Discussion généralePerception de l'amertume

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Perception de l'amertume

Message par Stélias »

Division d'un sujet qui partait en HS
Sujet d'origine : viewtopic.php?p=505521#p505521
Stélias a écrit : 03 nov. 2022 17:24 Peut-être que ce chiffre est à relativiser comme beaucoup de choses, tout dépend de quelle bière on parle.

Probablement qu'il y a peu voire pas de différence du point de vue de l'amertume ressentie entre deux "mêmes" session IPA à 4% dont l'une est à 120 et l'autre à 200 IBU.

Pour des bières à haute gravité en revanche je suis plus sceptique. Par exemple, les Imperial Stout sont assez haut en IBU mais ne sont pas des bières amères pour autant. La quantité de grains utilisée compense l'amertume (ou plutôt, l'amertume du houblon est justement là pour équilibrer la bière).

Ce qui est certain, c'est que dépasser 120 IBU calculés est tout à fait courant pour une Double IPA outre-Atlantique, que ce soit côté amateur comme professionnel.

En bref, je pense que cette limite des 120 IBU varie en fonction du pourcentage d'alcool et de la quantité de grains utilisée par litre de moût.
Penn-Maen a écrit : 04 nov. 2022 10:55 Cherchez : Relative Bitterness Ratio ;)
Ou ratio IBU/DI (moins précis)

Après, les valeurs d'IBUs stratosphériques ne servent qu'à l'aspect commercial. Mikkeler s'en était fait une spécialité.
La limite de perception étant entre 90 et 120 IBUs selon les individus, je ne suis pas convaincu de l'intérêt. En prenant 2 bières strictement identiques, le première à 120 IBUS, la seconde à 180 IBUs, est-il possible de faire la différence ? Sachant qu'au delà de 110/120 IBU tous les récepteurs gustatifs sont saturés ? :think:

Sans compter que les calculs d'ibus, pour ce que ça vaut :mrgreen: (limite de solubilité, limite d'isomérisation, mesure réelle, toussa...)
Comme je ne crois pas que la DF ait une influence vis-à-vis d'à peu près quoi que ce soit sur le plan gustatif (conviction perso), y compris la perception relative de l'amertume, je ne crois pas non plus au RBR.

Le ratio IBU/DI me parait même plus pertinent, à condition de penser en "pur malt" car pour des bières contenant un pourcentage de sucre ajouté élevé comme les belges, ça devient discutable (mais là on retombe sur le sujet du sucre qui a fait des émules il y a quelques semaines :mrgreen: ).

C'est pourquoi je préfère personnellement m'en tenir à la quantité de grains mise en oeuvre par litre de bière finie (et encore, modulo les types de céréales utilisées, grains, flocons, orge, avoine, blé , seigle etc).

Je serais curieux de connaitre la méthodologie avec laquelle ce genre d'étude est conduite, mais je doute que le panel de dégustateurs soit sollicité sur du Barleywine à 13%.

C'est pourquoi je doute fortement de cette valeur arbitraire de 120 IBU (avec en plus toutes les pincettes à prendre vis-à-vis de l'indicateur lui-même comme tu le soulignes).

Mon intuition est que la saturation est probablement atteinte bien plus bas sur de la bière session (100 IBU peut-être même moins) mais peut vraisemblablement être repoussée sur des bières à haute gravité (150 IBU peut-être même plus).

Les Mikkeler à 1000 IBU c'est autre chose, on sait tous ici que c'est du marketing bidon.
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Fr@nçois »

Stélias a écrit : 04 nov. 2022 23:14 Comme je ne crois pas que la DF ait une influence vis-à-vis d'à peu près quoi que ce soit sur le plan gustatif (conviction personnelle)
C'est amusant de lire ça.
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Penn-Maen »

@Stelias :

