Ale Franco Belge ⇒ Avis sur ébauche de recette Saison

[Sleuth]

bonjour,
j'avais brassé une bière saison lors d'un atelier en micro-brasserie, et je crois avoir écrit dans mon journal que je ne rebrasserais sans doute pas ce style de bière sur mon matériel. Quelques dégustations plus tard, je dois avouer que j'ai changé d'avis, et me voilà avec un projet de bière saison dans les cartons. Pas forcement pour tout de suite, mais je pense la brasser d'ici quelques semaines.
Je suis parti de la page des bases maltées et je me suis inspiré de quelques infos glanées sur le net, pour arriver à une ébauche de recette. Pour la levure je partirais bien sur la Lallemand Farmhouse, vu que je suis moyennement chaud de balancer une "vraie" levure saison dans mon matériel. (On peut en discuter éventuellement)

Voici à quoi j'arrive pour un batch de 8l fermenteur :
DI 1.047, DF 1.004, 8 EBC, 23 IBU

malts :
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2kg pils 3 EBC (89%)
250 vienna 11 EBC (11%)

houblons:
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8g styrian goldings @60'
10 g styrian goldings @10'

levure
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10g lallemand farmhouse

Des avis ? Pour les houblons est-ce que de l'EKG ferait l'affaire ? (Dans un but de ne pas multiplier les houblons dans mon congel ; j'utilise pas mal celui-là dans mes bières, mais je peux envisager d'en acheter un autre si c'est pertinent)

[bellebouche]

Souche de levure, température de fermentation, ajouts minéraux : autant d’éléments essentiels pour une excellente saison. Ces points sont absents de votre discussion et méritent d’être revus.

Vous pourriez envisager l’ajout de sucres simples (sucre inverti, saccharose) en fonction des choix précédents. Ils contribueront à assécher la bière (plus bas pour votree DF), et vous apprécierez peut-être la production de glycérol qui donnera une impression de complexité et de texture en bouche.

Céréales. Personnellement, j’apprécie le caractère de certaines céréales non maltées dans mes saisons, mais c’est une question de goût. Comme les protéines ne sont pas dégradées, vous bénéficierez d’une meilleure limpidité et d’une mousse plus persistante.

Levure (WLP565 ou WY3726 sont mes préférées).

Eau ? Une eau avec une composition proche de 130 ppm de calcium, 20 de sodium, 100 de sulfate et 40 de chlorure. Vous trouverez de nombreuses analyses d’eau pour la région en ligne.

Fermentation : n’hésitez pas à fermenter entre 28 °C et 30 °C pour obtenir des arômes d’esters prononcés.

Fermentation sous pression ? bien sûr que non, après tout, nous ne sommes pas des incultes.

en plus

[Sleuth]

Merci d'avoir pris le temps de répondre

Souche de levure, température de fermentation, ajouts minéraux : autant d’éléments essentiels pour une excellente saison. Ces points sont absents de votre discussion et méritent d’être revus.

pour la temp de fermentation, je pensais fermenter à 23/24°C pour être en bas de la plage de la levure. Mais je ne comprends pas la réflexion sur la souche de levure, ça ne suffit pas de dire que je veux utiliser une lallemand farmhouse ?

Vous pourriez envisager l’ajout de sucres simples (sucre inverti, saccharose) en fonction des choix précédents. Ils contribueront à assécher la bière (plus bas pour votree DF), et vous apprécierez peut-être la production de glycérol qui donnera une impression de complexité et de texture en bouche.

du sucre candi clair, ça ira ?

Céréales. Personnellement, j’apprécie le caractère de certaines céréales non maltées dans mes saisons, mais c’est une question de goût. Comme les protéines ne sont pas dégradées, vous bénéficierez d’une meilleure limpidité et d’une mousse plus persistante.

merci pour l'info. J'avais vu la mention de seigle, avoine, épeautre... J'avais écarté cela mais c'était peut-être une erreur. Je regarde sur le site où je me fournis parfois, ils proposent soit des céréales maltées, soit en flocons.

Pour la correction de l'eau, je ne pratique pas (encore). Je pense que j'ai encore des choses à régler avant de m'attaquer au sujet.

[michelse521]

Le sucre candi clair marche aussi, mets-en juste un peu au début (petite poignée) si tu veux qu’elle soit plus sèche. Pour les céréales (seigle/avoine/épeautre), c’est optionnel : garde ta recette telle quelle pour un premier test.

[Eric974]

Si tu veux faire une vraie Saison, cette levure qui ne contient pas le gène STA1, donc non diastasique, peut être une solution, mais il y a un mais : sans ce gène, ta bière n'aura pas la sécheresse d'une Saison.

