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carpstrike a écrit :A la brasserie je met 250g de levure seche pour 500L mais je la réutilise 3 fois car apres il y a un risque de dégénérescence... mais pour chez moi je fais comme j'ai dit
wep, t'as des détails sur ce probleme? Car a priori si tu les maintiens en bonne forme, ca passe. Genre arrêt du developpement en phase expo, j'pense 3 mois au frigo voir un peu plus, ca passe à l'aise... J'espère ^^
Sinon dès que j'suis motivé, je relance toutes mes ptites bêbêtes, sur des nouveaux milieux riches (car 4 mois au frigo sur un mout qui était concentré. J'en ai relancé une hier, ca repars nickel, mais j'ai peur des mutations... :/)
Mon petit blog de brasseur amateur débutant http://brassam.redheberg.com/
Bouteille : Ambiorix Brewferm, Stout Muntons, SMASH Simcoe, Blanche de moman, Bière du garagiste, Rochefort 7,5, IPA Coco
Fermentation : S'toutou, IPA pas d'mine
Mon équipement : Pico brasserie de 80L composée de 3 cuve catering service de 100L une pour le brassage une pour l'ébullition et la dernière pour la réserve d'eau chaude 2 bac de 200L pour le refroidissement, serpentin en cuivre et une pompe bricodépot pour refroidire le tout 2 fermenteur de 100L pour les primaires et 2 de 60L pour les secondaires
les levures se multiplies par bourgeonement donc lors de cette division cela laisse une sorte de cicatrice sur la paroi des 2 levures (mere et fille) a cette endroit, la paroi na plus la même propriété, en effet sur la "cicatrice", les élément du milieu ( sucre, azote, etc) ne peuvent plus entrer dans la cellule.
donc si on utilise toujours les mêmes levures qui vont se diviser de nombreuse fois, il y aura beaucoup de cicatrices sur la paroi d'une grande partie des levures donc "l'absorption" des sucres par ces "vielles levures" se ferra moins rapidement donc une fermentation plus lente et incomplète.
avec des levure seche, la fermentation à la brasserie dure 4 jours pour atteindre l'aténuation limite. avec des levures de génération +4 (4 utilisation) la fermentation se termine en 6 jours avec une atténuation limite plus haute d'environ 1.2°P
en conclusion je pense qu'on peu réutiliser les levures 3 fois sans risque, apres ca devient plus "chaud"
Wui mais si tu utilises que des levures que tu conserves en phase exponentiel de croissance, ca veut dire que toutes les levures se multiplie comme des folles, donc qu'il y a beaucoup beaucoup de jeune, et donc que la vie est belle
En théorie c'est comme ça qu'ils font en industrie biotechno, tout se passe en phase de croissance expo, et à priori, dans nos conditions, entre 6 et 12h on est en plein dedans...
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carpstrike a écrit :les levures se multiplies par bourgeonement donc lors de cette division cela laisse une sorte de cicatrice sur la paroi des 2 levures (mere et fille) a cette endroit, la paroi na plus la même propriété, en effet sur la "cicatrice", les élément du milieu ( sucre, azote, etc) ne peuvent plus entrer dans la cellule.
donc si on utilise toujours les mêmes levures qui vont se diviser de nombreuse fois, il y aura beaucoup de cicatrices sur la paroi d'une grande partie des levures donc "l'absorption" des sucres par ces "vielles levures" se ferra moins rapidement donc une fermentation plus lente et incomplète.
avec des levure seche, la fermentation à la brasserie dure 4 jours pour atteindre l'aténuation limite. avec des levures de génération +4 (4 utilisation) la fermentation se termine en 6 jours avec une atténuation limite plus haute d'environ 1.2°P
en conclusion je pense qu'on peu réutiliser les levures 3 fois sans risque, apres ca devient plus "chaud"
Une photo de microscopie électronique à balayage de "yeast budding" :
Le problème n'est pas si simple que cela.
