Infections ⇒ Soucis sur une première fermentation mixte (sacch+brux)

[tgum]

Salut

J'ai fait ma première tentative de bière mixte kweik + brett (brux), avec un dry hop de dernier moment avant de mettre en bouteille.

J'ai fait mon brassin l'été dernier, mis les brett pendant la seconde fermentation, et le tout a lentement bretté pendant l'automne et l'hiver.
Je n'ai pas vraiment surveillé l’atténuation. J'ai un peu "oublié" ma cuve, en tout cas pas de risque de l'avoir mise en bouteille trop tôt, elle est restée 7 mois en cuve. Contrairement à ce qui est indiqué dans certaines recettes de fermentation mixte sacch+brett je n'ai pas fait de sous-tirage avant de mettre les brett (je n'avais pas encore mon jeu de cuves en double à l'époque, sinon je l'aurais fait).

Il ya 10 jours j'ai checké la densité, je l'ai goûtée au passage, c'était parfait, exactement le profil gustatif que je recherchais : gros goût "funky" qui arrache et gros goût fruité de la kweik. Super riche. Malgré le fait que je n'avais pas sous-tiré avant les bretts. Par contre ça avait une sale gueule : un espèce de voile du genre moisi en surface, mais j'ai lu des posts à propos de longues fermentations à base de brett qui parlent de "croûte" sur leur bière donc je n'ai pas paniqué.
J'ai enlevé un peu de cette couche dégueu avec une passoire stérilisée et puis je lui ai fait un dry hop pendant 2 jours.

Aujourd'hui je l'ai sous-tirée pour la mettre en bouteille, et j'ai goûté ce qu'il restait en fond de 2nde cuve et horreur : un goût de rouge des Flandres / oud bruin (dont je ne raffole particulièrement pas : j'aime la brett quand elle n'est pas vinaigrée). Pareil à l'odeur.
Pourtant le fond de la cuve de fermentation n'avait pas ce goût d'oud bruin, ni l'odeur, ces goût et odeur étaient seulement au niveau de la cuve de sous-tirage / resucrage. Je n'espère qu'une chose : que ce goût de oud bruin est en fait le goût du dry hop encore jeune et du sucre du resucrage et qu'il partira pendant la carbonatation. Mais j'ai vraiment trouvé ça étrange que les 2 cuves sentent une odeur différente (brett à fond d'un côté et vieux vinaigre de l'autre) alors que la bière sous-tirée n'est restée que quelques dizaines de minutes dans la 2nde cuve.
J'en saurai plus dans un mois.

Qu'en pensez-vous ?
Est-ce que c'est normal ?
Est-ce que j'ai mal fait quelque chose (mis à part le fait de ne pas avoir sous-tiré dans une autre cuve avant de mettre les bretts) ?

Je précise que je stérilise au max.

[Penn-Maen]

Pas de maitrise sur les bretts, mais le coté vinaigre ne se développe qu'en présence d'oxygène normalement.
Tu as donc peut-être trop cassé la couche de protection CO2 en ouvrant le fermenteur, ou été un peu trop "violent" en ajoutant tes houblons. A noter que, par nature, l'utilisation de cônes ajoutera plus d'oxygène que des pellets.