Il est bon de douter, mais attention à ne pas remplacer ce qui est admis par la science avec des "je crois / je pense" ;)
Sur la limite de perception, il y a plusieurs études qui ont été menées. La "plage" entre 90 et 120 reflète AMHA plus la variabilité entre les humains qu'autre chose ;) (fait une recherche sur TAS2R38 et TAS2R40 tu comprendras). Les publications doivent se trouver sans trop de difficulté, certaines ont été mentionnées sur le forum plusieurs fois il me semble. Et toutes s'accordent à dire que l'humain n'est pas équipé pour détecter une amertume au delà de 90 à 120 IBU. De là on peut logiquement déduire qu'une recette à 200 IBU théoriques n'apportera rien de plus en perception amère qu'une à 120 : ça peut apporter ailleurs, mais pas au niveau amertume. Donc que faire mention de cette métrique d'amertume qd elle est au delà des capacités biologiques de perception, c'est juste du marketing (avis perso ;) )

Sur le ressenti en fonction de la DI/DF, c'est pourtant un constat assez souvent relaté.
On est à peu près tous d'accord pour constater qu'à DI et IBU identique, selon la DF, le ressenti amer ne sera pas le même (une bière sèche semblant plus amère qu'une avec du corps). Donc que le ratio IBU/DI (ou IBU/quantité de grain mis en oeuvre, ce qui est pareil) n'est probablement pas le bon descripteur, sauf à rester toujours dans le même style de bière. A titre perso j'ai eu un BW en cave à 75 IBU qui paraissait moins amer qu'une low-abv à seulement 17 IBU (DI : 1105 VS 1012, DF 1027 VS 1006, IBU 75 VS 17). C'est une expérience que chacun peut faire (en utilisant son/sa chéri[e] comme cobaye totalement objectif pour la dégustation :mrgreen:). J'ai reçu un "ça tape ton BW, mais t'as pas oublié le houblon par hasard ?" VS un "p*tain c'est imbuvable tellement c'est amer" pour le low-abv... A défaut d'objectivité métriquement mesurable, j'avais au moins la franchise du propos :roll:

Sur le RBR : amha, il n'y a incompréhension sur l'usage de cette valeur et/ou de ce que voulait en montrer son auteur (ou alors on ne parle pas de la même chose). Il semble que son auteur affirmait que sa détermination ne donnait qu'une indication d'amertume "relative" par rapport à la moyenne des bières. Il l'avait proposé pour affiner le ratio IBU/DI, mais il admettait que son ratio n'était qu'un indicateur de plus (juste plus représentatif que le simple IBU/DI).

Cela dit on est tous d'accord pour dire qu'il n'y a à ce jour aucun ratio qui fasse consensus ou donne pleine satisfaction. Déjà aucun calcul ne tient compte du profil d'eau pour le calcul de l'amertume... Ou alors on devrait inventer une nouvelle métrique qui ne fasse pas appel au terme IBU pour désigner ce ressenti :think:

edit : le RBR selon themadalchemist (premier à définir ce terme)
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Stélias »

Merci pour les références. Le problème c'est qu'on ne parle peut-être pas toujours de la même chose entre l'amertume en IBU calculée par les logiciels, la mesure de l'IBU en laboratoire et la perception, le "ressenti" de l'amertume. En tout cas, je voulais surtout signaler que cette limite dont parle la science reste, quoi qu'on en dise, une limite théorique. Et aussi qu'à notre niveau, ça n'a pas grand sens de s'astreindre à rester dans une plage d'IBU puisque nous sommes de toute façon incapables d'en mesurer précisément le résultat (sans compter que la quantité de houblon qui produit ces IBU n'apporte bien entendu pas seulement de l'amertume).

Je reviens à cette histoire de DF sur laquelle mon point de vue n'a vraiment pas l'air de faire l'unanimité... :lol:

Le problème, c'est qu'avoir une DI et un IBU identiques mais avec une DF différente est impossible pour une même recette, sauf à faire varier au moins un facteur de la fabrication. On peut donc utiliser des souches différentes ou bien jouer sur la fermentescibilité du moût, mais dans ce cas l'ABV diverge. Du coup, non seulement on compare des choux et des carottes (mais pourquoi pas, deux bières ça peut toujours se comparer d'une certaine façon...), mais surtout on peut se servir de la DF pour justifier d'un résultat alors qu'à mon avis elle n'a rien à voir là-dedans (et ça nous induit en erreur dans notre façon de brasser à mon avis).

