Discussion généraleLe Short'n Shoddy, on en parle?

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nyarlath
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Le Short'n Shoddy, on en parle?

Message par nyarlath »

Bonjour à tous...
Je vois de plus en plus de personnes se lancer dans le short'n shoddy (surtout aux US, peu en Europe). Il faut dire que l'article de Brulosophy a beaucoup fait parler de lui, mais que depuis 2017, c'est un peu l'Arlésienne. On en parle, mais personne ne l'a jamais fait (ou osé)

J'ai des questions purement techniques :
- Si on fait des empatages avec une durée spécifique, c'est qu'il y a des enjeux biochimiques et techniques... comment peut-on avoir ce même résultat en 20 mins?
- Pour l'ébu, je peux comprendre que si on zappe la partie amérisante à 60mins, on peut simplement faire 20 misn d'ébu et ajouter les houblons à 20,15 ou 5 mins...

En gros, ma question (voire affirmation) c'est : Si depuis la nuit des temps on brasse d'une certaine façon, c'est bien pour une raison! Et aujourd'hui, en 2020, on découvre qu'on peut brasser en 2h douche comprise ?? Alors pourquoi ne l'a-t-on pas fait avant le 21ème siècle?

Bref..que pensez-vous de cette méthode (qui me parait hautement polémique - et pourtant, si vous regardez le site de brulosophy, vous verrez qu'il y a des résultats étonnants sur des bières complexes comme des NEIPA ou même ... un barleywine!! https://brulosophy.com/2018/05/17/short ... arleywine/ )

Avez-vous déjà essayé?
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Le Short'n Shoddy, on en parle?

Message par Epidemaiis »

Je faisais comme cela en amateur (avant de passer pro avec moins de temps pour cela et surtout des techniques à respecter pour mes essais) :
30min empatage
30min d’ébullition
J’ai jamais remarqué de problème particulier. A part peut-être un chouïa de DMS.

L’empatage est presque terminé au bout de 20min (si malts bien transformés), peut-être qu’il y a quelques points de rendement supplémentaires à gagner en le faisant plus long.

L’ébullition ça me semble compliqué de faire trop court quand même (pour les DMS) mais ça doit dépendre du malt de base utilisé.

Les industriels font bien pire que cela depuis bien longtemps.
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Eric974
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Re: Le Short'n Shoddy, on en parle?

Message par Eric974 »

nyarlath a écrit :Si depuis la nuit des temps on brasse d'une certaine façon, c'est bien pour une raison!
Depuis la nuit des temps ce sont des bières crues que l'on brasse

Si je fais une bière " normale" je respecte les temps, si je veux faire autre chose je fais une bière crue sans ébu, ma dernière Raw Neipa embouteillée hier semble être une merveille
20mn est certainement la pire chose pour les DMS, donc si tu commences à bouillir je vais jusqu’à la fin, et comme tu le sous entends toi même il faut arrêter d'être pressé

Brulosophy il y a longtemps que je ne lis plus, leurs expériences pseudo-scientifiques n'ont rien de scientifiques et ils leur font dire ce qu'ils veulent
gardon
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Re: Le Short'n Shoddy, on en parle?

Message par gardon »

On ne brasse pas comme aujourd'hui depuis la nuit des temps, dans The Beer Bible il est mentionné des empâtages de plusieurs heures (genre plus de 12h) et des ébullitions de bien plus d'une heure (voir le chapitre sur les bières Belges). Il n'y a pas de raison que ça n'évolue plus.
Pour ma part j'ai 14 brassins au compteur et mon second tout grain, une Hefeweizen, a été réalisée de cette manière sans faux goûts notables, On a bu la dernière il y a un mois, elle avait 9mois d'âge et commençait à s'oxyder.
C'est la dose qui fait le poison.
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Penn-Maen
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Re: Le Short'n Shoddy, on en parle?

Message par Penn-Maen »

je découvre le terme !

