Brassins et expériences ⇒ Conseil Bière à l'abricot

[jmbvsl]

bonjour à tous

J'ai besoin de conseil pour brasser une bière blanche à l'abricot.
Je ne suis pas un grand amateur de bière fruité mais ma compagne adore.
Habitant une région de producteur (47) on trouve ici des fruits délicieux, notamment pêches et abricots.
Mon producteur fait des abricots excellents et donc pourquoi ne pas essayer.

J'ai cru comprendre qu'il faut rajouter les fruits en cuve de fermentation et plutôt à la fermentation primaire
Avez vous une idée de la durée? je partirai sur 15 jours en primaire avant de soutirer pour une secondaire sans les fruits.

Pour la préparation : blanchir les fruits, refroidir à l'eau froide, enlever les noyaux et les broyer un peu...
Pour la quantité, je ne sais pas trop? pour un brassin de 27 litres je dirai 3 kilos
Bien sur, tout cela dépend de la quantité de sucre présent dans l'abricot, je pourrai avoir l'info. (l'année dernière ils avaient 85% de sucre)

dernière petite chose, j'ai envie de rajouter de la coriandre ( gouté dans un confiture c'est délicieux avec l'abricot)

Que pensez vous?
voici une base pour la recette ( j'ai fait avec les restes)

jm

Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 34.05 l
Volume après Ebullition: 28.05 l
Volume du Brassin: 27.00 l
Volume à l'Embouteillage: 26.80 l
DI Estimée: 1.050 SG
Couleur Estimée: 6.4 EBC
IBU Estimé: 23.5 IBUs
Efficacité: 75.00 %
Efficacité Estimée: 76.4 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
3.25 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.0 EBC) Grain 1 54.6 %
2.00 kg Blé, Eclaté (4.0 EBC) Grain 2 33.6 %
0.40 kg Avoine, Flocon (2.0 EBC) Grain 3 6.7 %
0.30 kg Cara-Pils/Dextrine (5.0 EBC) Grain 4 5.0 %
17.00 g Amarillo Gold [8.90 %] - ébullition 60.0 Houblons 5 13.8 IBUs
15.00 g Cascade [7.50 %] - ébullition 20.0 min Houblons 6 6.2 IBUs
14.00 g Cascade [7.50 %] - ébullition 10.0 min Houblons 7 3.5 IBUs
2.0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23.66 Levures 8 -


Profil de Brassage:
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temperature deux paliers

Poids Total des Grains: 5.95 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
palier protéique Ajouter 15.77 l d'eau à 57.4 C 53.0 C 20 mn
Saccharification Monter à 65.0 C en 2 min 65.0 C 45 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 2 min 75.6 C 10 mn

[Tofito]

Sur la recette:
La base malt me semble très bien.
Sur le houblonnage, pourquoi l'amarillo seulement en amérisant, alors qu'il pourrait bien aller en arômatique? Aussi, sur ces bières fruitées, j'aurais tendance à baisser les IBU histoire de bien sentir le fruit et que l'amertume ne le parasite pas.
Côté levure je mettrais soit une levure qui amplifie le fruit (Conan serait nickel avec son goût pêche assez présent) ou une levure neutre (US-05 en sèche?), la s-33 aurait peut-être un caractère trop marqué..?

Sinon pour le process d'ajout de l'abricot, ton idée me semble bonne. Dans mon coin une brasserie fait une bière à l'abricot du roussillon, l'an dernier on y voyait des fragments de fruit flotter dans le verre... preuve qu'ils n'utilisent pas de jus, et que l'ajout ne se fait pas à l'ébullition (sinon aille pour leur RàP!)

[jmbvsl]

bonjour Tofito

L'amarillo je n'ai plus que ça en quantité, c'était histoire de finir le stock...
sinon je fais tout avec le Cascade ou j'ai également un reste de Citra.

Pour la levure, effectivement je ne savais pas trop. j'ai mis la S-33 car c'est ne bière Blanche mais je veux bien essayer la Conan.
La levure Conan c'est Christophe qui l'a produit, c'est ça? je ne sais pas comment le contacter?

Je vais réduire l'IBU.
Sinon je me pose la question du degré d'alcool, comme les fruit vont dégager du sucre, ceux ci vont également être transformé.
est ce que cela va augmenter le degré d'alcool au final?

merci
jm

[Tofito]

Oui la conan c'est Christophe (aka le coyote) qui la produit. Envoies-lui un MP pour avoir son adresse mail pour passer ta commande..
Sinon la même souche est dispo chez TheMaltMiller

Pour le degré d'alcool, en effet le sucre des fruits sera fermenté et augmentera l'abv. Mais compliqué de savoir exactement de combien.

Je verrais bien aussi le citra en aromatique, ça ajouterait à l'effet "salade de fruit"!

[Penn-Maen]

pour le sucre des fruits, c'est assez variable. MAis pour une première estimation, pars sur l'hypothèse que 10% de la masse des fruits est constituées de sucres simples (fermentescibles).

Edit :
abricot : ~8% de sucre pour 100 g (source)

[Tofito]

Après j'imagine aussi que la façon de travailler le fruit et sa maturité influent beaucoup sur la proportion de sucres accessibles aux levures ; en purée, en dés ou entier ça ne doit pas donner la même chose...

[jmbvsl]

re,
oui, l'idée c''est de les blanchir et de les passer un peu au robot, histoire de faire de la purée...
Pour la quantité de sucre présent dans l'abricot, mon producteur saura me le dire au moment voulu...

jm

[jmbvsl]

bonjour à tous

je viens de voir mon producteur.
Pour les abricots il me les fourni congelés de l'année dernière car il y a une toute petite récolte cette année.
Pour le sucre, il a mesuré 18 degrés brix, j'ai vu que cela correspond à 170g/l de sucre, ça me parait énorme comme quantité à rajouter dans la cube de fermentation.

Donc que dois-je faire? et combien de fruit dois-je mettre?
Comme ils sont très sucrés je vais devoir en mettre moins mais je risque d'avoir moins de gout également?
Est ce que tout le sucre de l'abricot va être transformé?

si vous avez une idée je suis preneur..
merci
jm

[Penn-Maen]

peut-être faire un test : du jus d'abricot dilué à 50%, stérilisé, refroidi, et ensemencer avec la levure que tu souhaites utiliser ? Tu mesures DI et DF, et tu en tires les déductions qui vont bien.

Mais comme le sucre des fruits est généralement constitué de sucre "simples", il est probable que tout soit consommé. Qu'on me dise si j'ai tort

[jmbvsl]

bonjour Peen-Maen

Effectivement ça peut être un test intéressant mais j'ai juste assez de levure pour mon brassin ( La Conan de Christophe)
Le dilemme c'est si je fait une bière avec une DI assez basse ( 1.035 -1.040 par exemple) pour prendre en compte la transformation du sucre des abricots, je risque d'avoir une bière un peu plate non?
Si je garde un DI de 1.050 par exemple je risque d'avoir un taux alcool plus élevée au final..mais un corps correct..

Je me pose également la question de la carbonatation, si les levures transforment tout le sucre des fruit, est ce qu'il va rester des levures pour la carbonatation?

jm