Pour la levure à pain, j'avais commencé à l'évoquer dans mon 1er message, je me suis ravisé pour ne pas choquer les âmes sensibles. Aucun doute sur le fait que ça fermente, produise de l'alcool, du CO2 et pas mal d'autres trucs. En effet tout ça c'est du saccharomyces cerevisiae (@pifpaf : les levures de vinification aussi), même processus cellulaires en jeu etc...Pifpaf semble avoir eu moins de scrupules
, en tout cas merci pour son retour concret (t'avais essayé par nécessité ou pour le fun?). Sinon, c'est justement sur un plan très pratique que je me posais la question : 1/ est ce que la mise en oeuvre va bien se passer et 2/ pour quel résultat : les différences de fonctionnement de ces différentes souches sont sans doute très subtiles mais pas neutres. Fermenter avec une S23 à une température d'ale peut conduire à quelques surprises, par exemple une fermentation "explosive" avant même de parler de profil aromatique (qui a bien entendu son importance). Merci au captain pour son commentaire qui illustre le second point (présence possible d'alcools supérieurs....)Ce genre d'infos vient de l'expérience, des expériences (vécues ou rapportées), je pensais que plus de brassam l'avaient tenté (ou avaient envie de la partager), ne serait ce que par esprit de découverte...
Le 1er retour que je peux faire c'est qu'on m'a finalement passé un paquet d'une levure qui n'avait pas donné satisfaction (!). J'ai donc pris un risque supplémentaire, mais limité quand même puisqu'il s'agissait du taux de cellules viables, pb qu'on peut résoudre simplement à priori, il suffit d'ensemencer plus. Ce que j'ai fait en passant à 1 g/l. Je précise qu'avec nos levures il est recommandé env 0.5 g/l (pour augmenter les vente? voire plus si je me souviens bien du post de croixdebois), et que pour la vinification ce serait plutôt 0.2 g/l. Je ne pense pas que ça change le résultat final d'ensemencer fort, mais que je suis conscient que d'1 point de vue pratique ça puisse ne pas être neutre : démarrage trop fort, débordement via le barboteur...
Les levures n'étaient pas en si mauvais état manifestement, elles ont rapidement envahi la casserole dans laquelle je les "revivifie", sous forme d'une sorte de mousse très très aérée. Phénomène attribuable (amah) à un comportement différent de la levure (habituellement j'obtiens une crême visqueuse mais liquide) et/ou à une quantité de moût de réhydratation-acclimatation un peu faible. Très bonne odeur de pâte à pain (levain) au passage....
Je vous laisse imaginer le versement d'une sorte de mousse au chocolat un peu liquide dans mon fermenteur. Avec quelques inquiétudes : j'imaginais déjà une soirée bain de mousse à la maison, ça fait au moins 2 raisons de flipper.
Il m'a semblé voir des signes de démarrage de la fermentation dans les 15' après pitching (!). Et 2 heures après c'était absolument clair.
24 h plus tard : tout va bien, ça barbote vaillamment mais sans excès.
Pour le reste, attendons. J'imagine déjà cette bière dans les flutes à champagne de la jet set...
Michel
