Les levures ⇒ Quantité levure pour petit brassin

[grosgilou]

@ luthierbrasseur: je suis bien d'accord avec toi! Au prix du paquet de Wyeast, ça fait un peu grincer de n'en utiliser que le tiers...
Allez zou, vous l'aurez cherchée alors la voilà: la question c***e du soir. Ne risque-t-on justement pas de faux goût en mettant trop de levures? Je parle d'un peu trop de levure (pour revenir à mon cas, le paquet entier pour 10 litres).
Voilà c'est posé. Vous pouvez vous lâcher!

[Thib]

A mon avis, tu as raison de poser la question. Il y a plus de risque à surensemencer qu'à sousencemencer. Il s'agit d'un organisme vivant qui a besoin de substrat pour vivre, si celui ci n'est pas suffisant une partie des levures vont se mettre au repos et ne feront pas le boulot demandé et vont floculer très vite (en début de fermentation)
Quand tu sousensemences (ou ensemence à la bonne concentration), avec une bonne oxygénation du moût, les levures vont d'abord se multiplier car le substrat ici ne sera pas limitant et très vite la fermentation va démarer, au fur et à mesure que le substrat s'épuise les levures vont floculer (bien plus tard).
Morale de l'histoire: sousensemencer est bien moins stressant pour ces petites bêtes, pas de perte de temps pour la fermentation, pas de perte de levure inutile.

Moi je brasse avec des levures lyophilisées (mieux adaptée aux petits brassins), je mets 1/3 de sachet (env 4g) pour 20l, et tout se passe bien. 3 brassins au lieu d'un si tu suis ce qui est écrit sur le sachet.
Plus étonnant, dans une micro pro, pour brassin de 5hl: starter de 500ml d'eau, 50g de sucre et 7g de levure lyo!!! et ça fermente en deux coups de cuillère à pot!!!

Conclusion: il n'y a pas de petites économies, la levure n'est pas un lièvre c'est une tortue!

[belgiumfanatic]

Plus étonnant, dans une micro pro, pour brassin de 5hl: starter de 500ml d'eau, 50g de sucre et 7g de levure lyo!!! et ça fermente en deux coups de cuillère à pot!!!

Conclusion: il n'y a pas de petites économies, la levure n'est pas un lièvre c'est une tortue!

Salut, tu pourrait cité tes sources pour evité qu on balance certaines info comme ca sans savoir a quoi on a faire? parceque encemencer 500litres avec 500ml d eau et du sucre qui ne fourni rien d interessant pour les levures , et par dessus le colmo avec 7g de levure seche, je suis desoler mais ca me parait "legerement" abusé et utopique, je suis deja meme pas sur de pourvoir le faire sur un brassin de 50L.... , mais je n ai pas la cience infuse et si tu me prouve le contraire , je te donne mon +1 , je t envoie une bouteille de tequila avec une gogo danceuse a l interieur qui te chantera l hynme national

ps: amicalement et humoristiquement bien sur

[Guiz]

Moi je brasse avec des levures lyophilisées (mieux adaptée aux petits brassins), je mets 1/3 de sachet (env 4g) pour 20l, et tout se passe bien. 3 brassins au lieu d'un si tu suis ce qui est écrit sur le sachet.
Plus étonnant, dans une micro pro, pour brassin de 5hl: starter de 500ml d'eau, 50g de sucre et 7g de levure lyo!!! et ça fermente en deux coups de cuillère à pot!!!

Conclusion: il n'y a pas de petites économies, la levure n'est pas un lièvre c'est une tortue!

Un jour, l'économie fera que tu jetteras tes 20 litres parce qu'une contamination aura pris le pas sur ta levure.

mais dans le principe c'est jouable, 500litres avec 1 sachet de 11g... faut juste être sûr de sa stérilisation et s'armer de patience pour que la colonie passe les générations nécéssaires.... punaise, ça va en faire de l'arrière arrière arrière ar.... grand mère

[luthierbrasseur]

@ luthierbrasseur: je suis bien d'accord avec toi! Au prix du paquet de Wyeast, ça fait un peu grincer de n'en utiliser que le tiers...
Allez zou, vous l'aurez cherchée alors la voilà: la question c***e du soir. Ne risque-t-on justement pas de faux goût en mettant trop de levures? Je parle d'un peu trop de levure (pour revenir à mon cas, le paquet entier pour 10 litres).
Voilà c'est posé. Vous pouvez vous lâcher!

