Les questions des ptits nouveaux ⇒ aide bière pommes-coings

[Poussin]

Bonjour tout le monde,
J'ai fait du jus de pommes-coings (surplus de gelée) et j'aimerai l'utiliser dans le brassage d'une bière. Avez-vous déjà fait cela ?
Je ne sais pas s'il vaut mieux que j'utilise de la gelée pommes-coings (50% sucre 50% fruits) ou plutôt le jus (pas d'ajout de sucre).
J'ai 2-3 L de jus que j'ai fait bouillir et mis en bouteille.

Pour la gelée ou le jus à quel moment du brassage je dois l'intégrer ? fin d'ébullition ou pendant la fermentation ?

Pour la recette, j'avais pas prévu d'avoir du jus pommes-coings. Je vais séparer mon prochain brassin en 2 pour mettre le jus ou la gelée dans la moitié du brassin. Quelle quantité de mout pour 2L de jus ? et si j'utilise de la gelée, quelle quantité vous pensez pour qu'on sente bien le gout ?

Ma recette prévue pour 18L de bière, empatage 15L à 67°C, rinçage 11L à 75°C
5kg de Pale Ale
12 gr de Cascade 60min
15 gr Mosaic 5min
15 gr Cascade 5min
20 gr Mosaic HF 10min
20 gr Cascade HF 10min
Levure Safale US05
EBC 15 | IBU 26 | DI 1056 | DF 1014 | alc 5.5%

La moitié du brassin avec de la gelée ou du jus pommes-coings.
L'autre moitié du brassin avec un dry-hop de Cascade qu'un ami m'a donné.

Est-ce que cette recette conviendrait pour l'ajout de pommes-coings ? ou trop de houblons qui couvrirait le goût des fruits ?

Merci d'avance pour votre aide

[Zepimousse]

Hello,

Etant donné que tu as déjà fait bouillir ton jus, j'ai envie de dire que le "mal" est déjà fait mais rien de grave, quelques flaveurs auront certainement déjà disparue dans la 1ere ébullition.
Si ton jus est conservé dans de bonnes conditions (aka : stériles), je pense que tu pourras l'ajouter en secondaire.
Il y a quelques expériences sur le forum sur l'ajout de jus de pommes (notamment sur le journal de MementoMori avec un "caramel" de jus de pommes), voire de fermentation à partir des levures des pommes ici

Et oui je pense que ton houblonnage est un peu "fort" et risque de masquer le goût de la pomme et du coing. Je pense - ce n'est que mon avis - que le goût du coing est exhaussé habituellement par le sucre. Ce n'est pas pour rien qu'on le consomme beaucoup en gelée/confiture ou en pate de fruits et rarement en compote ou tarte (même si il est "dur" et "long" à la cuisson). Donc pour avoir son "parfum" au nez, il ne faudrait pas trop le camoufler par le houblon.

[Poussin]

Merci pour ta réponse !
J'ai fait bouillir le jus et je l'ai stérilisé pour pouvoir le conserver. Du coup, après un peu de réflexion je pensais utiliser 1L de jus + 400gr de gelée dans le fermenteur, avant le cold-crash. Par exemple :
- 2 semaines de fermentation,
- 3 jours avec la gelée et le jus
- 2 jours de cold-crash avant embouteillage

Pour le houblonnage un peu fort, je pourrais récupérer 6L de moût avant de mettre les 2x20gr de houblon hors-flame. Je mets ces 6L dans le fermenteur, ça refroidi tranquillement puis j'enscemence. Dans le moût restant, j'ajoute 20 gr de Cascade + 20 gr de Mosaic hors-flame. Qu'en penses-tu ?

[Leberrichondud]

Salut, j ai pas tout survolé mais attention à une reprise de fermentation suite à ton ajout, ça va amener pas mal de sucres simples que la levure va grignoter, donc trois jours me paraissent peut être trop juste, habituellement on laisse plutôt une semaine à minima avant le cold crash.
Là, ta gelée va amener encore plus de sucre, donc surveille bien ta df après, avant de passer au frigo.... Sinon ça va finir en bouteille-grenade

[Eric974]

Idem
Les fruits sont parfois longs à fermenter, le mieux est de les ajouter en fin de primaire et laisser encore au moins 2 semaines, le cidre ne fermente pas en 3 jours

Entre 100 et 200g de jus par litre me semble un minimum
Gelée et confiture se voient rarement dans la bière, pour avoir essayé ( je ne suis pas le seul) un pot de confiture de figues dans 4 litres de moût j'aurais mieux fait de garder cette divine confiture avec les figues du jardin pour le petit dèj

Ta gelée avec le sucre va faire baisser ta DF, il faut en tenir en compte
Des houblons tirant sur la pomme ou le coing seraient appropriés mais lesquels
Les bières aux fruits se font souvent sur des bières peu houblonnées en aromatique genre Saison ou Berliner Weiss

[Zepimousse]

Hello,

Comme l'on dit les 2 compères du dessus, tu rajoutes du sucre, donc la fermentation va reprendre.
Il ne s'agit pas ici de faire un "fruit hop" comme on le fait avec un houblon qui lui ne fait "qu'infuser".
Donc, il faut re-attendre que la fermentation se fasse, et surveiller la stabilité de la densité.
Je ne mettrais pas non plus la gelée qui va apporter pour moitié du sucre qui va être consommé par les levures, donc autant garder la gelée pour les tartines (un peu de beurre salé et du fromage de chèvre ou un bleu...).

Pour le houblonnage un peu fort, je pourrais récupérer 6L de moût avant de mettre les 2x20gr de houblon hors-flame. Je mets ces 6L dans le fermenteur, ça refroidi tranquillement puis j'enscemence. Dans le moût restant, j'ajoute 20 gr de Cascade + 20 gr de Mosaic hors-flame. Qu'en penses-tu ?

Tu peux effectivement mener 2 fermentations en parallèles.

[Poussin]

ça va amener pas mal de sucres simples que la levure va grignoter, donc trois jours me paraissent peut être trop juste, habituellement on laisse plutôt une semaine à minima avant le cold crash.

Idem
Les fruits sont parfois longs à fermenter, le mieux est de les ajouter en fin de primaire et laisser encore au moins 2 semaines

Je n'avais pas réfléchi à cela, merci pour l'info !

Donc si je comprends bien il vaut mieux que j'utilise le jus plutôt que la gelée. Je vais partir sur 2 L de jus pour 6L de bière, les mettre dans le fermenteur après 1 semaine de fermentation.

Des houblons tirant sur la pomme ou le coing seraient appropriés mais lesquels
Les bières aux fruits se font souvent sur des bières peu houblonnées en aromatique genre Saison ou Berliner Weiss

En fait, comme je n'avais pas prévu de faire une bière aux pommes-coings, je n'ai pas les ingrédients qu'il faut. J'avais déjà commandé tous mes ingrédients pour faire une blonde Mosaic-Cascade...