Cuves ⇒ Cuivre / catalyseur d'arôme

[leonidou]

Ce mercredi j'ai eu la chance de visiter une distillerie d'eau de vie http://www.morand.ch célèbre avec leur Williamine..



L'oenologue lors de notre visite a bien insisté sur le rôle du cuivre utilisé dans les alambics comme catalyseur d'arôme. il m'a également affirmé que pour la bière l'emploi de cuves en cuivre est un réel avantage au niveau de la construction aromatique de notre breuvage.
Ils possèdent également un alambic pour le bouillage de cru itinérant, celui-ci est en inox et pour compenser l'emploi du cuivre, ils ont montés en sortie de colonne, juste avant le condenseur, un filtre rempli de copeaux pour cette fameuse catalyse..
Quelqu'un d'entre vous aurait-il un retour d'information complémentaire concernant le rôle du cuivre dans la fabrication et la construction aromatique d'une bière?

Salutations!

[Amaurylille]

Il me semble que le cuivre risquerais d'oxyder la bière et donc de lui donner un goût de fer, d'oxyde.

[leonidou]

Il ne me semble pas que cette bière qui sort de là est spécialement oxydée..

[Viketor]

Je veux bien croire à cette histoire de cuivre. L'année dernière j'avais visité le "meilleurs confiturier de france" et je lui avait posé la question de l'importance ou non d'une marmite en cuivre et il m'avait répondu que le cuivre accélérait les réactions chimique. (prise de la confiture, réaction de maillers....)

[Toby 3]

Si tu déposes des fruits rouges dans une bassine de cuivre,, tu mesureras une acidité très forte et tu constateras en inclinant la bassine la modification de sa couleur : les ions cuivres qui couvraient le métal sont passés en solution, dans le jus de tes fruits. A ce moment, sa forme ionique "possède deux charges éléctriques positives, qui peuvent se lier à deux groupes négativement chargés, et provoquer la laison des pectines." (Hervé This, Casseroles et Eprouvettes, 2002). Il durcit donc les confitures.
C'est donc l'acidité des fruits rouges (ph3) qui mets en place les conditions de cette réaction avec la pectine.

Alors, concernant son influence sur la bière... Aux fruits rouges ?

[sirhotman]

j'avais visité le "meilleurs confiturier de france"

Monsieur Francis Miot? Je l'ai rencontré le moi passé il faisait une animation confiture dans une fête de village. Ce qui est sympa c'est qu'il montre aux gens comment faire des bons produits sans trop se prendre la tête.

[Thib]

Quelqu'un d'entre vous aurait-il un retour d'information complémentaire concernant le rôle du cuivre dans la fabrication et la construction aromatique d'une bière?

Le cuivre ou plutôt le Cu2+ ne fait pas parti des ions souhaitable à forte concentration dans le process de fabrication de la bière (telle qu'on la déguste de nos jours).
Sa concentration doit être faible (<0.05mg/l) et il possède plusieurs rôles. A cette concentration, il est utilisé par le métabolisme de la levure. Mais à 10mg/l il devient toxique pour la levure. Voilà pourquoi il peut influencer les aromes de la bière, les levures s'en servent et les levures font une grande partie des goûts de notre breuvage.
Ensuite, il catalyse effectivement de nombreuses réactions, dont une principalement dans le cas de la bière, c'est la formation du trouble d'oxydation qui n'est pas souhaité.
C'est pourquoi l'influence du cuivre doit être maîtrisée, l'eau que nous utilisons en contient déjà une certaine quantité. Certains d'entre nous utilisent le cuivre pour des parties de leurs installations (tuyaux de circulation, serpentins refroidisseurs), cette utilisation est possible car le moût circule dans un cas (donc contact réduit dans le temps) ou est refroidi dans un temps assez court, les réactions de catalyses se font de façon très limitées et solubilisation réduite du cuivre dans le moût.

Autre danger du cuivre quand on l'utilise, c'est sa forme réduite Cu3+ (ions cuivrique ou vert de gris), là c'est à proscrire, d'où une attention particulière au nettoyage de ces parties cuivrées.

Il ne me semble pas que cette bière qui sort de là est spécialement oxydée..

Cette photo est très jolie, il est vrai que le cuivre a de la gueule!!! Mais ses belles cuves ne sont certainement pas en cuivre, elle ne sont qu'habillées de ce métal, et uniquement les cônes d'évaporation, la partie cuve qui est entérrée est bien souvent en inox comme nos bonnes vieilles cuves catering!
Pourquoi? pour les problèmes évoqués plus haut+ entretien (nettoyabilité, résistance aux produits...)+ le prix!!!!
Il faut se méfier des apparences!

Voilà les quelques infos que je détiens! J'espère avoir répondu en partie!

[Arnaud C]

Autre danger du cuivre quand on l'utilise, c'est sa forme réduite Cu3+ (ions cuivrique ou vert de gris), là c'est à proscrire, d'où une attention particulière au nettoyage de ces parties cuivrées.!

Bonjour Thib, j'ai un peu de mal avec le Cu3+ (qui est oxydée et non réduite). Est-ce une faute de frappe ou un état d'oxydation extrême (comme l'Ag2+ qui est stable dans l'acide nitrique concentré)?

[Penn-Maen]

En distillation, le cuivre apporte effectivement un plus, notamment concernant les composés "sulfurés".
Mais il n'en faut pas une grande quantité : un simple condenseur en cuivre suffit (1 m), pas besoin d'avoir toute la cuve en cuivre.
Ensuite, ça dépend aussi, je crois, des fruits utilisés. Si c'est de "l'alcool de patates", une marmite, un bout de tuyau silicone, un stylo bic et une canette de soda fonctionne aussi assez bien

[Thib]

Autre danger du cuivre quand on l'utilise, c'est sa forme réduite Cu3+ (ions cuivrique ou vert de gris), là c'est à proscrire, d'où une attention particulière au nettoyage de ces parties cuivrées.!

Bonjour Thib, j'ai un peu de mal avec le Cu3+ (qui est oxydée et non réduite). Est-ce une faute de frappe ou un état d'oxydation extrême (comme l'Ag2+ qui est stable dans l'acide nitrique concentré)?

Oups! tu as tout à fait raison, je me suis mélangé les pinceaux: la forme réduite est Cu+ (ion cuivreux) qui est en fait présent dans le minerais de cuivre. Cu3+ existe (même Cu4+), mais ses formes oxydées sont très rares. En fait, ce qui est à proscrire c'est le vert de gris qui est un carbonate de cuivreII (aucun rapport avec ce que j'avais dis ), celui-ci est un poison, il se forme par la simple présence d'oxygène.
Voilà petite correction effectuée, la prochaine fois j'irai plutôt que de trainer sur le forum!