A la question :
- Si on fait des empatages avec une durée spécifique, c'est qu'il y a des enjeux biochimiques et techniques... comment peut-on avoir ce même résultat en 20 mins?
je répond : Oui, moderato "quelques" précautions. Cela demande une maitrise fine de son process et des tenants et aboutissants (fraicheur du malt, qualité de l'eau [pH, minéralisation]), surtout pour les bières à haute technicité que tu cites. La durée de nos paliers c'est parfois du n'importe quoi. On transpose en amateur des choses que faisaient historiquement les pros. S'ils le faisaient c'était souvent en raison de leur matière première. Sauf qu'à notre niveau, avec des matières premières "industrialo-standardisées" c'est du pipeau dans la majorité des cas (je vais me faire des amis je sens). Avant d'adapter la durée de nos paliers en fonction de "je veux plus / moins de fermentables" on devrait déjà être capable d'adapter notre process en fonction de la fraicheur du malt, de la qualité de notre eau, de la nature des malts. Voire d'adapter le pH de la maische à la volée pendant le brassin pour favoriser telle ou telle enzyme. Ce que personne ne fait ! Quelqu'un sait faire la différence à la dégustation entre un monopalier à 68°C et un multi à 63/68/72 (hors décoction) ? :drunken:
Si depuis la nuit des temps on brasse d'une certaine façon, c'est bien pour une raison!
oui : l'habitude :lol: . Dans une activité qui se transmettait de maitre à compagnon à apprenti depuis des décennies, il n'est pas facile de changer, ni d'apporter un oeil neuf. Encore moins quand certaines connaissances scientifiques n'existent pas.
Et aujourd'hui, en 2020, on découvre qu'on peut brasser en 2h douche comprise ?? Alors pourquoi ne l'a-t-on pas fait avant le 21ème siècle?
parce qu'on est au 21ème siècle ;) On maitrise mieux les caractéristiques végétales, on maitrise mieux la chimie de l'eau, on a des connaissances qu'on n'avait pas avant et cela à toutes les étapes, depuis la culture de l'orge jusqu'à la mise en bouteille. On sous-estime les évolutions technologiques des dernières décennies.

J'ai eu des saccharifications complètes avec des lots frais Yech'ed Malt en 20 minutes. Certains font des lagers en 2 semaines du brassin au keg !

Quand on se regarde parler de brassage (je m'inclus dans le lot), il faut bien avouer que c'est parfois du tripotage de nouille. On est nombreux à se triturer les méninges sur des détails pour se donner un semblant de maitrise mais il y a peu de pointures capables de mener une enquête aussi approfondie et pointue que Bellebouche (et son comparse Moron). Les paramètres sont trop nombreux, alors on fait "comme ça parce que les autres le font et que j'ai un trouvé un soft qui me dit de faire ça".
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Re: Le Short'n Shoddy, on en parle?

Message par maxougoret »

Bonjour,

Depuis que j'ai fait l'acquisition d'un refracto, je fais un suivi de densité de chacun de mes empatages. 1 mesure à 30 minutes puis une toutes les 10 minutes. J'ai récemment eu un brassage où ma conversion était terminée au bout de 30 minutes (après 50 minutes, la densité n'avait toujours pas bougé) mais j'en ai déjà eu d'autres où j'ai poussé jusque 80 car j'avais gagné quelques unités entre 50 et 60 minutes. Je n'ai pas cherché à comprendre le pourquoi du comment, je me suis arrêté au constat. Mais du coup c'est pas demain que je vais arrêter un empâtage au bout 20 minutes.

20 minutes d'ébu, ça va bien sur une américaine bien chargée en houblon. Si tu fais une weissbier ou une IRA, qui peuvent se contenter d'un ajout à 60 (donc très peu d'aromatique) un ajout à 20mn (à IBU constant) risque de te faire sortir des clous.

Mode vieux con ON
Pour résumer, j'aurais tendance à rapprocher cette pratique de la possibilité qu'offre maintenant Netflix de regarder ses "contenus" en vitesse accélérée. Rien ne va plus jamais assez vite. Dans le cadre professionnel je trouve ça pénible mais je fais avec. Dans le cadre d'un loisir je trouve ça encore plus vide de sens.
Mode vieux con OFF

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Re: Le Short'n Shoddy, on en parle?

