Les houblonnages ⇒ Houblonage amateur vs pro

[etienne_h]

Bonjour à tous,

Je viens de lire sur wikipedia que les bières commerciales ont en moyenne (en 2007) 4g d'alpha par hectolitre.

Je me suis amusé à faire le calcul sur mon dernier brassin: 30g de houblon à 6% d'alpha pour 15L fait du 12g d'alpha par hectolitre.
Il ne me semble pas que mes bières soient 3x plus amères qu'une bière commerciale.
Est-ce que 30g de houblon pour 15L est une quantité délirante? Ou est ce que les industriels utilisent vraiment très peu de houblon?

Au plaisir d'avoir votre avis là dessus!

[Le nain brasseur]

S'ils basent les stats sur de la keken, de la bud ou kro, oui forcément on est très faible en houblon. Les brasseries pro radinent sur le houblon car ça coute "cher".
Conseil perso oublie ces stats qui ne riment à rien et fais tes bières qui te plaisent ! Le palais des gens ça s'éduque et le houblon c'est bon

[Hsif]

Donc la moyenne est de 4g d'alpha/hl effectif dans le produit fini ou dans la recette?

Faut pas oublier que le rendement d'isomérisation est loin des 100% !
J'ai entendu parlé de 30% avec des pellets donc ça limite rapidement

[Arnaud C]

Salut Hsif,

D'après Palmer, l'isomérisation est un peu meilleur avec des pellets qu'avec des cônes mais il n'en donne pas la raison. Voici le lien où il l'explique: ici

Pour ce qui est du rendement de l'isomérisation (ici on parle en anglais d' "utilization"), voici un tableau reprenant ces valeurs en fct de la durée de l'ébu et de la densité du moût: ici

Arnaud

[Penn-Maen]

Les brasseries pro radinent sur le houblon car ça coute "cher".

Y'a pas une histoire de volume et de densité aussi. A quantité de houblons égale, on a une meilleure extraction dans un grand volume et dans une faible densité. Et vu le plus faible taux d'alcool des "pro" (4% à 5%) par rapport à nos bières (6 à 8% souvent), je me dis que les **bourg,*ken, etc ont certainement des DI basses (sans compter qu'ils rajoutent peut-être du sucre, histoire de gagner aussi sur le malt).

Enfin, je crois, me tapez pas si je dis une bêtise !

[Timothé]

En fait l'extraction des acides alpha dépend d'énormément de paramètres, ce qui fait que le calcul des IBU est complexe voire impossible de manière précise, sans faire de tests en laboratoires. Quelques facteurs qui influent le plus :

- Rendement : dépend de la nature du houblon, on va de 20% pour les houblons en cônes à 35% pour ceux en pellets, et plus pour les extraits de houblon (50-60%).
- Densité du moût : plus le moût est sucré, moins l'efficacité est bonne (d'où la nécessité - entre autres - de plus houblonner les bières fortes)
- Entreposage et caractéristiques du houblon : le % d'acides alpha dépend de l'espèce mais aussi des récoltes. Et va évoluer suivant le temps d'entreposage et le stockage.
- Ph du moût
- Intensité de l'ébullition, pression, durée...
- Type de levures et degré de floculation...
(j'invente rien, c'est tout tiré de mon cours sur le brassage )

Il me semble que même les grosses brasseries ne peuvent maîtriser leurs IBU qu'à 10-20% de la valeur voulue. C'est pas pour rien qu'ils font des mélanges pour stabiliser le goût

[etienne_h]

Ah mais bien sûr, vous avez raison !

Si les chiffres sont comptés après le rendement de l'isomérisation, on retombe grosso modo sur nos pattes - en ordre de grandeur.