Les houblons ⇒ aromes du houblon en pellets par rapport à ceux des cônes

[lamouette]

bonjour
J'ai reçu de quoi faire ma 1ere bière en tout grain, et 1ere bière également.
J'ai un doute sur le houblon, déjà je croyais avoir commandé des cônes, bref j'ai des pellets, 2 variétés différentes et toutes deux la même odeur, ça encore ça ne m'inquiète pas, mais le parfum n'est pas agréable à mon goût, ça sent un peu le gazon tondu séché et la croquette , le lyophilisé c'est pas mon truc, j'aime le parfum naturel. Ca me donne pas envie de mettre ça dans ma bière.
Avez vous des avis là dessus?
Souvent, je trouve qu'on parle trop d'aspects scientifiques au détriment des valeurs gustatives,sûrement l'époque qui veut ça. Les chiffres sur les taux d'AA etc, même si c'est utile, pour moi ça compte moins que les arômes, j'ai tendance à ne pas etre pour que la science s'immisce trop dans les procédés de fabrication de tout ce qu'on ingère, ça enlève le coté créatif et le coté humain comme pour la cuisine et ça me rappelle trop la fabrication industrielle qui uniformise tout, c'est le talent et la générosité qui doivent prédominer à mon avis. Il n'y a pas de chiffre pour décrire un goût , par contre par comparaison avec des éléments de la nature on peut arriver à évoquer ce goût.
Vous me direz peut être que j'en fait trop , mais c'est en lisant les avis et les conseils , je trouve qu'il n'y a pas assez de gens qui s'attardent suffisamment sur l'essentiel: le goût . Par exemple on parle de rendement, mais on ne dit pas si ça joue sur les saveurs. J'ai surtout vu captain submarine et quelques uns parler souvent de goût et des sensations en bouches, pourtant tout le monde peut être à l'écoute de ça et essayer de le partager.Ce qui est pas mal évoqué, c'est qu'il ne faut pas être impatient si on veut faire une bonne bière.
Sinon , au sujet des aromes entre pellets et cônes?

[Julien]

Si on parle plus de "science" que de goût, c'est qu'il est plus facile de parler via un forum de l'avantage d'un refroidisseur à plaques par rapport à un refroidisseur serpentin que de parler de la qualité en bouche d'un malt par rapport à un autre.
Aussi est il plus polémique de parler de goût, "les goûts et les couleurs..." on connait la suite. Tandis qu'au niveau matériel, une fois choisi ta méthode de brassage (infusion,décoction, HERM, chauffage direct,...) il n'y a plus 36 000 possibilité... Et il est facile d'argumenter que telle projet de pico n'est pas viable pour des raisons techniques...

Aussi, mais ça me concerne, je n'ai jamais eu de problème de parler du matériel, technique de brassage,... Mais je suis un peu plus frileux de parler recette, afin de ne pas nuire à la diversité de nos réalisation.
Et bien sûr, j'arrive à la fin de mes études et mon projet de brasserie se concrétise de mois en mois, je n'aimerai pas que mes recettes soit connus à ce moment là.
A force de brasser, lire, et gouter tu vas avoir tes habitudes, ta levures, malt, houblon fétiches qui donneront ta signature à ta bière, la différence qui te permettra de reconnaitre tes bière parmi toute les bières...

Je ne suis pas tellement d'accord avec toi que l'aspect scientifique soit notre moteur.
Si on brasse nous même c'est pour se distinguer de l'industrie, faire une bière de manière artisanal, avec pour seuls ingrédients: eau, malt, sucre, épices, levures houblons,... Peu de produits alimentaires actuels peuvent se targuer d'être aussi naturels.
Aussi brasser chez soi, permet de réaliser une bière dont le goût est introuvable dans le commerce (très houblonné, Barley Wine, Saisons original,...) Donc le Goût est notre moteur!

Et je suis d'accord avec toi, la science n'est pas gage de qualité, la preuve les ingénieurs brasseurs sont plus souvent recruté pour brasser de la m**** chez Inbev, kro, ou autre du même style... et plus rarement pour œuvrer dans la qualité

Pour ce qui est de ton houblon, (je suis un adepte du cône).
Les pellets ont été formé à chaud et perdent une partie de leurs arômes tandis qu'un cône est séché à l'air chaud mais pas autant qu'un pellet.
Donc un pellet frais aura moins d'arôme qu'un cône frais.
Mais ils ont l'avantage de conserver plus longtemps son arôme qu'un cône,
Donc un vieux pellet aura plus d'arôme qu'un cône du même âge.