Exemple 1 : "Ma Saison qui a fini à 1.000 est plus sèche que mon Anglaise qui a fini à 1.018. Ce doit être parce-que la DF est plus basse." Oui d'accord, c'est un point de vue intéressant. :mrgreen:

Exemple 2 : "Mon Imperial Stout qui a fini à 1.018 est plus sec que mon Stout low-abv qui a fini à 1.022 (oui, j'ai empâté à 79°C)". Euh, plait-il ? :mrgreen:

Perso, un indicateur qui conduit logiquement à me faire dire une aussi grosse c****rie, je le mets à la poubelle sans sourciller. :lol:

Mais là vous allez me dire que j'exagère un peu, que je compare des bières qui n'ont rien à voir (oui je le fais aussi...). On pourrait aussi me dire que la Saison et l'Anglaise étaient tout à fait comparables car elles titraient toutes les deux 5%. Oui, sauf que dans ce cas vous avez employé moins de grains pour la Saison.

Mais on pourrait aussi me dire que de toute façon, ce qui est important en réalité, c'est l'atténuation.

Oui... sauf que non, parce-que dans ton exemple justement, l'atténuation de la low-abv est moins importante en pourcentage que celle du BW. D'ailleurs, le ratio IBU/DI est tout à fait opérant ici car la low-abv a un ratio IBU/DI plus élevé.
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Penn-Maen »

[HS] on peut en parler dans un sujet à part, ce sera plus simple. Pardon MacPo :oops:
La DF c'est toi le premier à en avoir parlé non ?
Le RBR (fiable ou pas) avait la prétention de donner une valeur plus proche du ressenti que la simple métrique issue du calcul de Tinseth.
Alors oui, il prend en compte la DF par le biais de l'atténuation, mais amha pour une bonne raison : plus ta bière est atténuée, moins elle a de sucre résiduels, et donc plus l'amertume ressentie est "haute". De la même manière qu'en cuisine l'acide "casse" la sensation de gras, en bière le sucre casse l'amertume, l'alcool la soutient.
Généralement les termes comme sec/lourd/gras s'appliquent plus au ressenti à la dégustation qu'à des métriques objectives. C'est certainement là que se pose le problème : on veut définir par une formule "universelle" et des petites cases ce qui relève du sentiment ou de la sensation, tout en utilisant un vocabulaire pas fait pour ça donc imparfait et sujet à interprétation ...
[/HS]
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Stélias »

Oui j'en ai parlé en premier car MacPo cherche les raisons pour lesquelles sa bière n'est pas suffisamment amère à son goût. Il s'était inquiété de sa DF vis-à-vis de ses IBU dans sa recette finale et on ne lui avait pas répondu. :wink: Et puis, lorsque Fr@nçois disait que mon point de vue était "amusant", j'étais resté sage. :shifty:

Donc je ne vais pas revenir là-dessus, je m'en étais déjà longuement expliqué dans un autre post qui avait aussi fini en HS. Je dis simplement que ce n'est pas ça le problème. De toute façon, la question est quasiment tranchée depuis que pas mal de papiers tendent à montrer que les dextrines, qui composent en grande majorité les sucres non-fermentés, sont des composés insipides et sans texture. A cela, il faut ajouter que la plupart des sucres qui ont effectivement un pouvoir sucrant sont consommés par les levures.

Et même si ces sucres non-fermentés avaient quand même une petite qualité gustative, pensez-vous vraiment faire la différence entre des variations de quelques % appliquées à une différence de quelques centièmes voire millièmes de point de densité ? J'admets que parfois, des quantités infinitésimales peuvent avoir une grande influence (exemple : les épices) mais ça n'a pas l'air d'être le cas pour les sucres résiduels.

