Les levures ⇒ Quelles levures peut-on associer ?

[Penn-Maen]

BOnjour,

J'ai posé la question dans un autre topic, mais il me semble bon d'ouvrir un sujet dédié.

On voit parfois dans les recettes l'association de 2 levures différentes.

Je propose donc qu'on liste dans ce sujet les associations qui marchent (et celle qui fonctionnent pas) - J'essaierais de mettre ce premier post à jour au fur et à mesures de ce que je trouverais (et de vos réponses). Je précise que je ne vais pas tenter l'expérience tout de suite. Ce topic est juste là pour "centraliser" les expériences, et servir si possible de base à ceux qui voudrait tenter l'aventure.

Voici ce que j'ai trouvé en expériences réussies (avec source et recette):

• WLP568 + S-189 (cop-houdal, bière de mars)
• S-33 + T58 (site du nain, blonde au miel, triptyque, kwak, etc
• S-23 (basse) + S-33 (haute), donne un "gout malabar" (source lamouette)

En expériences ratées :

• S-04 + T-58 (le topic ci-dessus, par Dany06hd)

[Tonton57]

Bonjour,

Depuis dimanche j'ai 30L en fermentation avec S-33 + T-58.
DI 1080, recette du nain clone Tripel Karmeliet V2.

[Bomal Serge]

Bonjour,

Depuis dimanche j'ai 30L en fermentation avec S-33 + T58.

C'est le résultat qu'on attend ici, tiens nous au courant de ton expérience

[Penn-Maen]

S33 + T58 : déjà donné dans le premier sujet, selon la même origine (univers-biere)

[luthierbrasseur]

Ouais, bon. S33 + T58 c'est un classique, ca serait bien que personne donne le donne en exemple.
Ce sont les autres combinaisons qui nous intéressent.
Les souches WL et Wyeast aussi, eux préparent déjà des ''blend''. Malheureusement, c'est un secret!

[lamouette]

perso je ne peux t'aider, j'ai déjà beaucoup trop de choix de levures à connaitre avant de m'attaquer aux mélanges. Les mélanges c'est trés complexe car par exemple tu vas réaliser ton mix mais il se peut que seule la levure la plus travailleuse va agir , ou alors il faut commencer par la plus fainéante attendre un peu et ajouter l'autre. Avec ça se rajoute des atténuations differentes, bref ça fait des milliards de combinaisons possibles: recettes/mix/types de levures/combinaisons de temps/températures

[Youland]

Si tu ajoute 2 souches de levures en même temps, il y a 99% de "chances" qu'une seule souche fasse la quasi totalité de la fermentation...

L'ajout en décalé, ok, mais je pense que la souche déjà implantée "tuera" celle qui tu ajoutera... Enfin c'est mon avis ...

[thorgahl]

Si tu ajoute 2 souches de levures en même temps, il y a 99% de "chances" qu'une seule souche fasse la quasi totalité de la fermentation...

L'ajout en décalé, ok, mais je pense que la souche déjà implantée "tuera" celle qui tu ajoutera... Enfin c'est mon avis ...

je ne suis pas d'accord avec la deuxième partie de ta réponse: au salon de la bière artisanale bretonne 2012 de saint Nicodème, un biologiste, lors de sa conférence sur les levures justement, à répondu à la question: mixte de levure en même temps ou en décalé ? en même temps et dans la même quantité . L'utilisation d'une seconde levure en décalé se fait que pour une refermentation en bouteille. Exemple Fuller (pour ESB, 1845 et vintage ale) remet une levure neutre après filtrage, pour cette refermentation cette opération lui permet de conserver l'exclusivité de sa levure et éviter les repiquages.

il a précisé aussi que lors des mixte de levure,qu'il y ait une forte chance qu'une levure prenne le dessus par rapport à l'autre

[lamouette]

comment répondre avec tant de certitude? biologiste ou pas c'est bien trop complexe pour maitriser totalement, d'où sa réponse simplificatrice : en même temps et même quantité pour ne pas trop se compliquer la vie.La levure differente à l'embouteillage, ça oui c'est bien connu, c'est autre chose.

[dany06hd]

je n'ai pas de données scientifiques sur la question, mais il y a une des deux qui prend le dessus.
j'ai bien peur que ça ne serve à rien de mélanger des levures...
ou alors, il faudrait filtrer entre deux, ou alors la classique levure de fermentation + levure d'embouteillage.