Les houblonnages ⇒ Hop stand : effet collatéral

[Penn-Maen]

Bonjour,

Je vous fait part d'une expérience (renouvelée 3 fois pour l'instant, la dernière venant de subir un transfert en tranquille) qui renforcerait/confirmerait/étayerait les propos de Bellebouche (ici et ici).

Non pas qu'on en doutait, mais avoir un retour d'expérience —minime— supplémentaire ne peut pas nuire.
A noter qu'il s'agit de quelque chose d'empirique, et pas d'une démonstration scientifique. C'est juste que les propos de Bellebouche me semble l'explication la plus plausible pour expliquer mes résultats (Occam et compagnie).

Recette basique :

• 90% pils (B1, B2) ou pale (B3),
• 10% de cara ou de biscuit,
• aucun adjuvant/clarifiant.
• Houblonnage avec du houblon du jardin (Cascade, évalué à 6% d'alpha à la grosse truelle).
• Aucun traitement d'eau.

Schéma de houblonnage pour 30 litres pré-ébu, 22 litres en fermenteur :

• 40 g en FWH
• 2 x 30 g en ébu (à 10 et 5 minutes de la coupure du feu)
• 100 g en hop-stand (soit ~ 4.5g/l), T° de 75°C, descendante pendant 25 à 30 minutes

Schéma de fermentation :

• 18 à 20°C en tumultueuse,
• idem en tranquille,
• cold crash 2 à 4 jours (2 à 4°C).
• Levure : US05/M42, réhydratée, rapidement acclimatée

Constat :

• Trouble très important. On est très très loin d'une bière cristalline. Un cold crash sur le dernier échantillon ne montre AUCUNE amélioration à J+3 (6°C). Je pense tester la gélatine, mais ça vient peut-être du malt.
• Densité beaucoup plus basse que visée : attendue 1.011, relevé 1.004 [US05], 1.004 [M42] (et actuellement 1.005 [M42] à J+7 sur la dernière). Sans cet ajout en HS, je suis toujours à la DF calculée, à ±2 points
• info bonus : sur le batch 2, la DI avait 5 points de plus que prévu, la DF attendue était de 1013
• info bonus 2 : la lupuline, ça te tâche fort le fermenteur plastique

Voilà, à vous d'en tirer des conclusions, ou pas

[Vince de la BDH]

Salut PM.

Très intéressantes ces infos.

Quelques questions en vrac :
1/ Trouves-tu que le hopstand apporte autant de qualité aromatique à ta bière s'il fallait comparer avec la même quantité introduite en DH ?
2/ Obtiens-tu le même trouble avec la même quantité apportée en DH ?

Sur mes dernières expériences avec 4 à 6 g/L de houblon américain mis en DH, j'obtiens également un trouble. Je me demande si ce trouble n'est pas simplement lié à l'extraction importante des huiles qui ont une faible solubilité dans l'eau dont le myrcène (solubilité donnée sur Wikipédia : 1 mg/L à 20 °C !!!). Ce qui expliquerait ce trouble (?).

En résumé (thèse qui vaut ce qu'elle vaut...) : Si on extrait de l'huile à chaud en hopstand jusqu'à saturation et que le mout est ensuite refroidi, les huiles rendues ainsi de moins en moins solubles apporteraient un trouble à la bière (?). Thèse qui serait également valable après un DH à 20°C suivi d'un cold crash (?).

Pour ce qui est de ce que j’appellerais la "suratténuation" due à l'ajout tardif des houblons, bah, rien à dire.... Ton expérience semble plutôt probante.

[Penn-Maen]

1 - oui, largement autant,et beaucoup plus durable sur la saveur (sur la flaveur/arôme, on dure aussi plus longtemps qu'un DH). Cherche dans mes posts, j'ai fait l'expérience

2 - non, le trouble du HS est beaucoup plus prégnant. En DH, le trouble parait plus léger, plus opalescent. Mais j'ai changé trop de paramètres pour être catégorique sur l'origine (pas le même lot/type de malt, pas la même récolte de houblons, pas la même levure).