La quantité de céréales en revanche, ça fait une différence, l'alcool aussi. :drunken:
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Re: IPA forte et sans aromatique est ce possible ?!

Message par Hellwood »

Moi, j’aime bien lire vos échanges complètement hors sujet, c’est toujours intéressant et ça me fait réfléchir (même si je ne comprends pas toujours tout).
Faudrait peut-être faire un sujet à part en effet (parce que je crois que je vais remettre une pièce dans la machine :lol: )
Stélias a écrit : 08 nov. 2022 0:56 Le problème, c'est qu'avoir une DI et un IBU identiques mais avec une DF différente est impossible pour une même recette, sauf à faire varier au moins un facteur de la fabrication. On peut donc utiliser des souches différentes ou bien jouer sur la fermentescibilité du moût, mais dans ce cas l'ABV diverge.
Perso, j’ai cette phrase qui m'interpelle…
Je comprends que sur une même bière faire varier la DF fait également varier l’alcool. Donc si je te suis Stélias, tu dis que l’impact de la DF sur le ressenti n’est pas forcément aussi signifiant que l’alcool lui-même, c’est ça ?
Après, comme Atténuation DF et ABV sont intrinsèquement liés dans cette histoire, le fait de faire varier la DF (et donc l’ensemble de cette "trinité") va bien avoir un impact sur le ressenti final de la bière (toujours pour une même bière au départ, j’entends).
En conclusion, même si la DF n’est peut-être pas le bon indicateur, ça reste quand même "un" indicateur du résultat final projeté (notamment par l’interprétation du RBR).
J’essaie de trouver un consensus les gars, j’ai bon ?
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Re: Perception de l'amertume

Message par Stélias »

Je crois effectivement que la pertinence de la densité finale vis-à-vis des caractéristiques gustatives de la bière est souvent faible, voire nulle dans pas mal de cas de figure et que ce chiffre peut nous induire en erreur et nous conduire à prendre des décisions pas forcément judicieuses pour atteindre le résultat visé.

Comme la composition du moût va dépendre du profil de l'empâtage (ph, température(s) et durée(s)) et des types de céréales et/ou sucres utilisés dans des quantités et proportions variées, la densité finale résulte de la rencontre entre le moût produit et une ou plusieurs souches de levures (et éventuellement de bactéries :mrgreen: ) plus ou moins viables.

Ce qui fausse le résultat de la densité finale sur le plan gustatif ce sont les dextrines. Elles ne sont pas assimilables par bon nombre de souches, mais certaines peuvent les utiliser en quantité variable. Leur pouvoir sucrant est extrêmement faible et leur influence sur la texture de la bière finie est fortement remise en cause (le seuil de perception se situerait autour de 50g/L, difficile à atteindre sauf à rajouter des dextrines après la fermentation).

Les implications à travers quelques exemples (je vais prendre des chiffres ronds et constants pour faciliter les choses, de toute façon on ne peut pas prévoir la DF avec précision) :

- Deux moûts identiques sont fermentés séparément avec deux souches différentes. Disons que la seule différence est que l'une consomme le maltotriose en totalité tandis que l'autre ne s'y attaque pas. La première bière (A) (maltotriose consommé) finit à une DF de 1.010 tandis que l'autre (B) (maltotriose résiduel) finit à 1.020. La bière (B) a une DF supérieure, elle est plus sucrée et plus douce que la bière (A). Pour un IBU identique, le RBR de la bière (B) est plus bas. Le ratio IBU/DI est imprécis car il est identique pour les deux bières. Jusqu'ici tout va bien.

- Deux brassins "identiques" sont empâtés en monopalier à deux températures différentes, l'un à 65°C et l'autre à 70°C. La souche utilisée pour la fermentation est la même et celle-ci ne s'attaque pas aux dextrines. La bière (A) empâtée à 65°C finit à 1.010 tandis que la bière (B) empâtée à 70°C finit à 1.020. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, la bière (B) n'est pas plus sucrée et n'a pas plus de "corps" que la bière (A). Il serait même plus logique de croire qu'on y perd au change en augmentant la température d'empâtage, compte tenu de la baisse substantielle du taux d'alcool. A IBU identique, le RBR est plus faible pour la bière (B) ce qui est l'exact contraire de la réalité vis-à-vis de l'amertume relative perçue. IBU/DI est stable, il est donc imprécis mais s'écarte moins de la réalité que le RBR.

