Brassins et expériences ⇒ Journal PP

[Patrick P]

Bon, après pas mal de brassins en catimini, quelques pas mal d'erreurs, deux brassins au compost dont une oxydation en bouteilles (ma première NEIPA -> décapsuler, vider, rincer 60 bouteilles dont le contenu avait l'air délicieux deux semaines plus tôt) et une infection (tentative prématurée d'un débutant de récupérer la levure d'un autre brassin), je vais commencer à faire partager mes errances.

J'avais promis, dans les bonnes résolutions de début d'année, de faire ma première stout au cassis. J'avais déjà fait une bière au cassis à base d'un kit liquide à mes petits débuts et c'était pas mal, mais là je m'attaque à autre chose : ma première stout. Comme j'aime bien un peu d'alcool, j'ai prévu une "Foreign extra stout".

J'ai potassé le sujet et j'en arrive à la recette suivante pour 20 l :

5 kgs malt Pale Ale
1 kg malt Golden Promise (pour finir un sac)
250 gr d'orge grillé
100 gr de malt chocolat

40 gr de houblon Magnum 14% 70 mn

10 gr Irish Moss

Levure Wyeast Labs 1084 Irish Ale

Empâtage 66° pendant 70 mn.

Ajout de 2 kgs de baies de cassis en fin de secondaire. Elles sont congelées puis dégelées et passées à la casserole à pression avec 200 gr sucre pour leur faire dégorger leur jus, puis tout est plongé dans le fermenteur. Pour contrer l'acidité du cassis, j'ajoute aussi 200 gr de sorbitol. C'est une technique utilisée avec succès sur ma blonde à la groseille (qui, du coup, est une rose à la groseille).

Je transvase ensuite pour resucrage et embouteillage.

Résultat théorique :
7% alcool
86 EBC
70 IBU

Beersmith me conseille trois paquets de levure fraîche pour obtenir 256 milliards de cellules ou un starter de trois litres. Ce que j'ai décidé de faire.

Et je me heurte à ma première interrogation car c'est la première fois que je gère ce facteur. Avec les levures sèches, j'hydrate un sachet, je verse dans le moût, et un mois après, j'ai de la bière.
Mon premier souci est que je pensais brasser plus tôt cet été, et que j'ai donc un paquet de levure liquide datant d'il y a deux mois, stocké au frigo à 8°. Selon ce que j'ai pu lire, la viabilité des levures n'est plus que de 50%. L'emballage annonce 100 milliards de cellules. Je n'en aurais donc plus que 50 milliards. Mais un starter de trois litres sur 20l de bière est déjà important. Je me vois mal ajouter plus.

Je vois dans Beersmith qu'avec un aérateur (ce que j'ai, avec un aimant qui fait tourner le moût), les données changent. Avec 3 l à partir d'un sachet neuf, j'obtiens presque 500 milliards de cellules. Comment puis-je savoir si, avec mon sachet de deux mois, j'en aurai assez et je ne risque pas un sous-ensemencement ?

Sinon, que pensez-vous de ma première recette de stout ? Elle n'a rien de révolutionnaire, mais j'aimerais bien être dans le style. Les fruits en plus.

[LeGistousien]

Hello Je pense qu'il faut partir sur la viabilité que te donnes beersmith par rapport à la date reprise sur ton packet et voir ce que te propose beersmith comme volume de starter.
le volume de moût du starter n'a aucune importance car tu ne vas pas verser les 3 litres dans ta bière. Tu dois laisser les levures sédimenter, enlever la plus grosse partie du moût du starter, et en garder juste assez pour pouvoir mettre la levure en suspension pour transvaser facilement dans le fermenteur.
Pour la recette de stout je ne peux pas fort t'aider !

[Patrick P]

Hello Je pense qu'il faut partir sur la viabilité que te donnes beersmith par rapport à la date reprise sur ton packet et voir ce que te propose beersmith comme volume de starter.
le volume de moût du starter n'a aucune importance car tu ne vas pas verser les 3 litres dans ta bière. Tu dois laisser les levures sédimenter, enlever la plus grosse partie du moût du starter, et en garder juste assez pour pouvoir mettre la levure en suspension pour transvaser facilement dans le fermenteur.
Pour la recette de stout je ne peux pas fort t'aider !

OK, merci. Je m'apprêtais effectivement à mettre tout le starter. Ce qui, en réfléchissant un peu, est idiot. Cela aurait immédiatement fait baisser ma densité puisque les sucres du malt ont été utilisés pour la reproduction des levures.
Grâce à Beersmith, j'ai aussi pu modifier mon eau pour qu'elle donne de meilleurs résultats pour une Stout.
J'apprends petit à petit.

[LeGistousien]

Moi j' ai une eau à stout et je fais des pales ales et toi l inverse apparemment !

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[Patrick P]

Première erreur dans le calcul de l'eau. Beersmith me demandait 29.24 l pour l'empathie et 10.53 l pour le rinçage. Ce que j'ai fait.
J'aurais du avoir 23.77 l en pre-ebu. J'en ai 28.2.
J'ai omis de compter les deux litres d'eau de mon cold steeping pour les grains spéciaux. Et, apparemment, les 6 kgs de grains ont retenu moins d'eau que prévu.
Résultat, je me retrouve avec une densité pre-ebu de 1052 au lieu de 1059.
En post-ebu, je dois avoir 21.88 l. Ce qui fait une groooooosse évaporation pour le concentrer et donc une ebu plus longue. Est-ce que je ne risque pas de dénaturer la bière?

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[Patrick P]

Bon, ben c'est fans la rubrique "galeres" que j'aurais du publier ce journal. A la fin de l'empathie, panne générale d'eau dans le quartier. Impossible de lancer l'ebu et refroidir ensuite. Je décide donc d'au moins faire bouillir cinq minutes pour limiter le risque de dégradation du moût. Puis, plus le temps de poursuivre. Je dois laisser le moût plus de 24h. Sous couverture de CO2 pour limiter le contact avec l'air.
Je viens de lancer l'ebu, mais les aromes du moût ont déjà bien changé . Puis nouvelle coupure. Je téléphone à la régie et j'ai l'explication. Une ferme a brûlé dimanche soir pas loin (60 vaches sont mortes, c'est affreux car ça doit être tout le cheptel du fermier), les pailles fumantes sont amenées près de chez moi et les pompiers ont besoin de toute l'eau pour les tremper et éviter qu'elles repartent en feu.
Il y en a encore pour toute la journée avec des coupures intermittentes.
Bref, voilà un journal qui commence dans la joie et la bonne humeur.
J'espère que cela ne terminera pas à l'égout. ..

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[Leberrichondud]

Ha oui.... Là, pas de bol.... Ça sent le sapin !!

Mais tu aurais dû faire ton ebu et laisser refroidir à température ambiante en recouvrant ta cuve. Ou au pain de glace dans la baignoire.
Ensemencer le lendemain. Pas mal de brassam le fond

[Patrick P]

Ensemencer le lendemain, on me l'avait déconseillé car cela risquait de développer des faux-goûts. Mais peut-être que laisser 24h après empatage aussi... je le saurai d'ici deux ou trois semaines.
Sinon, j'avais commencé mon reportage avec le gros starter. Puis l'ecumage assez abondant.



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[Leberrichondud]

Tu fais de la mousse au chocolat en même temps ?!?!

[Aza-]

C'est quoi que tu écumes ?