Les levures ⇒ levure utilise l'ehanol comme source d'energie ?

[Nezahualcoyotl]

Après quelques recherches bibliographiques, j'ai récolté cela :

Brettanomyces sp. peuvent, en anaérobiose, croître sur un milieu contenant de l’éthanol comme
seule source de carbone (Rodiguez et al., 2001 ; Silva et al., 2004). Cette aptitude explique la
possibilité qu’ont ces micro-organismes à se développer sur des vins secs exempts de sucres résiduels
(Geros et al., 2000). Mais l’assimilation de l’éthanol n’est pas directe. Elle passe par une première
étape au cours de laquelle l’éthanol est transformé en acétate qui est alors utilisé comme substrat de
croissance (Gilis, 1999).
Medawar et al. (2003) montrent cependant qu’en milieu synthétique simple une teneur en
éthanol supérieure à 13% peut être inhibitrice de croissance chez certaines souches de B. bruxellensis.

Dans le vin, B. bruxellensis présente une sensibilité moins importante à l’alcool queSaccharomyces
cerevisiae, suggérant une capacité plus grande à survivre dans ce milieu (Silva et al,. 2004).

Bonne semaine à toutes et tous

Nezahualcoyotl, jusqu'à la lie!

[luthierbrasseur]

Je remonte ce post pour détourner un peu la question.
J'ai posé la question du côté américain et on m'a répondu que c'était impossible car l'éthanol est toxique pour les levures (comme si l'éthanol n'était pas toxique pour les humains )

La question est la suivante: est-ce que ce phénomène peut aussi s'applique aux bactéries (lacto, peddio, etc...)? Sur des lambics ou autres styles de bières pleines de bibittes, on observe une augmentation de l'acidité (sourness, tartness, funk, twang, etc... (si on pouvait trouver autant de traduction ca serait bien...)) avec le temps, même quand tous les sucres semblent avoir été bouffés (densité qui bouge plus)). Serait-ce que les bactéries bouffent de l'éthanol et créent des composés acides quelconques?

[Nezahualcoyotl]

Je remonte ce post pour détourner un peu la question.
J'ai posé la question du côté américain et on m'a répondu que c'était impossible car l'éthanol est toxique pour les levures (comme si l'éthanol n'était pas toxique pour les humains )

Qu'est ce qui est impossible? Que les levures ( soyez plus précis car entre S cereviciae et , eg , Pichia pastorius , il y a un monde ) et oui S. cerevisiae peut utiliser l'éthanol comme source de carbone

La question est la suivante: est-ce que ce phénomène peut aussi s'applique aux bactéries (lacto, peddio, etc...)? Sur des lambics ou autres styles de bières pleines de bibittes, on observe une augmentation de l'acidité (sourness, tartness, funk, twang, etc... (si on pouvait trouver autant de traduction ca serait bien...)) avec le temps, même quand tous les sucres semblent avoir été bouffés (densité qui bouge plus)). Serait-ce que les bactéries bouffent de l'éthanol et créent des composés acides quelconques?

Oui , telle que l'acétobacter pour les bactéries par exemple, et les Brettanomyces pour les levures autres que Saccharomyces.

Nezahualcoyotl, aigre-doux

[luthierbrasseur]

Qu'est ce qui est impossible? Que les levures ( soyez plus précis car entre S cereviciae et , eg , Pichia pastorius , il y a un monde ) et oui S. cerevisiae peut utiliser l'éthanol comme source de carbone

Les levures en général. C'est pas moi qui le dit, c'est le 'ricain. Mais bon qu'importe, je voulais dire que ça ne tient pas la route comme argument. L'éthanol est toxique pour nous, ce qui ne nous empêche pas d'en consommer à faible dose, tout comme l'éthanol est toxique pour les levures, mais elles ont tout de même une tolérance relative. Le point n'est pas là, de toute façon.

Oui , telle que l'acétobacter pour les bactéries par exemple, et les Brettanomyces pour les levures autres que Saccharomyces.

Et c'est en aérobie ça?

