Les levures ⇒ 12° ABV et plus

[rudolph7]

De mémoire pour 1L de starter il faut 50g d'extrait de malt en poudre et 50 g de sucre blanc + du nutrivit (j'ai déjà fait sans). Après je pense que du sucre peut faire l'affaire.

[luthierbrasseur]

Oui je peux me procurer de l'extrait de malt, et je m'en procurerai pour les prochains brassins, mais cette fois, c'est que je n'aurai pas accès à la commande avant le jour du brassage.

...et à l'instant que j'écris cela, je réalise que je n'aurai pas la levure non plus! Donc le starter on oubli ça. Quoi qu'il me reste toujours une possibilité...

On brasse à quatre, et d'hab les trois autres viennent passer le weekeed chez moi. Si accès aux levures et à l'extrait de malt le vendredi soir, je peux faire le starter le vendredi soir, et ensemencer samedi soir, voir dimanche. On a deux brassins à faire, un sweet stout pas tres fort, pas besoin de starter. On a qu'à brasser la grosse bête en 2e lieue, ce qui laisserait le temps au starter de se faire plaisir. Je crois que ca serait ma solution, sinon j'ensemence en malade.

Pour ce qui est du reste, l'oxygénation, les nutriments, vous dites quoi?
Wyeast dit de mettre les nutriments lors de l'ébullition, mais est-ce que ca serait profitable d'en redonner un peu lors du passage en secondaire, et si oui, le faire bouillir avant?
Notez que ma secondaire ne serait pas vraiment une secondaire. Voilà comment je pense procéder:
Primaire de quelques jours, pour le gros boost de fermentation.
Passage en secondaire pour enlever les levures mortes, aérer de nouveau le moût, donner un petit kick pour les derniers degrés à aller chercher, p-e y remettre des nutriments
Passage en tertiaire quelques semaines plus tard pour enlever encore d'autre levures et dépot, et laisser pour une maturation de plusieurs mois.
Embouteillage à très faible sucrage (environ 2g/L) et laisser pour plusieurs autres mois à la cave.

[brasseriefernande]

Les nutriments interviennent lors de la multiplication cellulaire, or après la primaire on entre en floculation et ils sont inutiles.

[luthierbrasseur]

Bon, j'aurai la levure et l'extrait de malt à temps pour me faire un bon starter. Ca sera 3L de starter (pour 11.5L de mout!!!)

Je m'y prends comment, sachant que ma DI sera autour de 1,120. Tout simplement, je prépare 3 litres de mout à 1.040 et j'y balance les levures?
Ou alors je fais 1 litre à 1,040, avec 24h, je mais dans 1 litre a 1.060, etc...?

Si j'utilise une dame-jeanne de 10-15 litres pour faire mon starter 3L, c'est trop gros...? Ca resterait pour moi l'endroit le plus sain pour faire mon starter.

Merci!

[Nezahualcoyotl]

Bon, j'aurai la levure et l'extrait de malt à temps pour me faire un bon starter. Ca sera 3L de starter (pour 11.5L de mout!!!)

Je m'y prends comment, sachant que ma DI sera autour de 1,120. Tout simplement, je prépare 3 litres de mout à 1.040 et j'y balance les levures?
Ou alors je fais 1 litre à 1,040, avec 24h, je mais dans 1 litre a 1.060, etc...?

Si j'utilise une dame-jeanne de 10-15 litres pour faire mon starter 3L, c'est trop gros...? Ca resterait pour moi l'endroit le plus sain pour faire mon starter.

Merci!

Quand prévoi- tu ton brassin*?

Tu pourrais procéder ainsi : ensemencer 3l de mout stérile, à 1.050 de densité, dans ta dame-jeanne, 4 jours avant , laisser décanter tes levures le jour J, retirer le maximum de volume sans toucher aux cellules, et ajouter ton mout refroidi sur ton dépôt de levure... Procédure adaptable suivant ton matériel.

(*: j'ai la WPL 099 en culture en ce moment, donc si tu le désires ...)

Nezahualcoyotl, en test

[luthierbrasseur]

Oui, c'est probablement ce que je vais faire, c'est une bonne idée! Ca règle même un petit problème que j'avais...

Ma dame-jeanne fait, disons, 15L. Ca m'embêtait de devoir ajouter 3L de liquide à mes 11.5L de moût dans cette petite cuve, qui aurait surement débordée, et ca aurait p-e même voulu dire que je sois obligé de réduire ma recette. Sinon mon autre option serait de fermenter dans une cuve 23L, mais la seule que j'ai ne se libérera que le jour du brassage (ou l'autre sera embouteillée), donc je ne pourrais pas m'y faire mon pied de cuve plusieurs jours à l'avance.

Donc, 4 jours avant, j'y mets 3-4L de moût stérile dans ma dame-jeanne, j'y envoie la levure. Je laisse décanter, je soutire la ''bière', en laissant les levures collées au fond. J'y envoie mon barleywine, j'agite bien tout ça, et c'est parti? Je mets le tout 1 jour au frigo pour faire mieux décanter ou pas?

Autre question pour le starter. J'ai lu un peu partout 100gr de DME pour 1L d'eau, mais est-ce que je dois tenir compte de l'évaporation? Je dois vraiment bouillir combien de temps, d'ailleurs?

Je ne suis pas certain de comprendre ce que tu m'offres avec la WLB099, mais après avoir fouillé un peu sur cette levure, ca m'a un peu découragé. Selon le fabricant il faut séparer le mout, et augmenter la gravité graduellement, puis oxygéner en grande quantité souvent, etc, etc... Je ne suis vraiment pas équipé pour rien de cela, donc.... Si un jour de veut faire une bière à 20%, j'y penserai peut-être, mais pour l'instant, je crois que mon 14% reste dans l'atteignable avec des levures à bière ''normales''

Et puis, hé, si mes levures se fatiguent une fois à 12,13%, je ne serai pas du tout déçu!

Merci beaucoup!

[Nezahualcoyotl]

Donc, 4 jours avant, j'y mets 3-4L de moût stérile dans ma dame-jeanne, j'y envoie la levure. Je laisse décanter, je soutire la ''bière', en laissant les levures collées au fond. J'y envoie mon barleywine, j'agite bien tout ça, et c'est parti? Je mets le tout 1 jour au frigo pour faire mieux décanter ou pas?

Autre question pour le starter. J'ai lu un peu partout 100gr de DME pour 1L d'eau, mais est-ce que je dois tenir compte de l'évaporation? Je dois vraiment bouillir combien de temps, d'ailleurs?

Tu n'as pas besoin de faire bouillir une heure , 10 minutes suffisent donc peu d'évaporation ....

Nezahualcoyotl, petit nuage

[luthierbrasseur]

D'accord! Merci bien pour votre aide!

[luthierbrasseur]

J'ai 500g de sucre candi et 100g de sirop d'érable dans ma recette... si je les ajoute (en sirop, bouilli et refroidi) après la primaire, ca donnerait un peu d'espace au levures en premier lieu, non?

[Le nain brasseur]

Éventuellement, ça revient au même au final le taux d'alcool sera le même ainsi que l'épuisement des levures lié à celui-ci et à la fermentation.