shyne a écrit :Selon Wyeast il faudrait entre 3 et 4 litres de starter pour avoir le nombre de cellules nécessaire pour ce genre de bières => donc un solide starter est conseillé, on est d'accord.
Mais vu qu'il est également conseillé d'avoir une concentration comprise entre 9 et 15ppm (15 étant le top) d'oxygène lors du début de la fermentation, et j'ai un doute sur la possibilité d'y arriver en amateur, comment ferais-tu ? Je pense que tu ne le conseille pas pour ne pas risquer l'oxydation de la bière.
Je ne parle pas non plus des autres choses à prendre en compte (ph, compléments alimentaire pour la levure, augmentation de 0.016 de gravité par jour en moyenne...) Ce projet risque d'être bien sportif...
Je reviens juste là dessus.
Comme dans plusieurs procédés de fabrications, il y a souvent deux écoles, exemple ceux qui évitent l'oxydation du mout et ceux qui s'en fiche, dans les deux cas on trouvera une étude qui prouvera l’efficacité du procédé, mais également une autre qui prouvera le contraire.
Pour l’oxygénation du mout c'est pareil,certains sont pour et d'autres contre, ici tu parles de 15ppm qui est le top, et je peux voir ailleurs que au delà de 10 ppm tu produis l'effet inverse, tu stoppes l'activité fermentaire, mais tu augmentes quand même la biomasse, la levure revient dans sa phase de respiration, c'est l'effet Pasteur.
Après il faut savoir quoi privilégier, soit réduire la durée de fermentation ou augmenter la biomasse? dans le deuxièmes cas, la biomasse peut être mesurer et atteinte à l'aide de propa (starter), donc pour cela pas vraiment besoin d'ajout d’oxygène vu qu'on a déjà déterminer le nombre de cellules nécessaires pour un bon développement et une bonne fermentation.
Généralement on oxygenise toujours le mout, pour faciliter l'activité fermentaire , mais pas vraiment pour augmenter la biomasse (on a déjà le nombre de cellules désirées), d'ailleurs lors de brassins en cascades (plusieurs brassins dans le même fermenteur) on va oxygéner que le premier brassin et non les suivants, car la levure aura déjà consommée l'oxygène nécessaire à son développement, elle n'en en aura pas besoin d'avantage, ajouter de l'oxygène pendant la fermentation serait néfaste, toujours par rapport à cet effet Pasteur, la levure rentrerait alors à nouveau dans sa phase de respiration et la fermentation serait stoppée.
Bref tout ça pour dire qu'ici dans mon cas, j'ai un starter avec un nombre de levure qui devrait suffire pour la première fermentation à 13% même sans ajout d'oxygène, car comme j'ai déjà dis, j'ai le temps, ça prendra le temps que ça prendra pour démarrer mais elle finira par fermenter ça c'est évidant avec ou sans oxygène
Et après forcement mes levures auront un peu de mal pour monter à 17% suite à l'ajout du miel et sucre, mais ça c'est la tolérance en alcool qui est en cause, donc la aussi l'oxygène n'y changera rien, et comme j'ai pu l'expliquer, et vu l'effet Pasteur ça serait pire que mieux, donc ajout de levure de champagne en nombre de cellules conséquents devrait amplement suffire.
