La fermentation ⇒ Problème de flocculation

[Riton]

Bonjour à tous,
J'ai un petit problème de flocculation sur mon dernier brassin. (et je n'ai pas trouvé d'explication sur le forum ou en ligne...)

Explications :

J'ai récupéré 2 litres de levure/trub US-05 de mon brassin précédent en fin de garde (sans transfert entre fermentation et garde). J'ai mis ça dans 2 pots stériles, au frais pendant une nuit, avant de sélectionner la couche intermédiaire, par prélévement avec une poire à jus stérilisée au star san.
La première moitié, je l'ai gardée, lavée à l'eau etc, elle est encore au frigo.
La deuxième moitié, je l'ai utilisée rapidement sans lavage pour un nouveau brassin.
La fermentation de ce brassin s'est déroulée convenablement à priori, avec un début en frigo régulé à 19°C, puis une garde à t° ambiante chez moi (besoin du frigo pour cold crasher un autre brassin)

Après un peu plus de 3 semaines, j'ai ouvert le fermenteur pour mesurer la densité, goûter, puis faire un dry hop.
Des petits amas, îlots de ce qui ressemble à de la levure s'étaient formés à la surface de la bière. En prélevant un bon peu pour mesurer la densité, j'ai remarqué que les mêmes îlots restaient en suspension dans la bière, pas seulement en surface, gros flip. Après une filtration grossière au chinois, une mesure de densité (résultat conforme à ce que j'attendais) et avoir gouté (bière conforme à mes attentes et même super bonne, à priori pas d'infection) j'ai choisi de dry hopper quand même.

J'ai laissé le seau en frigo régulé à 15°C pendant 2 jours, puis j'ai passé au froid (2°C) pendant 2 jours. J'espérais très fort que le cold crash précipiterait tous ces amas de levure.
Je viens d'ouvrir le seau, en prévision de l'embouteillage cet après midi, et les amas de levure sont toujours visibles en surface - j'ai pas prélevé de bière pour voir si ils étaient encore en suspension dans la bière, mais à vue de nez il y en a beaucoup moins.

Voilà l'histoire.
(Je n'ai malheureusement pas d'appareil photo sous la main pour vous montrer...)

A votre avis, qu'est ce qu'il s'est passé? Est-ce une infection qui n'a pas encore eu le temps de donner de sale goût? ou une mutation chelou de la levure?
Aussi, c'est la première fois que j'utilise de l'irish moss, j'ai récupéré un vieux paquet. Est ce que ça se périme? Et est ce que ça pourrait provoquer ce genre de truc chelou?

Etant donné que la bière est bonne, je veux quand même la mettre en bouteille aujourd'hui. Comment procéderiez vous?
J'envisage d'écumer le dessus pour enlever les amas, éventuellement mettre un tissu autour du bas de mon transvaseur, et de voir ce que ça donne.

Ah oui, la recette, c'est
american wheat - 20L
50% malt pils 50% malt de froment
mash d'environ 1h à 65°
12 IBU de cascade en first wort hopping
4g de gentiane à 5 minute
une toute petite cuillère d'irish moss à 5 minutes aussi
50g d'amarillo au flame out
récup d'US-05
50g d'amarillo en dry hop

Merci!

[ChrisGO]

De mon côté j'ai déjà eu des petits amas sur le dessus avec de la WLP400 (Wit ale), mais pas en suspension dans la bière, ce que j'ai fait c'est prélever lentement par le bas du fermenteur (pour ne pas perturber le lit de levures) en veillant à ce que le niveau dans le fermenteur reste au dessus du robinet (1cm + ou -), histoire de ne pas absorber les amas du dessus. Je n'ai pas retrouvé d'amas après dans la bière, seulement ce côté trouble des Wit.

Après dans le bouquin de Chris White (Yeast) je crois me rappeler qu'il parle des soucis que l'on peut rencontrer en récupérant des levures par le bas du fermenteur. Si je ne dis pas de bêtise en faisant ça on a tendance à récupérer les levures qui ont une floculation plus rapide, ayant tendance a muter ou encore en moins bonne vitalité. Ce qui a tendance à exacerber les soucis de fermentation de génération en génération.

Je fais comme ça aussi et c'est vrai qu'en 1 ou 2 brassages je remarque des fermentations qui agissent différemment (fermentations lentes, soucis de floculation), du coup je ne dépasse pas 1 ou 2 réutilisations.

Lui recommande de faire du "top crop" dans les 24h du début de fermentation pour avoir les meilleurs spécimens de levure, mais cette technique a ses inconvénients (contamination entre autres).

J'espère qu'un de ces éléments pourra te servir et bonne dégustation !

[Riton]

Merci!
Bon, j'ai pas de robinet sur mes seau de fermentation, donc je pourrai pas essayer ta technique.
Je vais tenter en écumant le dessus, et en utilisant la canne de sous-tirage avec l'anti-lie, et advienne que pourra!

(j'espère que ça va aller quand même, ça m'a bien titillé les papilles quand j'ai goûté avant le dry hop!)

[Penn-Maen]

2 jours @ 2°C, ça ne suffit parfois pas. Tente une semaine.

La gentiane a peut-être joué (jamais utilisé), ou une ebu de moindre qualité. Est-ce des amas de levures ou de protéines ?

Fait 2 tests de collage :
- un à la gélatine : colle tout, y compris les levures
- un au thé noir : colle principalement les protéines, et peu les levures

[zytho]

Bonjour
pour limiter le phénomène de mutation des levures, j'ai appris qu'il valait mieux les récupérer en fin de fermentation primaire.
Celles qui décantent lors de la garde ou lors du palier à 4°c sont justement des levures avec pourvoir floculant plus faible.
Le fait de les réutiliser amplifie le souci.
On m'a dit également qu'une bonne oxygénation du mout avant inoculation avec levure permettait de mieux régénérer les levures

[Riton]

Merci pour vos réponses!
J'ai embouteillé le jour où j'ai posté, en écumant le dessus, et globalement ça va!
(si je le faisais pas ce jour là, j'aurais du attendre aujourd'hui, j'ai préféré éviter...)

J'ai quand même un gros goût de levure, je pense que j'ai sur-ensemencé avec ma récup de levure pas forcément au top de sa forme...
Pour les prochaines fois, effectivement j'essaierai de la récolter après transfert en cuve de garde (ce que je ne fais jamais, c'est l'occasion de m'y mettre) et de bien la laver avant de la réutiliser.


En tout cas après 1 semaine de bouteille elle s'est déjà bien clarifiée.

@Penn-Maen : à priori c'était plutôt de la levure, en tout cas ça y ressemblait.
L'ébu s'était bien passée, vigoureuse, avec une belle coagulation précipitée dans le trub pendant le whirlpool, après refroidissement au serpentin.