sécher à l'air libre.

par contre si tu as un lien pour télécharger ce document, il m’intéresse!
merci