Les questions des ptits nouveauxUtiliser des levures à vin pour faire de la bière ?

Vous débutez ? Vous êtes un peu perdu ? Vous vous posez mille questions ? Prenez le temps d'en partager quelques unes ici...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Monk403
Ch'ti nouveau
Messages : 17
Inscrit depuis : 2 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 2 fois

Utiliser des levures à vin pour faire de la bière ?

Message par Monk403 »

Bonjour à tous,

Sur le site web Polsinelli, j'ai vu des levures à vin vraiment pas cher. Les Eno A, à 4€ les 100g, avec un dosage recommandé de 20g pour 100 litres de moût.

Donc je me posait la question de l'utiliser pour faire de la bière.

Est-ce qu'il y a une grosse différence entre les levure à bière et les levures à vin ?

Est-ce que ça peut influencer de façon négative, ou positive, le goût de la bière et la présence de mousse ?

Les levures à vin ont'elles une meilleure atténuation ?

Quelqu'un a déjà essayé ?
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11914
Inscrit depuis : 12 ans
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 715 fois
A été remercié : 1371 fois

Re: Utiliser des levures à vin pour faire de la bière ?

Message par Penn-Maen »

certains utilis(ai)ent des levures à vin pour "finir" le job sur des gros ABV, en seconde inoculation, car à l'époque il y avait peu de levures capables de monter à 14/ 15%
Mais est-ce que les vineuses développent autant de marqueurs aromatiques que celles à bière ? :think:
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Avatar de l’utilisateur
timoon
Apprenti
Apprenti
Messages : 602
Inscrit depuis : 4 ans 10 mois
Mon équipement : Plus rien en ce moment
Brasseur : Pro
Localisation : Nord-Est Aveyron
A remercié : 5 fois
A été remercié : 51 fois

Re: Utiliser des levures à vin pour faire de la bière ?

Message par timoon »

Si je ne dis pas de bêtises, elles ne sont pas vraiment sélectionnées pour les mêmes choses... En particulier, les levures de vin sont plutôt habituées aux sucres simples des fruits qu'aux sucres complexes issus de l'amidon, pas sûr, du coup, que le profil aromatique en souche primaire soit très adapté à de la bière. En plus de ça, pas sûr que l'atténuation soit correcte.

Ceci dit, la levure de champagne est très utilisée pour faire de la fermentation en bouteille, ou ce genre de choses, en particulier grâce à leur forte tolérance à l'alcool et l'acidité.

Si Neza passe par là, je suis sûr qu'il en aura plus à dire !
Monk403
Ch'ti nouveau
Messages : 17
Inscrit depuis : 2 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 2 fois

Re: Utiliser des levures à vin pour faire de la bière ?

Message par Monk403 »

En cherchant sur internet, j'ai lut que certaines levures à vin avaient du mal à métaboliser la maltotriose, qui représente environ 15% à 20% des glucides présents dans le moût.

J'ai pensé à essayer de mélanger des levures à bière et des levures à vin de la même espèce: Saccharomyces Cerevisiae, dans l'espoir d'obtenir des hybrides capables de métaboliser la maltotriose.

A moins que les deux levures soient capables de cohabiter pendant toute la durée de la fermentation, mais j'ai lut que certaines levures à vin avaient un phénotype "killer", qui tuaient certaines autres variétés de levures.
Avatar de l’utilisateur
CortoMaltose
Ch'ti nouveau
Messages : 121
Inscrit depuis : 2 ans 5 mois
Mon équipement : Marmites de 15 et 30 litres
seaux de fermentation de 15 et 30 litres
Biab
Frigo régulé pour la fermentation
Brasseur : Amateur
A remercié : 29 fois
A été remercié : 7 fois

Re: Utiliser des levures à vin pour faire de la bière ?

Message par CortoMaltose »

Effectivement ces levures sélectionnées tuent les levures indigènes ! D’où ma question sur la vraie valeur terroir !
Charlou!
Ch'ti nouveau
Messages : 21
Inscrit depuis : 6 ans 4 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Paris
A remercié : 3 fois
A été remercié : 1 fois

Re: Utiliser des levures à vin pour faire de la bière ?

Message par Charlou! »

Jai déjà fait des tests avec des levures à Champagne (qui peuvent servir pour le vin), avec seulement des levures de champagne, ou avec levure type US05 puis levures de Champagne pour la refermentation en bouteille. J'ai également gardé un échantillon 100% US05.
Ce que j'en ai retenu : c'était meilleure avec 100% US05 :lol:
Avec les levures de Champ', le goût n'était pas mauvais, mais les saveurs étaient moins accentuées (c'était une brune à environ 8%, très choco / café).
J'ai ressorti une bouteille un peu plus d'un an après, et j'ai trouvé que la US05 + Champ' avait bien vieillie.
ben-ot
Ch'ti nouveau
Messages : 158
Inscrit depuis : 5 ans 7 mois
Mon équipement : Cuve de brassage électrique Klarstein 30L
Serpentin Inox.
Fermenteur 30L Fastferment.
Brasseur : Amateur
Localisation : Nantes Sud Loire
A remercié : 19 fois
A été remercié : 18 fois

Re: Utiliser des levures à vin pour faire de la bière ?

Message par ben-ot »

Pour avoir fait plusieurs tests avec des levures de vin, il faut bien prendre en compte que celles-ci ne mangent que les sucres simple, comme dit plus haut.

J’ai essayé sur une Quadrupel uniquement avec de la levure de vin et le résultat n’est pas terrible. La bière était trop sucraille!

Par contre j’ai fait un mix levure Mangrove + levure de sauvignon sur une Brut IPA et le résultat était pas mal.
Je trouve, mais c’est un point de vue perso, que la levure de vin nécessite plus de temps de refermentation en bouteille pour pouvoir s’exprimer.