Les levures ⇒ récup des levures

[Le nain brasseur]

J'ai souvent constaté qu'avec une récup de levure, le brassin avec les levures récupérées fermentait mieux (plus vigoureusement et densité finale plus basse) que le précédent avec départ levure sèche. Après il y a aussi tellement de facteurs qui peuvent influer. Si tu sens que c'est trop faiblard ajoute un peu de levure neuve comme t'as conseillé Axel et je pense qu'en augmentant le temps de fermentation ça peut jouer aussi

[leurne]

J'avais pris des notes rapidements pour un dossier sur l'eau-de-vie mais y a de tout... Si ca peut aider et aider à mieux comprendre quelques bricoles en fermentation (j'ai mis le tableau en impr écran car y a rien pour inserer des tableaux):










Durant la fermentation, différents coproduits sont produits et peuvent être retrouvés dans l’eau-de-vie. Ces métabolites ont tous un effet plus ou moins important sur la qualité organoleptique du produit. Pour certain, il sera nécessaire de réaliser une phase de maturation afin de les éliminer car ils auront un rôle négatif sur les qualités du produit final.
Parmi ces métabolites nous trouvons :
Les diacetyles, certains aldéhydes, composés sulfurés : ils donnent un goût immature à la bière ainsi qu’une amertume astringente. Durant le stockage, ces molécules peuvent être éliminées. Les diacetyles sont les métabolites les plus gênants lorsque le produit est jeune. Ils peuvent être à l’origine de gout de beure, d’une amertume désagréable et d’astringence. Son élimination se réalise en trois étapes : la formation d’un précurseur, l’acide acétohydroxy (formé à partir du pyruvate), la conversion du précurseur en vicinal dicétone (ces précurseurs n’ont pas d’impact sur le produit), et la réduction des dicétones.
Les alcools supérieurs et les esters : Ces composés sont à l’origine des qualités organoleptiques d’une boisson fermentée. A l’inverse des précédents métabolites, ils ne peuvent pas être éliminés.
La production de ces molécules peut être réalisée par plusieurs voies :
- Les levures convertissent les acides aminés présents dans le mout en alcool supérieur par déamination, décarboxylation et réduction.
- Les alcools supérieurs peuvent aussi être produits par la voie des acides hydroxy ou des céto acide intermédiaire.
- Ils sont aussi synthétisés par les sucres ou la voie des acétates.
Près de 80% des alcools supérieurs sont formés durant la fermentation primaire. Les alcools supérieurs produits ne peuvent pas être supprimés par un procédé technologique. Il faut alors contrôler leur production par ajustement de la fermentation primaire. Pour cela il faut connaitre les facteurs favorisant la production de ces composés, qui sont :
- L’augmentation de la température de fermentation ;
- L’agitation de la bière verte par pompage ou agitation ;
- La réduction des acides aminés dans le mout ;
- Une aération intensive lors de l’ensemencement ;
- Ensemencement supérieur à 8°C ;
- Augmenter la concentration du mout au-dessus de 13%.
La production des alcools supérieurs réduit lorsque :
- La dose d’ensemencement augmente ;
- Les ensemencements à basse température ;
- Les fermentations froides ;
- Réaliser une fermentation sous pression très tot dans la fermentation primaire ;
- Faible concentration en oxygène lors de l’ensemencement ;
Des concentrations en alcool supérieur au-dessus de 100 mg/L peuvent être à l’origine de faux gouts. Pour une utilisation optimale, ces composés doivent être présents dans une gamme de 60 à 90 mg/L.
Les esters sont les composés aromatiques les plus importants. Une concentration élevée en ester peut cependant entraîner une sensation désagréable d’amertume, ou des arômes de bonbon. Les esters sont formés durant la fermentation par l’estérification des acides gras et aussi par une petite proportion d’estérification des alcools supérieurs. Leur concentration augmente pendant la phase exponentielle de fermentation. Leur concentration pendant l’étape de maturation dépendant de sa durée. De longue phase de garde peuvent augmenter deux fois plus leur concentration. La formation des esters est dû à la présence d’oxygène, affectant aussi bien la synthèse des acides gras que la respiration et la fermentation. Aussi longtemps que les lipides et les acides gras sont synthétisés, la synthèse des esters est inhibée. La production d’ester augmente lorsque :
- La concentration du mout est supérieure à 13% ;
- De l’augmentation de l’atténuation limite et de l’atténuation atteinte ;
- D’une bonne aération du mout ;
- De température de fermentation élevée ;
- De l’agitation du mout.