Message par guibarre »

Beaucoup de monde critique Brulosophy et il est vrai que certaines dérives publicitaires ou de mise en avant de produits partenaires sont critiquables.
Il n'en reste pas moins que leur but est de remettre en question les pratiques traditionnelles du brassage et ils ratissent le sujet dans toutes les directions.
Il faut voir le Short'n Shoddy en ce sens : jusqu’où peut-on aller dans la simplification du process de brassage et quels sont les effets sur le produit fini de pratiques censées être hérétiques. Je trouve qu'ils sont plutôt francs dans leurs conclusions : souvent la bière est bonne mais avec des défauts, et ils ne conseillent pas forcément d'utiliser ce procédé pour le commun du brasseur. Ils ne le pratiquent pas eux-même pour leurs sessions de brassage et ont l'air de rester sur les étapes classiques.
Mais ils ont le mérite de dédramatiser un peu le carcan un peu rigoriste dans lequel on apprend à brasser et dans lequel on reste car la méthode traditionnelle mène malgré tout à la réussite.
Personnellement je n'ai jamais fait de Short n'shoddy, mais ça m'a permis de ratiboiser un peu mon process (ébu de 50 minutes, pas de mash out, fermentation rapide), je m'en porte pas plus mal, et la bière non plus.
J'y vois aussi l'opportunité de remettre en question son propre process : ils sautent des étapes, mais ce qu'ils font ils le font bien, et cela suffit. Une source d'inspiration donc pour analyser son process et rechercher les défauts (sources d'oxydations, de contaminations, de mauvaises utilisations des matières premières, de l'ensemencement, des adjuvants de brassage, etc).
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Re: Le Short'n Shoddy, on en parle?

Message par Hellwood »

Si la question est "Peut-on le faire (brasser en short’n shoddy) ?"… Bah je dirais "oui", on peut toujours essayer de réduire au maximum le process, pourquoi pas ? Reste à savoir si le résultat final est de même qualité qu’avec un process classique…
De tte façon, on peut traduire "Short’n Shoddy" par "Court et de Mal fait"… Alors la réponse est peut-être déjà dans le titre. :mrgreen:

Mais je dirais plutôt que la vraie question c’est "Pourquoi le faire ?"
En amateur le brassage reste un plaisir (enfin il me semble). Perso, ça ne me dérange pas d’empâter pendant près d’une heure en jouant régulièrement du fourquet, de filtrer lentement, d’embaumer toute la baraque avec une bonne ébullition suffisamment longue, d’oublier mon fermenteur quelques semaines pour laisser faire la nature…
Je ne dis pas qu'il ne faut pas chercher un peu d'optimisation dans son process, mais vouloir absolument brasser le plus rapidement possible, bien que ce soit dans l’air du temps, je trouve ça un peu vain.

(Bon, faut que jme méfie quand-même de pas trop glisser sur la pente du vieux-réac)
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Re: Le Short'n Shoddy, on en parle?

Message par 314r »

Salut les amis,
Dans la série Short et pas du tout Shoddy, j'ai suivi une formation récemment via la KU Leuven, avec quelques explications sur leur brasserie pilote gérée par le Dr. Gert De Rouck.
Ils travaillent super vite, en gros en supprimant la phase d'ébu/évaporation.
L'empâtage se fait avec un ratio bas pour préserver les protéases, avec un monopalier à 63-65°. Ensuite la température monte jusqu'à 90-95°, ce qui permet de déjà produire du DMS et de flocculer les protéines.
En fin de filtration, le moût est super chaud, pauvre en protéines, riche en DMS.
Il reste juste à faire le stripping du DMS, et c'est finit.
L'isomérisation se fait de façon traditionnelle, il y a suffisamment de temps de réaction.
Au final, le process consomme 4x moins d'énergie, le produit est moins exposé à la chaleur et donc la stabilité finale est excellente.

Le procédé n'est pas utilisable tel quel sur nos installations, mais ça donne des pistes de réflexions sur ce qui est faisable en sortant des sentiers battus, et avec une amélioration finale de la qualité.
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Re: Le Short'n Shoddy, on en parle?

Message par Penn-Maen »

donc ils houblonnent directement le mash ?
Stripping du DMS ? Courte ébu ou autre process ?
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