- Deux mélanges de céréales différents où le mélange (B) apporte seulement plus de dextrines que (A). Les moûts sont fermentés avec la même souche qui ne s'attaque pas aux dextrines. (B) finit à 1.020 et (A) finit à 1.010 (peu probable qu'on observe un tel écart mais peu importe). Même remarque que précédemment, contrairement à ce qu'on pourrait croire, (B) a moins de corps, moins de longueur en bouche et la perception de l'amertume est plus élevée. Le RBR est faux. IBU/DI est stable mais s'écarte moins de la réalité que le RBR.

- Deux moûts identiques sont fermentés séparément avec deux souches différentes. Ces deux souches sont capables d'utiliser les dextrines mais en proportions différentes (disons 80% pour (A) et 40% pour (B)) et fermentent toutes les deux le maltotriose. (A) finit à 1.010 et (B) finit à 1.020. Mêmes remarques que dans les deux exemples précédents.

On vient de comparer des situations théoriques en n'intervenant à chaque fois que sur une seule variable. Même dans ce cas, la DF n'apporte souvent aucune information sur les caractéristiques gustatives de la bière finie. Si on la voit comme un indicateur fiable de la "rondeur" ou de la sucrosité d'une bière, à mon avis on se trompe lourdement.


Ce que j'en retiens si on garde le postulat que les dextrines ont peu voire pas d'influence en termes de saveur et de texture :

- La densité finale ne rend pas compte de façon fiable et constante des caractéristiques gustatives d'une bière. A la rigueur, l'atténuation théorique des différentes souches a plus de sens, à condition de bien séparer celles qui peuvent consommer des dextrines des autres (ce qui semble-t-il n'est pas non plus si évident même pour les laboratoires).

- La densité finale mesurée en aval a quant à elle plusieurs utilités : calculer le taux d'alcool bien sûr mais aussi vérifier d'autres paramètres comme la conformité de l'atténuation avec la souche utilisée, tout cela pour augmenter la répétabilité et la maitrise des procédés. La DF est donc essentiellement une valeur qui permet de contrôler la production mais elle ne donne pas vraiment d'informations en elle-même.

- En monopalier, il est inutile de dévier de la température permettant la fermentabilité maximale (autour de 65°C). A la rigueur, on peut empâter un peu plus chaud si l'on sait qu'on va fermenter avec une levure vorace vis-à-vis des dextrines. Dépasser 68°C n'a de sens que pour limiter le taux d'alcool, et uniquement dans ce cas (low-abv). Descendre en dessous de 65°C et surtout en dessous de 63°C, je ne vois pas l'intérêt car les réactions sont plus lentes et que l'atténuation baisse.

- L'amertume perçue ne peut pas être estimée de manière fiable ni par la densité finale, ni par le RBR. Le ratio IBU/DI (si pur malt) rend plus ou moins compte d'une masse d'extrait sec par litre de moût pré-fermentation vis-à-vis de l'amertume, même s'il ne nous ne dit rien de sa composition. Quant au RBR, il peut être parfaitement contradictoire selon les cas, ce qui est un problème. La sensation en bouche et la perception relative de l'amertume dépendent aussi d'une multitudes d'autres facteurs : esters, glycérine, bêta-glucanes... Le meilleur moyen de viser telle ou telle valeur d'IBU sans se fourvoyer reste donc la pratique (essais et erreurs).
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Re: Perception de l'amertume

Message par Jinac »

Hello, passionnant cet échange.