Néanmoins je ne jette pas les vieux cône, ils sont devenu ce que l'on appelle dans le jargon brassicole "suranné" et font partie intégrante d'une série de recette "Belge"

Maintenant pour l'odeur du pellets, je ne sais pas trop t'aider, je n'ai jamais eu de pellets malgré que je fête cette année mes 3000 litres.

L'odeur du houblons, au début le plus souvent ça repousse, et au fils du temps, tu vas de plus en plus l'apprécier, vouloir une bière de plus en plus houblonné, tu feras peut être du Dry Hooping,... On lit souvent que le brasseur développe une relation passionnelle avec celui-ci quelques années après...

Julien

[The Submarine Captain]

J'ai un doute sur le houblon, déjà je croyais avoir commandé des cônes, bref j'ai des pellets, 2 variétés différentes et toutes deux la même odeur,

C'est quoi comme variétés, qu'on se fasse une idée de si c'est normal que ça sente pareil ?
(bon, tout ne peut pas sentir comme du Simcoe en cônes, qui embaume les fruits rouges à 4-5 mètres, mais bon, il tourne autour des 12% d'alpha...)

ça encore ça ne m'inquiète pas, mais le parfum n'est pas agréable à mon goût, ça sent un peu le gazon tondu séché et la croquette ,

Y'a effectivement pas mal de variétés qui ont un profil floral tirant sur la fleur de foin, et un peu le gazon sèché. Normal.

Ensuite, la surface en contact avec l'air étant proportionnellement moindre, c'est normal que les pellets sentent moins... mais dis-toi bien que si tu sens quelque chose, c'est parce qu'il y a une évaporation, donc tout ce que tu ne sens pas maintenant aura des chances de finir dans ta bière...
D'ailleurs les pellets ont un rendement légèrement supérieur aux fleurs, en particulier à l'ébullition... par contre on évite de les utiliser en houblonnage à cru (dry hopping), parce qu'ils sont plus difficiles à filtrer simplement..

le lyophilisé c'est pas mon truc, j'aime le parfum naturel. Ca me donne pas envie de mettre ça dans ma bière.

Comme indiqué par Julien, c'est pas du lyophilisé, c'est du sèché-broyé-pressé. Et ne te fies pas au premier abord...

Souvent, je trouve qu'on parle trop d'aspects scientifiques au détriment des valeurs gustatives,sûrement l'époque qui veut ça. Les chiffres sur les taux d'AA etc, même si c'est utile, pour moi ça compte moins que les arômes, j'ai tendance à ne pas etre pour que la science s'immisce trop dans les procédés de fabrication de tout ce qu'on ingère, ça enlève le coté créatif et le coté humain comme pour la cuisine et ça me rappelle trop la fabrication industrielle qui uniformise tout, c'est le talent et la générosité qui doivent prédominer à mon avis.

Certes... Attention toutefois à ne pas partir dans un délire romantique d'artisan passéiste, d'où toute rigueur ou toute avancée technique serait bannie.
Dans la bière comme en cuisine, c'est bien de comprendre ce qu'on fait et poruquoi on le fait, sans excès. C'est clair que la cuisine moléculaire donne lieu à des délires formels et un snobisme très discutables, mais à l'origine, la démarche de comprendre ce qui se passe dans la casserole pour réduire les chances de se louper - ou pour pouvoir apprendre de ses erreurs - et aussi pour assurer que le goût y soit (cf. les bouquins d'Hervé This, par exemple), elle est salutaire. Donc la science au service du goût, mais ce dernier doit définitivement être au premier plan... et pour la bière, c'est pareil.

Il n'y a pas de chiffre pour décrire un goût , par contre par comparaison avec des éléments de la nature on peut arriver à évoquer ce goût.

Même avec des mots c'est difficile. Les humains occidentaux, surtout de sexe mâle (question de conditionnment dès l'enfance), ont une peine énorme à verbaliser un ressenti, même sur quelque chose d'aussi simple, en apparence, qu'un goût...

[lamouette]