Nezahualcoyotl
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!
carpstrike a écrit :il faut donc stopper leur activité pour les conserver en phase exponetiel et j'ai pas le matos dans la brasserie dommage
ben disons qu'à notre échelle, stopper completement la phase expo est très difficile, mais si tu les conserves au frigo, tu les ralentis quand meme pas mal. J'en veux pour preuve ma culture de levure Rochefort. J'ai pris du krausen (désolé pour la pub mais ca parle mieux comme ça : http://brassam.redheberg.com/brasserie/ ... le-krausen) que j'ai mis en bouteille... Comme tu peux le voir, ca par du tonnerre de dieu!
C'était vraiment violent, mais après 2 ou 3h au frigo, tout c'est calmé.le seul probleme avec cette technique est qu'il faut renouveller le milieu tous les x mois (j'sais pas exactement tous les combiens de temps... J'ai relancé la WLP 001 après 3 mois, donc ca marche! :p mais je pense que c'est la limite...)
Ma seconde crainte est la peur de la mutation.... :'(
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la meilleure récup c'est le krausen, avec ça t'es tranquile.
pour la conservation, il faut un milieu sur saturé en sucres et sans oxygène si je me trompe pas...
peut être la congélation aussi ?
l'effet "père noël" : tant qu'on y croit, il existe...!
oui, la congélation mais avec 25% de glycérol (t'as vu, j'ai retenu nezah :p). Mais bon... Le frigo est aussi très bien, car si tu n'ajoutes pas de glycerol, tu formes des cristaux de glace qui sont comme des couteaux pour les levures. Donc tu les tues
oxygène ou non... pour la multiplication je préfère faire avec oxygène, ca boost un peu, mais pour la conservation, je laisse en place, de toute façon l'oxygène se solubilisant tellement mal, il doit être quasiment entièrement consommé dès les premières heures et donc la conservation se fait en anaérobie. Saturé en sucre, ca fait des grosses pressions osmotiques sur les bêbêtes non? Je fais souvent un mout à 1,06/1,07.
Mais c'est vrai que le krausen c'est vraiment un concentré en levure au top de leur forme, d'ailleurs j'dois relancer mes levures WLP01, j'vais taper dans le krausen de ma SMASH sorachi
EDIT : j'viens de prendre du krausen, et faut vraiment y aller tranquille sur la quantité... Car ca m'a refait un départ du tonnerre en erlen! ^^
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Fermentation : S'toutou, IPA pas d'mine
Mon équipement : Une glacière de 48l transformée en ''Mash Tun'' + Tresse en inox. Un ''Worth Chiller'' de 50 pied en cuivre. Un simple Chaudron de 20l avec un brûleur au propane emprunter à un ami.
Merci tout le monde pour les réponses.
Je ne pensait pas qu'il aurait fallut plus de mesures d'hygiène pour multiplier ses levures puisque je comparait l'action à l'ensemencement d'un brassin ou encore à un starter. Mais je vois bien qu'il faut du matériel supplémentaire que je n'ai pas. Ironiquement Leurne, j'était sur ton site web le jour avant mon post à la recherche d'information sur les levures et je n'était pas arrivé à la page que tu m'as proposé! Dommage ça aurait pu déja me guider.
Mais la solution qui me semble la plus simple est la récupération des levures de la première fermentation. Ça demande pas un matériel très spécifique et ça permet de diviser le prix de la levure en un minimum de 2.
Sinon éventuellement dans le futur si je continue à brasser je pence peut-être m'équiper d'un brûleur et des quelques instruments nescessaires. J'ai quelques bases en laboratoires de chimie/bio alors je devrait me débrouiller assez bien.
Encore une fois merci à tous pour les judicieux conseils!
(car 4 mois au frigo sur un mout qui était concentré. J'en ai relancé une hier, ca repars nickel, mais j'ai peur des mutations... :/)