Je vais faire le chieur mais :
Stélias a écrit : 04 nov. 2022 23:14 Comme je ne crois pas que la DF ait une influence vis-à-vis d'à peu près quoi que ce soit sur le plan gustatif (conviction perso),
Stélias a écrit : 10 nov. 2022 16:01 - Deux moûts identiques sont fermentés séparément avec deux souches différentes. Disons que la seule différence est que l'une consomme le maltotriose en totalité tandis que l'autre ne s'y attaque pas. La première bière (A) (maltotriose consommé) finit à une DF de 1.010 tandis que l'autre (B) (maltotriose résiduel) finit à 1.020. La bière (B) a une DF supérieure, elle est plus sucrée et plus douce que la bière (A)
Du coup, légère contradiction non ?

Et dans ton exemple où seule la température d'empatage change :
Stélias a écrit : 10 nov. 2022 16:01 La bière (A) empâtée à 65°C finit à 1.010 tandis que la bière (B) empâtée à 70°C finit à 1.020. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, la bière (B) n'est pas plus sucrée et n'a pas plus de "corps" que la bière (A).
Est-ce que vraiment t'es sûr de ça ?
Bon ça va à l'encontre de la théorie de base de l'empatage mais beaucoup de chose sont remises en question, à juste titre, mais l'empirisme à parfois son mot à dire et je pense qu'on a tous des exemples où suite à un foirage d'empatage on a empaté trop haut et on s'est retrouvé avec une bière très ronde. Seulement un fruit de notre cerveau qui a gouté ce qu'il pensait qui allait se passer ?
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Re: Perception de l'amertume

Message par Hellwood »

Hellwood a écrit : 08 nov. 2022 19:16 J’essaie de trouver un consensus les gars, j’ai bon ?
Bon, pour le "consensus" on repassera :lol:
Stélias a écrit : 10 nov. 2022 16:01 La bière (A) empâtée à 65°C finit à 1.010 tandis que la bière (B) empâtée à 70°C finit à 1.020. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, la bière (B) n'est pas plus sucrée et n'a pas plus de "corps" que la bière (A).
Comme Jinac, moi aussi j’aurais bien voulu une référence/source pour cette partie.

D'ailleurs, j’aimerais souligner 2 points :

Je ne retrouve plus la source (peut-être un passage de The New IPA ?) mais il serait admis que les Dextrines n’ont pas de pouvoir sucrant significatif. Sur ce point je pencherais du côté de Stelias.
Mais, qu’en est-il de la viscosité qu’elles apportent au moût ?
Il est vrai que les bêta-glucanes et les protéines vont avoir un effet plus important sur cette viscosité. Mais il me semble que les Dextrines y contribuent également.
Si je choisi de distinguer "la rondeur" (sucrosité résiduelle) et "le corps" (texture/viscosité finale), je dirais que les dextrines ne vont pas jouer un rôle important sur la rondeur, en effet, mais qu’elles ont sans doute un impact sur la viscosité et donc le corps de la bière.

Du reste, toute ta démonstration Stelias est basée sur les Dextrines.
Pendant l'empâtage, comme leurs plages d’action se chevauchent, les enzymes (alpha et bêta amylases) travaillent le plus souvent ensemble. Ainsi c’est toute une panoplie de sucres qui est produite (mono, di, tri, poly -saccharides). Et une partie va se retrouver dans la bière après fermentation.
La bière finale ne va pas seulement comporter des Dextrines en sucres résiduels, mais aussi d'autres sucres comme maltotriose et maltotétraose et même des sucres fermentescibles qui sont parfois abandonnés par la levure qui arrive en bout de fermentation.
Le fait d’augmenter la température d’empâtage (pour viser une DF haute) va favoriser la production de dextrines mais pas seulement. Du coup, tous ces "autres" sucres résiduels qui accompagnent les dextrines vont avoir un impact sur la rondeur de la bière finie.

En conséquence, même si l’indicateur DF est imparfait et même si je considère également d’autres éléments très importants (compo des malts, choix de la levure, teneur en alcool, etc.), ça ne me paraît pas complètement faux d’étudier la DF pour viser certaines qualités gustatives dans la bière finale et dans son équilibre global.
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