Les levures ⇒ 12° ABV et plus

[luthierbrasseur]

Bonjour!

Pour des GROSSES bières, on s'y prend comment?
Je vais brasser une liqueur de malt à 14°.
J'ai vu aussi sur Beersmith, un fou qui a brassé un double barley wine à 18%. Il s'est contenté de mettre 4 sachets de levure pour un 18L. 4 ou 5 fois la dose.
La plupart des levures doivent mourrir au dessus de 11,12,13°, mais vu la quantité, j'imagine que certaines survivent et arrivent à aller chercher les derniers degrés. Par contre, je me demande si c'est vraiment la bonne façon. Il n'y a pas un risque de faux gout avant TANT de levures, mortes en bonne partie. Surtout si on fait une garde de plusieurs mois avant d'embouteiller.

Pour la liqueur de malt, je pensais faire une primaire avec une levure à bière style S-33, et lors du passage en secondaire, y mettre une levure à Hydromel (activator Dry Mead) qui tient jusqu'à 18% pour aller chercher les derniers degrés. Là, la question est de savoir si les levures sont ''compatibles''? Et si je prends une uniquement cette levure à hydromel, qu'en sera-t-il du goût et de la sédimentation?

[rudolph7]

Essaie une rochefort, ça pourrait passer...il me semble aussi que particules est monté à 13,2% sur une de ses bières mais je ne connais pas la levure utilisée.

[Bmxfou]

Oui essai avec une levure à fort taux d'atténuation 80% et au delà, pour du 14% pas besoin d'ajout de levure complémentaire, un bon starter et ça devrait aller.

[luthierbrasseur]

Oui essai avec une levure à fort taux d'atténuation 80% et au delà, pour du 14% pas besoin d'ajout de levure complémentaire, un bon starter et ça devrait aller.

Je suis pas familier avec le principe de starter, tu peux élaborer stp?

[luthierbrasseur]

Du coup j'ai trouvé ça...

http://www.homebrew-supplies.ca/viartsh ... em_id=1193

[brasseriefernande]

Et c'est quoi ça? Une S.cerevisiae?

Il s'est contenté de mettre 4 sachets de levure pour un 18L. 4 ou 5 fois la dose

La dose à inoculer dépend du volume et de la densité. Allez faire un tour sur mrmalty.com.

La plupart des levures doivent mourrir au dessus de 11,12,13°, mais vu la quantité, j'imagine que certaines survivent et arrivent à aller chercher les derniers degrés.

Toutes les levures du sachet sont des clones, et ont la même tolérance à l'alcool. Ce n'est pas une histoire de quantité mais de qualité.

Il n'y a pas un risque de faux gout avant TANT de levures, mortes en bonne partie.

Alors transfert!

[luthierbrasseur]

Oui, je crois bien que c'est une cerevisiae, si elle se trouve dans la section ''ale'' et non dans la section win, cidre, hydromel et autres.
Mais après vérification, elle semble plutôt compliquée à utiliser, beaucoup de précautions à prendre, plusieurs oxygénation, transfert, division du mout, etc... Alors je vais probablement laisser tomber, et y aller avec une grosse levure belge de White Lab, j'en ai vu qui top 14-15°.

Merci pour le lien au passage!

Et oui, j'ai l'intention de faire une primaire, une secondaire et une tertiaire (garde), pour un total de quelques mois.

[luthierbrasseur]

Par contre, je n'ai pas de mout en stock pour pouvoir faire un starter, ni d'extrait de malt. J'ai cru comprendre en fouillant un peu, qu'un sirop de sucre ne fait pas l'affaire pour un starter. Ce que je pensais faire. Dites moi si je suis dans le tord.

10L
OG: 1.122

MrMalty me dit 1 fiole avec un starter, 2.5 fioles sans starter.
Alors, dès que je suis en ébu, je prends un peu de mout, je fais refroidir et j'active 2 fioles de levures, qui commenceront à ce multiplier le temps de l'ébu (90m) et du refroidissement (60m). C'est pas très long, mais ca devrait déjà être assez pour activer les levures. Je vais aussi bien oxygéner le moût à froid. Idéalement, white lab propose de l'oxygéner à plusieurs reprises, on en continu, mais mon seul équippement pour oxygéner, c'est de brasser la cuve ou de souffler avec une paille ( ). Je pourrai toujours oxygéner en passant en secondaire. Je vais aussi me procurer des nutriments à levure.

[Optalix]

Si tu peux te procurer des nutriments à levure, tu as peut-être moyen de te procurer de l'extrait de malt en poudre ? Tu fais bouillir de l'eau, tu ajoutes l'extrait en poudre, tu laisses bouillir 15min, tu refroidis, et voila ton starter !

Pour l'adaptation des levures au milieu, il est peut-être bon de faire un premier starter dans les 1080 et ensuite de verser ça dans ton moût ? Ca éviterait peut-être un choc brutal... Mais je n'ai pas assez de connaissances dans ce domaine pour pouvoir garantir ce que je dis, peut-être que cela empirerait les choses... Faut attendre l'avis d'un connaisseur !

Et les starter 90min avant l'ensemencement, je suis pas persuadé que ça soit réellement valable, si ? Les levures se développent de façon exponentielle pendant un certain temps, je suis pas sûr que si peut de temps soit assez pour elles pour lancer à fond la multiplication ?

[beeraddict]

Ou alors, tu as la solution jus de pomme bio qui a une densité de 1030-1040.