Si tu veux que je précise ma question, alors voici: Est-ce que des bactéries et/ou levures, plus précisément, Brett, Lacto, Peddio, une fois tous les sucres bouffés, peuvent consommer l'éthanol et produire de l'acidité ou des composés aromatiques quelconques, et ce, dans le cadre de fermentation en cuve typique, en anaérobie, avec barbotteur et tout. Est-ce ce qui explique que l'acidité et la complexité recherchées sur les lambics peuvent prendre plusieurs mois voire années à se développer, ou est-ce parce qu'ils restent toujours des sucres complexes qui sont bouffés par des bactéries très lentes?

Merci!

[Nezahualcoyotl]

Les levures en général. C'est pas moi qui le dit, c'est le 'ricain. Mais bon qu'importe, je voulais dire que ça ne tient pas la route comme argument. L'éthanol est toxique pour nous, ce qui ne nous empêche pas d'en consommer à faible dose, tout comme l'éthanol est toxique pour les levures, mais elles ont tout de même une tolérance relative. Le point n'est pas là, de toute façon.

L'éthanol est toxique oui , du manière générale comme tu aimes à le souligner , et c'est bien pour cela que S. cerevisiae est produit beaucoup et que les propos de ton correspondant sont , aux bas mots , simplificateurs !! Car oui en produire à ce taux là c'est beaucoup . Et il nous plait d'utiliser cette capacité.

Et c'est en aérobie ça?

Si tu veux que je précise ma question, alors voici: Est-ce que des bactéries et/ou levures, plus précisément, Brett, Lacto, Peddio, une fois tous les sucres bouffés, peuvent consommer l'éthanol et produire de l'acidité ou des composés aromatiques quelconques, et ce, dans le cadre de fermentation en cuve typique, en anaérobie, avec barbotteur et tout. Est-ce ce qui explique que l'acidité et la complexité recherchées sur les lambics peuvent prendre plusieurs mois voire années à se développer, ou est-ce parce qu'ils restent toujours des sucres complexes qui sont bouffés par des bactéries très lentes?

Merci!

Oui , en aérobie mais aussi en anaérobie!! sinon comment proliférer après de ci longs mois de fermentation!!!

Nezahualcoyotl, en dormance

[Elfy70s]

Hello,
Je me penche sur ce post avec intérêt et ça me questionne...
On note dans l'expérience de Benji que le niveau d'Ethanol chute drastiquement à 30 h (0,5 g/l/heure en moins).
J'espère que l'utilisation d'éthanol par Saccarhomyces ne suit pas la même cinétique de dégradation sinon il ne doit pas rester grand chose comme alcool à l'issue de la garde et que dire au terme d'une bonne vieille garde en bouteille après quelques mois.
@Nezahualcoyotl :
- j'ai loupé un truc : cette voie métabolique est activée en anaérobie ou en aérobie ? ou les deux ?
- quelle serait la cinétique de cette utilisation de l'éthanol ?

Elfy, en pleine reflexion...

[Elfy70s]

Suis un peu à la masse...
@Nezahualcoyotl : les 2 dis-tu dans le post précédent le mien.
Ca laisse penseur...

[Nezahualcoyotl]

Suis un peu à la masse...
@Nezahualcoyotl : les 2 dis-tu dans le post précédent le mien.
Ca laisse penseur...

Non!! Pour S. cerevisiae cette voie métabolique n'a lieu qu'en aérobie . Pour d'autres microorganismes ( levures ou bacéries ) certains , comme Bretanomyces, acétobacter, le vont en anaérobie.
La chute de pH stoppe aussi le métabolisme de ces microorganisme avant la consommation totale de l'éthanol pour les levures qui le peuvent, mais acétobacter , elle ne laisse que très peu d'alcool résiduel.

Nezahualcoyotl

[Elfy70s]

Ok, c'est plus clair désormais (j'ai aussi relu le fil à tête un peu plus reposée...).

En résumé, on n'a aucune peur à avoir si on conserve bien sa bière en anaérobiose (éviter de trop l'aérer notamment lors de la mise en bouteille).

De plus, et en trainant sur le net et si j'ai bien lu, seule une des 5 types d'Alcool Deshydrogénase impliquée dans la transformation des acétaldéhydes en éthanol est capable de la transformation inverse.
C'est bien ça ?

@+

[AntoineSch]

Je confirme que la levure peut utiliser l'éthanol, je ne me souviens plus exactement des conditions (le cours date...).
J'ai un schéma à la maison, je scanne ça ce soir.