Bon alors mes réponses :
Pour l'idée du rajout d'eau non bouillie, j'ai été surpris aussi quand on me l'a dit, mais comme l'eau du robinet est censée être stérile cela ne m'a pas paru déconnant à postériori. Cela dit je fais quand même bouillir mes 40 L restants une demi heure, au ca z'ou...
Pour l'estimation de la DI, je tombe (lors du dernier brassin de lundi dernier, mené par mes stagiaires) à 1060 pour 1059 prévus. On aurait pu diluer un peu mais bon, ça va !
Je crois qu'il y a une chose importante que je n'ai pas expliquée : Tout le moût de la journée va dans le même fermenteur cylindrocônique de 240 L ! Si le premier jus est plus houblonné (normal), ce n'est pas grave car il sera compensé par le jus suivant. Ce qui compte c'est de se retrouver au final avec le volume V prévu, la DI prévue, et les IBUS voulues, qui ne sont que le rapport mg/l d'isoalpha par litre de moût final. Entre les deux brassins, je fais une mesure de densité pour voir si je suis dans les clous, et je compense sur le deuxième brassin de la journée (en plus ou en moins).
Quand à la valeur absolue des IBU, moi je dis que je m'en fous royalement.
L'amertume est compensée par les sucres résiduels, et reste très suggestive selon les personnes, leur âges et leurs différents sexes. Ce qui est important, c'est ce qui est ressenti par le consommateur. Si la bière plaît, et ben tant mieux, si elle titre 25 IBU ou 80, qui va s'en préoccuper ? 
Dans mon cas, j'ai mis au point des recettes (on aime ou on n'aime pas, bien sûr), avec une quantité de 4 houblons par recette déterminés par l'expérience, il suffit d'augmenter le poids de houblon (et de malt) si on augmente le volume d'eau, c'est tout. Simple, non ?
Et pour goûter mes breuvages, et ceux des autres, tous les brassams sont évidemment bienvenus au prochain Barbobière que je vais ré-organiser ici, après deux années d'interruption pour cause de travaux. RDV au printemps.