[belgiumfanatic]

Bonjour,pour fabien, oui j avait ensemencer avec des levures rehidraté dans de l eau sucré, , seulement, hier quand j ai pris la densité elle n avait pas bougé d un poil apres 24h, j attend qq jours de plus, mercredi je passe en secondaire mon 4eme brassin, puije utilisé un peu de glaise pour mettre dans la biere qui manque de fermentation? j attendrai 1 semaine et j emboutellerai, c est ce qui me vient a l esprit si la levure que j ai mise ne fonctionne pas. faut quelle bouffe le reste , j ai pas envie d embouteiller avec une df haute .merci

Leurne, mil merci, c est super interesant , je copie colle pour ma lecture personnelle , , ca va aider a comprendre qq mistere de plus. ca gere

merci beaucoup a tous, meme si je suis desapointer ,je pense que 3brassin reussi sur 4 ca reste correcte, si j avais encemencer normalement , les 4 brassin aurait ete ok.mais bon je desespere pas de rattraper ma dF

[Brasserie du 137]

Bonsoir,

Je pensai qu'il ne fallait pas récupérer les levures décantés à la fin de la primaire mais une partie du krausen avant qu'il ne retombe plus un peu de phase claire, vos avis sur cette technique ?

J'ai également une autre question, j'ai congelé des micros-tubes 1ml glycérol + 1ml moût en primaire, quelqu'un à déjà fait repartir un pied de cuve avec si peu de matière ? Je crois qu'il faut augmenter le volume du pied de cuve petit à petit avec un apport de moût, des nutriments et une bonne oxygénation/agitation.

Pour finir, comment calculer la bonne dose de levures à ajouter dans un brassin ? C'est une question de volume ou cela passe par un dénombrement obligatoire avec calcul de concentration pour ramener ça à la taille du brassin à ensemencer, vos avis sont également les bienvenus !

Désolé si certaines réponses sont déjà dans le forum, j'ai pas réussi à me connecter au wiki.

+

C

[leurne]

Je pensai qu'il ne fallait pas récupérer les levures décantés à la fin de la primaire mais une partie du krausen avant qu'il ne retombe plus un peu de phase claire, vos avis sur cette technique ?

Les deux se font à ma connaissance. J'ai une petite préférence pour le krausen car les levures sont en meilleures formes.... Mais le font est beaucoup plus simple à faire (et un peu plus concentré peut-être)

J'ai également une autre question, j'ai congelé des micros-tubes 1ml glycérol + 1ml moût en primaire, quelqu'un à déjà fait repartir un pied de cuve avec si peu de matière ? Je crois qu'il faut augmenter le volume du pied de cuve petit à petit avec un apport de moût, des nutriments et une bonne oxygénation/agitation.

Je sais pas, mais si c'était le cas, la démarche que tu dis est correcte.

Pour finir, comment calculer la bonne dose de levures à ajouter dans un brassin ? C'est une question de volume ou cela passe par un dénombrement obligatoire avec calcul de concentration pour ramener ça à la taille du brassin à ensemencer, vos avis sont également les bienvenus !

Si on veut être rigoureux, on mesure par absorbande la quantité le pied de cuve et on peut facilement trouver la quantité de levure et adapter ensuite cette quantité pour un volume. En amateur c'est beaucoup plus approximatif, et c'est surtout au feeling et au savoir faire.
Après je sais pas c'est quoi uen bonne dose et la réponse m'interesse (ah pis j'ai des publi qui traitent de ce sujet j'suis con... Je jetterais un oeil).
Voila voila!

[Brasserie du 137]

Je vais également essayer de me plonger dans les bouquins ce weekend, je tiens au jus si j'ai de nouveaux éléments !

+

C

[Tibouli]

Simple et efficace, le lavage de levures :
Je l'ai fait l'autre jour avec une récup en fin de primaire de Wyeast Irish Ale 1084, j'ai utilisé la partie blanche et propre du bocal et j'ai fais un petit ( 0.5 l ) pied de cuve dans une bouteille d'eau minérale dont j'avais percé le bouchon pour y installer un barboteur. C'est top !

[belgiumfanatic]

Re, des nouvelles de mon brassin avec recup de levures qui n avait pas fini de fermenter, bon avec les nouvelles levures que je lui ai mis, hier la densité est tombé a 1016, bon je ne pense pas que ca va descendre plus mais j attend dimanche pour voir si ca n a pas bouger et j embouteille. alors j ai eu une drole de surprise, a la prise de densité , donc dans le fermenteur secondaire, la biere est sortit carbonnaté et avec de la mousse, je me suis servi une pression dans le tube a densimetre petillante et tout, elle est bonne, mais j ai pas encore embouteiller! la je crois que j ai un risque que la biere ne mousse plus en bouteille j irair doucement pour embouteiller, quelqu un a un conseil, ? ca petille je pense pour le sucre qui a servi a reactivé les levures. merci

[krill]

Bonjour,

j'avais prévu de faire une Barley Wine en repartant du dépôt de levures d'une bière que je vais embouteiller aujourd'hui (US56).
Mais finalement, comme c'est pas trop la forme, et que j'ai tout stérilisé, je vais simplement embouteiller et reporter mon brassin au weekend prochain.

Puis-je conserver le dépôt de levure dans un récipient (stérilisé) pendant une semaine ou plus ?
Vaut-il mieux, à votre avis, repartir d'une levure en sachet, en faisant éventuellement un pied de cuve ?

Merci

[Le nain brasseur]

oui, au frigo dans un truc bien hermétique pas de soucis. Le jour du brassage tu ressors la culture quelques heures avant pour qu'elle se réchauffe tranquillement et éviter le choc thermique lors du l'ajout dans le moût.