Je te le répète. Un paquet entier pour 10L, c'est pas TROP. Ça peut même être PAS ASSEZ, selon la bière.

Pour répondre à la question, cependant... Récemment, j'ai posté 2 conférences d'une 40aine de minutes chacune, l'une de wyeast, l'autre de White lab, et tout ce qui entoure l'ensemmencement (trop faible, trop fort), la température, les starter, et leurs effets sur les saveurs.. Tout ça est couvert. J'ai pas trop le temps de fouiller pour l'instant, mais ça se trouve facilemetn sur youtube. Ca vient de Northern Brewers.

[Thib]

parceque encemencer 500litres avec 500ml d eau et du sucre qui ne fourni rien d interessant pour les levures , et par dessus le colmo avec 7g de levure seche, je suis desoler mais ca me parait "legerement" abusé et utopique

Pas de souci, mister fanatic, à la relecture de mes notes au petit matin, il faut oublier cet ensemencement, hier j'ai voulu donner le plus d'info possible sans relire tout et cette info n'est pas juste. Mais cela ne remet pas en question mon avis sur le taux d'ensemencement.

je te donne mon +1 , je t envoie une bouteille de tequila avec une gogo danceuse a l interieur qui te chantera l hynme national

Je n'en demande pas tant, la bouteille et la gogo peut-être, mais ce sera pour la prochaine fois.

Un jour, l'économie fera que tu jetteras tes 20 litres parce qu'une contamination aura pris le pas sur ta levure.

La contamination est un risque toujours présent, le facteur dominant de ce risque reste encore le manque d'hygiène dans le process!!!!
Il est plus risqué de faire une pause toilettes pendant l'embouteillage ou un transfert de cuve que de sousensemencer.
Bref, jeter 20l cela peut arriver à tout le monde même ceux qui surensemencent.

[Guiz]

Je suis d'accord avec toi, ça peut arriver a tout le monde, mais les probabilités ne sont pas en la faveur d'un sous ensemencement

[grosgilou]

Je voudrais bien utiliser de la levure sèche, j'ai juste l'impression (qu'on me confirmera peut-être) que le choix est bien moins intéressant que pour la liquide. Par exemple, par quoi remplacer une Weihenstephan, une Whitbread ou une London ale?
Il y a surement des solutions et des possibilités mais quel est le rendu au final? Arrive-t-on malgré tout à un résultat semblable?
J'ai tapé "catalogue levure sèche" dans le forum et autres entrées mais j'ai pas trouvé... Désolé par avance pour le doublon...

[Denis]

pour laWeihenstephan par la Saflager w34/70
pour la London Ale par la Nottingham de chez Lallemand ou la Mauribrew (English Ale – Y 514) peut être
pour la whitbread hé ben j'en sais rien

[luthierbrasseur]

C'est certain qu'en levures sèches, le choix est plus limité, mais on y retrouve tout de même des levures bien versatiles. Et puis, oui, pour certains styles, la levure contribue beaucoup au profil aromatique, on pense tout de suite aux belges, entre autres. Par contre, pour beaucoup de styles, la levures est bien moins ''contributrices'', ou alors on peut très bien faire sans une contribution précise d'une levure particulière. Tu devrais faire le test, ne serait-ce que pour voir. D'EXCELLENTES bières sont produites par des levures sèches.

Celles que je connais, soit par expérience, ou par expérience de mes pairs...

Fermentis US-05. Très versatile. Si tu tiens les températures à 20°C et moins, tu obtiens une levure assez neutre, bien propre. Entre 20 et 23, tu obtiens un léger côté fruité, pas désagréable. Ça fonctionne bien pour tout type de Ales à l'américaine.

Fermentis US-04. C'est la même chose avec un côté plus anglais, qui accentue plus le malt que le houblon, à mon avis.

Fermentis S-33 et T-58. Pour des bières plus de spécialité, qui donnent un peu plus de complexité, assez passe-partout. La T-58 te donnera un petit côté épicé (plus poivré à basse température, et plus complexe, à la belge, à plus haute température)

J'ai toujours ces 4 en stock dans mon frigo. Tu couvres pas mal de possibilité avec ça. J'utilise les liquides quand je cherche quelque chose de très précis, quand je cherche à recréer un style historique ou typique d'une région.