Autres : je ne connaissais pas cette hypothèse. Peut-être J'avoue me faire de moins en moins de noeud au cerveau avec les théories, et faire de plus en plus confiance à l'empirisme et à la simplicité. On m'a récemment convaincu de refaire des essais de salage d'eau, on verra ce que ça donnera.

[ben-ot]

Salut Penn-Maen!

Je tombe sur ton sujet et sur ceux de Bellebouche (qui sont fort passionnant au passage) car je suis en train de rechercher quelques infos pour faire ma première expérience en DH avec un houblon mandarina.

Et si je comprends bien le "problème" c'est que lorsqu'on fait un DH et/ou un HS cela a tendance à troubler la bière.
Ma question est peut-être hors sujet mais pourquoi ne pas utiliser de l'irish moss pour anticiper et palier ce trouble? Et en quoi avoir une bière trouble peut poser problème (si s'en ai un)?

Et comme tu dis utiliser une eau un peu plus salé peut peut-être avoir un effet similaire à l'irish moss, ce qui évite d'utiliser ce clarifiant (si certains sont réticent à utiliser ce genre de produit).

[juju31]

Je vais relire mes notes, car je n'ai jamais constaté de densité plus basse que prévue sur du HS à 4g/L

[Tofito]

Amha l'effet "sur-atténuation" dû aux enzymes du houblon ajouté en DH n'est notable que sur des bières fermentées avec des levures assez peu atténuantes, qui sont donc fainéantes à bouffer des sucres pas trop complexes... rendus simples grâce à ces enzymes. Pour des souches plus atténuantes, elles savent déja pas mal se débrouiller d'elles-mêmes donc l'effet "boost" est très réduit.

[franfranky]

Jamais eu de soucis de hopstand (souvent 20 min sous la barre des 60°c pour être sur de ne pas ramener d'amertume), pas de trouble ni d'impact sur les levures. Par contre les DH massifs me font régulièrement des mauvaises surprises (DF trop basse, fermentation qui redémarre alors que rien ne bougeait depuis quelques semaines...). Maintenant je fais mes DH avant transfert en secondaire, ça permet de laisser reposer tranquille.

[Penn-Maen]

@ben-ot :
- le trouble n'est pas un problème en soit si on connait son origine et sa nature. Il peut même être souhaité (bière de blé belge)
- le trouble (surtout protéique) jouerait sur la conservation de la bière. Les bières "blanches" se conservent moins que les autres (en théorie).
- salage : non, j'utilise le profil d'eau réseau (riche en sodium il est vrai). Il FAUT que je regarde plus vers l'utilisation de sels (Goulven m'a convaincu de ré-essayer, reste à me sortir les doigts). Mes essais de modifications de profils d'eau soit n'ont pas montré de grosses différences, soit m'ont donné des soucis (gush lent), mais c'est probablement ma mauvaise maitrise du truc qui est à déplorer.
- clarifiant : j'en ai utilisé... avant ! Puis je suis passé au cold crash : le résultat sur la plupart des bières était le même qu'avec du protofloc.

@juju :
- je n'érige pas une vérité . Je rapporte simplement mes constats, voir si d'autres font les mêmes. Comme dit au premier post, pas certain que mon hypothèse —au demeurant plausible— soit la bonne. Peut-être (surement) que le profil d'eau a aussi un grand rôle dans l'histoire.


L'US05 et la M42 (qui doivent être plus ou moins la même souche, idem à la WLP001) sont dans la moyenne coté atténuation. En tout cas chez moi elles ont toujours finie proche de la DF théorique.

[Kanaclane]

Comment vas tu utiliser la gélatine ? J'aimerais tester en feuilles mais je ne sais pas trop comment faire.

[ben-ot]

Ok merci pour ta réponse et les précisions sur le « trouble » de la bière.

Quand tu parlais de sels j’avais pas tilté que tu parlais de sel minéraux.




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