Le brassage tout grains ⇒ la sauvageonne - bière au houblon sauvage

[Le nain brasseur]

Bon voici quelques nouvelles des houblons sauvages récolté l'été dernier en bords de Loire.
Brassage de la sauvageonne samedi dernier.
Pour la recette j'ai fais dans le style american amber ale, avec une première pour moi, la levure safale US-05 et bien sûr le houblon du jardin (magnum) et les houblons sauvages aromatique et amérisant.

Pour les proportions je me suis basé sur des estimations d'amertume que j'avais fais il y a quelques temps, la récolte et les tests c'est là : ftopic8013-70.html
Je dois dire que ça n'est pas un exercice facile, d'ailleurs j'ai peut être surestimé la force de certains...

La recette :

Recipe: La Sauvageonne
Brewer: Fabien
Style: American Amber Ale

Au houblon sauvage et jardin viser environ 35 IBU
--------------------------
Batch Size: 22,00 L
Boil Size: 26,00 L
Estimated OG: 1,058 SG
Estimated FG: 1,017 SG
Alcool : 5,3%
Estimated Color: 20,6 EBC
Estimated IBU: 34,1 IBU
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
4,50 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC) Grain 81,08 %
0,40 kg Munich Malt (15,0 EBC) Grain 7,21 %
0,20 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (120,0 EBC) Grain 3,60 %
0,20 kg Carared (40,0 EBC) Grain 3,60 %
0,20 kg Melanoiden Malt (60,0 EBC) Grain 3,60 %
0,05 kg Aromatic Malt (150,0 EBC) Grain 0,90 %
15,00 gm Sauvage fort [8,00 %] (80 min) Hops 13,1 IBU
15,00 gm Magnum jardin [11,00 %] (80 min) Hops 18,0 IBU
20,00 gm Sauvage doux [4,00 %] (10 min) Hops 3,0 IBU
1 Pkgs Safale US-05 (DCL Yeast #US-05) Yeast-Ale

Empâtage :
Step Time Name Description Step Temp
70 min Monopalier Add 16,65 L of water at 73,8 C 68,0 C
10 min Mash out Add 0,00 L of water at 78,0 C 78,0 C


Le sauvage "amer"


Le magnum du jardin :


La filtration :


La cuisson se passe pas mal à part une chausette de houblon qui décider de semer son contenu dans la casserole, je suis bon pour une filtration à la fin
Pas de formation d'albumines, je suis très étonné mais bon je crois que ça m'est déjà arrivé !

Ajout de la levure, oxygénation et en route pour la fermentation :


Quelques heures après la fermentation partait comme il faut, la primaire a été assez courte je trouve 2-3j puis calme plat. J'ai procédé au transfert de cuve ce soir et là encore très surpris de voir autant de kraüsen sur le dessus ! Pas grave je transfère quand même...



Bon et le goût dans tout ça ?
Et bien je dois dire que l'amertume est plutôt douce, je m'imaginais pire, donc ne pas hésiter à forcer la dose... niveau corps et malt c'est encore jeune mais bon goût malté, encore sucré mais trop tôt pour juger.
Bonne odeur de levure aussi je trouve, je ne sais pas si c'est lié mais je trouve le dépot assez compact, et assez amer, ça doit être les résidus de houblon et protéines qui se sont aggloméré avec la levure.

Ah j'oubliais l'étiquette qui faut que je finisse (merci Samuel pour le dessin)


Bref du houblon que je pense réutiliser
à suivre

[Ketakak]

Jolie reportage ! Ça donne envie de brasser et de gouter par la même occasion !!! Je ne savais pas que l'on pouvait trouver du houblon sauvage comme ça ! Faudra que je regarde sur les bords de Charente !!
J'ai déjà utilisé quelques fois cette levure ( pour moi la plus intéressante des sèches) et j'ai toujours eu ce dépôt en surface ! Pareil la fermentation a toujours été très rapide et très active ! Pour mon dernier brassin j'ai eu une atténuation de 88% ! Du jamais vu pour moi pour une levure sèche !
Sinon super l'étiquette ! Yen a qui on de l'idée et du talent ça laisse rêveur !!!

[Ketakak]

Coucou !

Ben tu vois après 6 jours de fermentation avec la même levure que toi j'ai le même dépot en surface...je ne sais pas à quoi c'est dû car il y a 3 semaines avec pil poil avec la même recette il y en avait beaucoup moins ( on voyait la bière )...peut être que la température joue sur cela car il fait quand même plus frisquet en ce moment !

[Le nain brasseur]

Merci pour le retour !
Ça doit être une caractéristique de cette levure en effet, j'avais jamais vu ça avant en général avec d'autres levures sèches le kraüsen se dégrade au bout de quelques jours.

[Le nain brasseur]

J'ai procédé à l'embouteillage la semaine passée, très bonne odeur, décantation et limpidité nickel !
Niveau goût ça me plait bien, l'amertume pas trop prononcée, à refaire je doserai avec plus de houblon sauvage.



J'ai été bluffé par la densité finale de la levure US-05, après 1 mois de fermentation j'arrive à 1012 ! Du coup j'ai l'air bien avec mes prévisions à 1017, j'avais préparé les étiquettes à 5,3% la bière sera finalement à 6,3%, pas grave

Ce soir session étiquetage :


Verdict bientôt

[manuwar]

Super reportage Fabien, tiens-nous au courant du résultat final !!
Concernant l'utilisation du houblon sauvage, un de mes copains brassait de temps en temps avec du houblon que l'on trouve en bord de Tardoire vers Montbron (pour ceux qui connaissent !) et il devait en utiliser vraiment beaucoup pour avoir le résultat qu'il souhaitait.
Comme il ne connaissait jamais vraiment les caractéristiques du houblon qu'il ceuillait, le résultat de ses brassages était trop pifométrique et difficilement répétable, c'est pourquoi il a décidé de ne plus utiliser de houblon sauvage.

[la guille]

Beau reportage, tout comme la couleur de ta bière !
Tes étiquettes sont vraiment classes . Espéront que tout continue sur cette voie lors de la dégustation

[Jean-Luc]

Merci pour le retour !
Ça doit être une caractéristique de cette levure en effet, j'avais jamais vu ça avant en général avec d'autres levures sèches le kraüsen se dégrade au bout de quelques jours.

ça doit être ça qu'on appelle la "levure haute"...
Bon ok... avant que le Captain ne pointe son nez

(A tout hasard je blague hein ! Pour ceusses qui en doutent, une précision utile :
c'est encore une fausse vérité que dire que les levures de "fermentation haute" flottent à la surface du moût en fermentation !)

[fram]

J'ai été bluffé par la densité finale de la levure US-05, après 1 mois de fermentation j'arrive à 1012 ! Du coup j'ai l'air bien avec mes prévisions à 1017, j'avais préparé les étiquettes à 5,3% la bière sera finalement à 6,3%, pas grave
...

Ah oui! Quand même... enfin, tu sais ce qu'il te reste à faire... laisser la bière sur la table!

Verdict bientôt

... si par hasard tu passais par la Belgique...

...
ça doit être ça qu'on appelle la "levure haute"...
...
(A tout hasard je blague hein ! Pour ceusses qui en doutent, une précision utile :
c'est encore une fausse vérité que dire que les levures de "fermentation haute" flottent à la surface du moût en fermentation !)

Et tout le monde sait qu'une fois en bouteille, elle se transforme spontanément en levure basse puisqu'elle va se coller dans le fond de la bouteille!

[Le nain brasseur]

Merci
Je vous tiendrais au courant, quand à la dégustation en Belgique y'a certainement moyen en septembre Fréderik