Au risque de contredire certains, le sucre candi ou pas, est inutile dans ce style. Avec la bonne levure, on est proche de 1000, voire moins. Avec Farmhouse, cela pourrait aider à faire baisser la DF, vu qu'elle est peu atténuante. Si tu l'utilises, empâte bas.

Quelques discussions si tu n'es pas un vieux Facebooko-réfractaire :
https://www.facebook.com/groups/1724232 ... 0Farmhouse

Une merveilleuse levure pour les Saisons, est Kveik Jovaru : une pure merveille, joli profil, finale sèche. Ce n'est pas tout à fait une Kveik mais une Lithuanian Farmhouse… on chipote.

Ensuite, quand tu décideras de te risquer au gène STA1, je te conseille les liquides, les résultats sont bien meilleurs.

Pour le houblon, Styrian Golding est le houblon des Saisons, EKG… c'est pour les Anglais

Dans mes Saisons, je mets toujours 10 % de blé.
Tu peux aussi mettre du seigle, qui fait merveille sur ce style, entre 5 et 10 %.

[Eric974]

Pour les plus audacieux et certainement plus tard pour toi,je conseille la Saison aux Bretts, fantastique avec Claussenii, une discussion ancienne ici

J'ai fait une merveille avec Wyeast 3711 et des fonds de Saison de la brasserie Sacrilège qui contiennent des bactéries, sans que l'on ait le secret

[Sleuth]

Merci pour vos réponses, je ne m'attendais pas à des retours si riches en information.

Le sucre candi clair marche aussi, mets-en juste un peu au début (petite poignée) si tu veux qu’elle soit plus sèche. Pour les céréales (seigle/avoine/épeautre), c’est optionnel : garde ta recette telle quelle pour un premier test.

Ok, quand tu dis "au début" c'est en début d'empatage ? Sinon je vois que le saccharose c'est bêtement du sucre de table, donc ça irait ?

Au risque de contredire certains, le sucre candi ou pas, est inutile dans ce style. Avec la bonne levure, on est proche de 1000, voire moins. Avec Farmhouse, cela pourrait aider à faire baisser la DF, vu qu'elle est peu atténuante. Si tu l'utilises, empâte bas.

Merci, je partirais bien sur levure farmhouse + sucre pour un "premier essai". Je pensais effectivement empater un peu plus bas qu'habituellement.

Quelques discussions si tu n'es pas un vieux Facebooko-réfractaire :

J'étais sur FB mais j'ai désactivé mon compte, suite à un désaccord entre mes conditions d'utilisation et celles de Marco

Une merveilleuse levure pour les Saisons, qui n'est pas diastasique, est Kveik Jovaru : une pure merveille, joli profil, finale sèche. Ce n'est pas tout à fait une Kveik mais une Lithuanian Farmhouse… on chipote.

Je note pour plus tard (là j'ai un peu de mal à la trouver sur les sites que je connais. Et c'est une levure liquide ? De ce que je vois elle est STA1, non ? Ce que je voudrais éviter dans la mesure du possible

J'ai remanié un peu ma recette pour ce qui est des fermentiscibles à l'empatage. J'ai ajouté du munich notamment, vous pensez que c'est ok ?

Quantité	Nom	Couleur	Proportions
1.5 kg	Malt Pilsen MD	3 EBC	78.5 %
150 g	Malt Vienna	11 EBC	7.9 %
200 g	Munich	30 EBC	7.9 %
60 g	Sucre de table	1 EBC	3.1 %
50 g	Flocons d'Avoine	1 EBC	2.6 %

Ps : Pour recadrer, je me considère comme "débutant", donc pour l'instant j'évite les levures liquides, et j'essaie de faire une bière Saison ou qui s'en rapproche le plus possible. Si je retrouve le même plaisir que j'ai eu à boire celle que j'avais brassée à l'atelier brassage déjà je serais super content.

[Soron]

Salut,

si tu as peur des levures STA1, la Farmhouse Lallemand est effectivement une bonne alternative et fera tout à fait le job si tu fermentes au dessus de 25°C pour que le caractère de la levure s'exprime.

Toutes les levures saison ne produisent par forcément des bières très sèches :

• Lallemand Belle Saison : Atténuation 86-94%

• Lallemand Farmhouse : Atténuation 78-84%

• W3726 Farmhouse Ale : 74 - 79%

• WLP565 Belgian Saison I : Atténuation 65% - 75%

[pasqueto]

Bonjour. Perso voici ce que j'ai prévu brasser.

Saison Classique.xml

[Penn-Maen]

De même que l'usage des sèches n'est pas réservé aux débutants, l'usage d'une levure liquide n'est pas réservés aux "expérimentés", loin de là. C'est d'un usage assez simple (sauf si tu fais un starter, et encore). Ce qui est plus compliqué c'est si tu commences à te faire une banque de levure avec culture, repiquage, conservation / congélation, etc. Mais autrement, rien de plus compliqué qu'avec les sèches