Les levures ⇒ Quantité levure pour petit brassin

[grosgilou]

Salut la compagnie!

Je reviens avec mes soucis de levure. Mes 3 premiers brassins ont tous eu de très forts arrières-goûts de levure. Normal, j'ai ensemencé comme un bourrin!
J'ai à chaque fois eu un peu la pétoche que la fermentation ne parte pas et j'ai donc versé l'intégralité de la Wyeast dans le fermenteur. Le hic, c'est qu'il s'agissait de brassin de 8 à 10 litres, donc beaucoup beaucoup trop de cellules.
J'ai essayé le calculateur de Wyeast, ici: http://www.wyeastlab.com/pitch_rate.cfm , mais j'ai rien compris
Je me dis qu'il me suffit bêtement de faire une règle de 3. Le paquet étant prévu pour 20 litres, j'en prend que la moitié? Mais j'avoue que ça ne me plaît pas trop comme truc.
Grosso modo 100 milliars de cellules dans le paquet. Si j'en crois mes lectures, il faudrait compter entre 60 et 120 milliards de cellules pour un brassin de 20 litres avec un DI inférieure à 1.055.Conclusion de la chose: un tiers du paquet pourrait me suffire...
J'ai bon ou archi tout faux? Merci d'avance pour votre aide!

[luthierbrasseur]

Hé ho. Le sachet n'est pas VRAIMENT fait pour 20L. En fait, la plupart du temps, il faut en faire un stater.
Il y a 100 milliard dans un sachet Wyeast.
20L à 1.055, il faut 200 Milliard.

Si tu as balancé un sachet wyeast dans 10L autour de 1055, tu as envoyé juste assez de levures, le nombre qui faut.
Tes faux-goûts viennent peut-être d'ailleurs. La température de fermentation, peut-être?

[grosgilou]

Pas cool ça, j'aurais préféré que tu me dises que je m'étais planté... Ca aurait été plus facile à gérer.
Pour la température de fermentation, la pièce était toujours entre 18 et 21 degré (j'ai utilisé une Whitbread pour une pale ale et plus tôt une Weihenstephan pour ce qui aurait dû être une Weissbier). J'ai bien fais gaffe à ne pas remuer le moût non plus.
Du coup, je vois pas...
Toutes les idées sont les bienvenues. Et merci pour ta réponse!

[belgiumfanatic]

Ca pourrait etre un gout autolyse , c est vague tout ca pour trouver une soution, il faudrait voir ton process. je peut avancer pour le vivre , que les faux gout de levures peuvent provenir de la temperature, ou d un encemencement raté, combien de semaine apres refermentation en bouteille a tu gouter ta biere? elle est peut etre jeune?

[grosgilou]

Je me suis creusé la tête depuis hier...
J'ai mis de côté la possibilité d'un trop grand écart de température. J'ai réfléchis au rendu de mes trois seuls et uniques brassins. Je récapitule:
_ premier brassin: kit Palido. Problème à l'ensemencement. Je n'ai pas oxygéné le moût et la fermentation n'est pas parti. Au final j'avais du rebalancer un paquet de levure (c'était de la sèche de chez brewfem si je ne me trompe pas).
_ deuxième brassin: blanche (tout extrait). La fermentation était bien partie. J'ai ouvert une bouteille il y a quelques semaines et c'est vrai que le goût de levure ne m'avait pas choqué sur cette bière. Pour celle là c'était un souci à l'ébu (trop fort + Maillard = une blanche "ambrée" très très alcoolisée).
_ troisième brassin: une pale ale (extrait + steep grain). J'avais eu un souci avec la Wyeast qui n'avait pas éclatée (voir ici: ftopic15502.html). Elle est finalement partie mais elle n'a pas du être top top. Sur ce coup là, je n'ai pas fait de secondaire. J'ai laissé le tout 3 semaines avant d'embouteiller.
Habituellement, je laisse un bon mois après embouteillage avant de goûter. Celle là, je l'ai testée à semaine +2 histoire de suivre le process... C'est très tôt je sais mais je ne pense malgré tout pas me débarasser de ce goût de levures.
En ce qui concerne mon "process", tu peux te douter que pour de l'extrait et du steep grain, la chose a été très très simple.
Merci pour ta réponse en tout cas.
Si d'autres avis, je prends!

[belgiumfanatic]

Bon apparament , c est l encemencement qui pose probleme alors, la levure ne doit pas etre en forme, il faut bien oxigener aussi, en plus 2 semaine c est tres tot pour un test definitif, c est toujour un peu levuré a cette periode, attend 1 mois , ca devrait se dissipé un peu

a+

[pompix]

Pour éviter le goût levuré, transvase après la primaire en laissant toute la merde au fond.
Retransvase à nouveau pour le resucrage.
Ce sera déjà ça de pris.

[grosgilou]

C'est ce que je faisais habituellement, mais là j'ai voulu suivre le process "à la Palmer". Il ne fait pas de secondaire pour les ales.
Pour en revenir à la quantité de levures. Vous en pensez quoi du coup de ne balancer qu'un tiers à la moitié du paquet de Wyeast pour 10 litres? (préconisations toujours signées Palmer...).
Merci pour vos réponses!

[luthierbrasseur]

C'est ce que je faisais habituellement, mais là j'ai voulu suivre le process "à la Palmer". Il ne fait pas de secondaire pour les ales.
Pour en revenir à la quantité de levures. Vous en pensez quoi du coup de ne balancer qu'un tiers à la moitié du paquet de Wyeast pour 10 litres? (préconisations toujours signées Palmer...).
Merci pour vos réponses!

Je ne crois pas qu'en 3,4 ou 5 semaines, on puisse retrouver un goût d'autolyse. À moins d'exposer la culture à des conditons extrêmes, ce qui ne semblait pas être la cas. Et je ne crois pas que de sauter la secondaire puisse réellement amener plus de goût de levures.

Jeter 1/3 de paquet de Wyeast, je ne le ferais pas. Gaspiller 2/3 d'un paquet pour au final sous-ensemmencer un moût, je trouve ça carrément contre-productif et pas très économique.
Si vraiment tu penses que ça vient des levures, sous-ensemmencer ne reglerait pas tellement le problème, dans le sens ou tu risques d'autres faux-goût et/ou problèmes.

Essaye des levures plus ''clean'', peut-être...

[belgiumfanatic]

Ha oui tient, essaye de faire un brassin avec une levure seche tout simple,juste rehydrater sans trop de complication, desfois les levures liquides sont capricieuses et demande une atention un peu particuliere . les seches sont efficace et propre , la tu verra si ta un probleme.
a+