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Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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bon je vous avoue qu’après de multiples recherches je suis pommé sur un point pour la température/temps empâtage:
pour le pallier à 50° énormément de brasseur pro ne le font plus car l'orge malté est de très bonne qualité actuellement, ils débutent à 63-68°, on est d'accord?
les bêta amylase (fermentescibles) est à environ 63: qui donnent de l'alcool pour faire simple
les Alpha (non fermentescibles)à 68°ou environ 72° ? qui donnent de la rondeur à la bière
mes questions sont:
quels sont les durées Mini-Moyenne-Max d’empâtage? 60-90-120?
et pour vous quels doivent être les temps d’empâtage Beta Alpha? equivalent? en proportion genre 60-40%?
si jamais un prophète à un tableau ou une sorte de tendance temps/température en fonction des bières, ma reconnaissance sera réelle : clap:
bonjour, alors entre 60 et 65 se sont les bêta amylases qui bossent, 65-70 les alpha amylase et à partir de 75 (ne pas dépasser 80) tu détruits les enzymes... pour le ratio temps bin ça dépend de se que tu veux, si tu veux plus de corps tu empâte plus haut que bas et vis versa, mais pour ne pas t’embêter tu peux aussi faire en mono palier : 65°peux de corps plus d'alcool, 67 corps moyen, 69 beaucoup de corps donc moins d'alcool... Et pour le temps j'ai lu que ça dépendait du ration eau grain plus il est élevé plus les enzymes ont la place de bosser mais plus elles ont besoin de temps. je n'ai fait que 5 brassin dont un seule était de ma conception alors attend d’autres avis mais pour ne pas t’embêter si c'est ta première fois tu brasses en mono palier et au bous de 60min tu fais le teste de l'iode si il est bon tu peux passer au mach out si non tu prolonge , voila j’espère t'avoir aidé
(tu empâte plus haut que bas et vis versa)
je voulais dire tu empâte plus longtemps dans les hautes températures que les basses ex 20min à 63° et 40 à 68°
durées :
- mini : celle de la conversion totale, qui dépend de ton malt (niveau de transformation en malterie). On trouve des malts saccharifiable en 30 minutes. Un brasserie italienne je crois disposait d'un malt qui saccharifiait totalement en 15 minutes. La durée de saccharification peut être réduite par brassage ou recirculation.
- Moyenne : on retrouve souvent 60 minutes.
- Maxi : il y a des recettes avec une sacch' de 180 minutes
Temps bêta :
- cela dépend du profil que tu souhaites pour ta bière. Sachant que l'activité des enzymes en température-dépendant et pH dépendant. L'alpha travaille plus vite que la béta.
Il y a un certain nombre de brassams qui font exclusivement (ou presque) du monopalier...
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Mon équipement : Pico 50L gravitaire 3 cuves, RAP ici ftopic31857.html Fermenteurs plastique 30L et plus petits, fermenteur inox Fermentation sous pression et embouteillage à contre-pression, selon le style Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud Beersmith3
Mono ou multi dépend surtout du type de bières
Une AIPA ou IPA en multi et tu te fais démonter , le multi est surtout utilisé sur des bières de type Belges ou l'on voit souvent 30mn à 63°, 40mn à 68 et 10mn à 72, ça peut être différent en temps et températures
En général pour du mono 60mn est un bon compromis même si avec un test de l'iode on voit que bien avant ça doit être bon, en mono le plus gros des températures est entre 65 et 68°
Penn-Maen a écrit : Un brasserie italienne je crois disposait d'un malt qui saccharifiait totalement en 15 minutes
C'est comme le riz quinoa coucous pâtes en cuisson rapide mieux vaut peut être ne pas savoir comment c'est fait ( j'ai oublié les galettes sous vide chez carouf )
Si tu fais du multi, tu peux te permettre de raccourcir tes paliers.
je fais par exemple sur une recette 25min@63°- 15min@72°
la règle dit qu'au bout de 20 min, ta conversion beta est faite, si tu restes plus longtemps, tu gaspilles de l'énergie, aucun intérêt.
Je faisais au début 40min@63°, j'ai changé sur les conseils d'un pro, et aucune différence, vraiment aucune.
Il ne faut pas oublier que lors de la montée en température, tes enzymes continuent de bosser, et il faut en tenir compte dans ton calcul.
Schnubbel973 a écrit :
la règle dit qu'au bout de 20 min, ta conversion beta est faite, si tu restes plus longtemps, tu gaspilles de l'énergie, aucun intérêt.
t
Intéressant, moi qui est déjà fait un beta à 63° en 50min je vais revoir ma technique...
C'est valable pour des malts de base, pilsen, pale ale, vienna, munich, etc...
Si tu utilises des grains crus ou des malts à pouvoir diastasique faible, vaut mieux laisser un peu plus, en général 30 min.
Pareil pour les malts fortement torréfiés.
il me semble surtout qu'au départ c'était une question de malt e de ratio d'empâtage. Je ne suis pas super convaincu que l'usage des anciennes techniques/méthodes soit toujours nécessaire aujourd'hui.
@Schnubbel973 : si tu as d'autres "règles" comme ça, n'hésites pas à les partager
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, le multi est surtout utilisé sur des bières de type Belges ou l'on voit souvent 30mn à 63°, 40mn à 68 et 10mn à 72, ça peut être différent en temps et températures 
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