A mon grand désespoir mon brassin a fini par basculer de nouveau du côté obscur des bactéries ou des levures sauvages (enfin je crois...). "De nouveau" car mon dernier brassin était lui aussi contaminé et a fini dans levier. Les deux brassins ont été réalisés avec des kits d'extrait malt en poudre de chez Brewferm Ambrosius et Palido. Suite à ma première infection, j'ai cherché pleins d'informations de long en large sur le forum. Les différentes bactéries, les causes, la manière de s'en débarrasser (là c'est un peu plus obscur)... Apparemment j'ai du mal saisir ce dernier paramètre, j'ai l'impression de me trimbaler cette bactérie de mon dernier brassin.
Alors pourquoi j'utilise des mots comme "enfin je crois" et "j'ai l'impression" pour parler de l'infection. Pour la simple et bonne raison qu'elle ne remplit pas tous les critères d'une infection. Voici les différents éléments.
Oui c'est une infection :
- Une activité dans le barboteur pendant plus de 3 semaines.
- Une densité finale en chute libre. D'après mes mesures au réfractomètre et la correction ça me donne 1.003 soit une atténuation de 94,9 %.
- Une acidité modérée en bouche.
- A la surface de la bière il y a des taches translucides/blanchâtre comme celle-ci, mais elle sont moins nombreuses et plus estompées.
Sur le brassin Ambrosius (l'avant dernier) une mère de vinaigre avait commencé à se former. Sur le Palido, l'actuel, il n'y en a pas.
Non ce n'est pas une infection :
- A la mesure pH-mètre j'obtiens 4.46. J'ai lu sur le forum que le moût fermenté était compris entre un pH 4 - 4.5, et dans le cas d'une infection on est en dessous de 4.
En ce qui concerne les causes de l’infection je ne vois que deux possibilités, mon matériel est contaminé ou je laisse trop de temps avant d’ensemencer.
Je vous préviens d’avance je suis un grand parano des bactéries en brassage…S’il vous plait ne me jugez pas.
Par où commencer…Je désinfecte tout mon matériel de brassage que ce soit pré-ébullition, ou post-ébullition ; tout est logé à la même enseigne. Avant chaque brassage j’utilise du Chemipro OXI pour nettoyer et désinfecté puis un bain de Star San HB pour désinfecté. J’utilise a peine mon matériel comme par exemple mon fourquet, que je le rince et le désinfecte à nouveau. Magnifique n’est-ce pas ? Pourtant ça n’a pas l’air de faire fuir les bactéries.
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En ce qui concerne l’ensemencement, il doit bien s’écouler 50 minutes avant que les levures soient dans le moût. Voici mon processus, n’hésitez pas à me dire si je fais mal les choses. Les étapes pour le moût et la levure sont réalisées simultanément.
Pour le moût :
Refroidissement du moût avec serpentin (15-20 min) – Whirlpool (10 min) – Aération du moût avec pompe à air (20 min).
Pour la levure :
Ebullition de l’eau (15 min) – Baisse de la température de l’eau pour y incorporer la levure (10 min) – Réhydratation de la levure (30 min).
Pour finir voici les questions.
- Une bière infectée est-elle toujours acide (gout, odeur, pH) ?
- Quels produits ou techniques je peux utilisé pour éradiqué définitivement cette infection ? Mon matériel de brassage est un mix entre inox, cuivre, plastique et verre.
Lors de ma première infection j’ai utilisé de la soude caustique pour nettoyer (sauf sur l’inox et le cuivre au j’ai utilisé du vinaigre d’alcool), puis une désinfection au Star San HB.
- Existe t-il une alternative à la soude caustique pour l’inox et le cuivre ?
Merci pour vos réponses les brasseurs.
) ?
(j'aimais bien ce petit appareil). L'air injecté dans le moût n'est peu être pas stérile. Agité plutôt le fermenteur.
, heuu... bref.