Merci Julien et captain, ça fait plaisir d'entendre tout ça.
J'etais parti un peu loin mais c'est aussi pour provoquer une réaction. et là vos réponses me rassurent , je sais bien qu'un peu de technique n'est pas néfaste si on garde toujours à l'esprit sa volonté de qualité.Personellement je cuisine beaucoup et je me fie beaucoup à mon nez, mon palais et mon instinct. C'est pour celà qu'une odeur qui me parait étrange me bloque, je ne met pas ce houblon dans une bière tant que je ne suis pas rassuré, je vais acheter des cônes et comparer avant.
Il s'agit de northerm brewer et de Saaz .
Pour la partie amérisation je comprend qu'il ne restera au final de l'ébullition qu'une partie des arômes et surtout le coté amer, mais avec une infusion de quelques minutes pour la partie aromatisation , j'ai un peu peur , surtout que j'ai fait une infusion de 5 min avec un pellet pour tester , c'est trés dilué mais ça donne une idée, il reste le même arôme que ce qu'on peut sentir avec le pif.
Si c'était un arôme de foin bien récolté , bien séché avec soin je serait ravi mais là c'est bien plus proche du gazon , le gazon c'est broyé, mis en tas ça fermente un peu , ça sèche comme ça peut, ça ne sens pas du tout le bon foin, déjà il n'y a pas de fleurs dedans, l'herbe est basse , à variété unique et pas à maturité.
En fait les 2 houblons n'ont pas tout à fait le même parfum mais il y a une composante que je retrouve identique dans les 2, cette impression que ça a été récolté avant maturité sûrement.
Je fais volontairement le candide mais pour moi c'est la meilleure façon d'apprendre et d'obtenir de vous des réponses essentielles.Il est bien possible que je me fasse des idées et qu'il faudra que je m'adapte au houblon tel qu'il est, et qu'à cru on ne puisse pas juger, mais voilà je suis ainsi , si j'ai un doute je ne fais pas, attendre 2 mois que la bière soit buvable et etre déçu par un problème qu'on avait reniflé ça serait rageant.
Je vous remercie encore de vous etre interessé à mes impressions de débutant.

[The Submarine Captain]

Oui, ben le Saaz, en général, il titre dans les 3% d'acide alpha, ces dernières années, donc c'est clair qu'il ne va pas telleemnt exploser de caractère résineux. Le Northern Brewer est employé en amérisant, donc l'arôme a moins d'importance. Au-delà de la fleur de foin, c'est possible que tu trouves là-dedans des notes de pipi de chat voire de fromage, c'est dans l'ordre des choses, et ça ne pose pas plus problème que ça au final...
Récolté avant maturité ? Non, le côté végétal-vert est parfaitement normal sur les fleurs aussi, d'ailleurs.

Infu de 5 minutes pour tester : en infu, tu as une extraction minime. Il faut voir que le houblonnage en fin d'ébu vient en appoint des ajouts princiapaux, qui passent en ébullition pour des périodes nettement plus longues, donc sont soumis à un échauffement d'un autre ordre, au point où la structure des résines change, par isomérisation, ce qui rend ton goût de houblon plus stable dans le temps.
Un houblonnage à cru a quant à lui tendance à s'estomper après quelques mois, et tout l'intérêt du processus (ou d'un houblonnage tardif aprés la fin d'ébullition ou en hopback) est de récupèrer juste le côté aromatique, sans l'amertume... et là ça devient comparable à ce que tu as fait avec ton infu.
Typiquement, quand tu regardes ce qui se fait en extraits de houblons isomérisés (cf. de courtiers en houblons comme Barth-Haas), ils ont des extraits "normaux" correspondant à un ajout en ébu, des extraits "late hopping", et des extraits "note de tête" correspondant à un houblonnage à cru, tout à fait distincts. Bien la preuve que le résultat final est différent suivant l'étape où on met le houblon...

Au passage, il était emballé comment, ton houblon ? parce que pellets ou fleurs, c'est quand même mieux sous vide (ou sous atmosphère contrôlée genre azote), et après ouverture, au frigo, voire au congél', en emballage hermétique...

Bref, inutile de flipper avant. Prépare ton kit, mène-le à bien en protocolant l'affaire de manière adétaillée, et ensuite, sur pièces, ça sera possible pour toi de voir ce que tu voudrais modifier dans le processus, le houblonnage, variétés, quantités etc. Mais pour ça, il faut avoir un premier point de référence concret.

[lamouette]

Le houblon est dans des sachets plastique zipp ordnaires. Pas de vide.
Je vais suivre tes conseils Captain, je me lance

[The Submarine Captain]

Ouais, donc effectivement pas top top comme conditionnement niveau protection du contenu...

[lamouette]

Je reviens avec un peu plus de recul sur ce sujet des arômes des houblons. J'ai fait quelques brassins et mon impression initiale s'est confirmée, maintenant je n'utilise plus que des cônes qui pour moi procurent plus de finesse d'arôme. En les conservant en bocaux au congel ils gardent leur arômes.
Je suis trés satisfait du hallertau hersbrucker, je fais presque tout avec depuis l'amérisant jusqu'au houblonnage à cru. J'ai reçu un échantillon de plusieurs houblons en cônes et je suis séduit par le Target, son parfum envoutant devrait bien se combiner avec l'hallertau.

[vitendo]

tu obtiens tes échantillons où et à quelles conditions?
d'avance merci