Propreté et hygiène ⇒ Maîtrise du risque microbiologique en brasserie pro

[pol5700]

Tout autre question rapport a la partie pro??

Faut il faire des test sur les brassins? Contrôle sanitaire?? Garder des echantillons??

[romain0814]

Je ne suis pas pro, mais je peux essayer de t'apporter quelques éléments.
Tu trouves assez facilement des informations sur internet : http://www.enil.fr/docs/r&d/GUIDE-METHO ... ogique.pdf

Petit extrait du guide méthodologique pour la maîtrise du risque microbiologique en brasserie :

La bière est par nature un produit où le risque de contamination microbiologique en germes pathogènes est inexistant, lié principalement à ses caractéristiques physico-chimiques inhibitrices (faible pH, présence d’alcool, composés antimicrobiens du houblon, environnement anaérobie) qui lui confère une protection contre les microorganismes. La réglementation européenne n’impose donc aucun critère de sécurité ou d’hygiène des procédés pour ce type de produit. Pourtant, les micro-brasseurs rencontrent régulièrement des problèmes de contamination et de mauvais goûts dans leurs bières, souvent générés par des germes d’altération organoleptiques.

Je ne pense pas qu'il y ait d'obligation réglementaire. Cependant, au même titre que certaines entreprises réalisent des certification qualité (je suppose que certaines le font par conviction et pas uniquement par intérêt commercial), il est toujours bon et rentable sur le long terme de contrôler un minimum la qualité des produits que tu vends. Je parle bien entendu pour des professionnels. De mauvais retours peuvent avoir des coûts directs mais aussi indirects très importants. L'obligation vient donc de l'importance que tu veux bien accorder à ta bière, au minimum pour filtrer les produits qui peuvent entacher ta réputation et celle de ta brasserie.

Quelques exemples de tests facilement réalisables :

- Test d'atténuation forcée : permet de vérifier si la fermentation est bien terminée
- Tests de détection des infections par milieux de détection : qui consiste à tester des échantillons à plusieurs étapes de la fabrication de ton produit, pour détecter la présence d'infections courantes en brasserie. Ainsi si un test est positif, tu as plus facile de comprendre ce qui cloche dans ton process. Également tu sais si tes lots sont infectés, et idéalement avant qu'ils ne soient vendus.
- Diacetyl test : permet de détecter la présence de diacetyl dans tes bières de fermentation basse.
- Mesures de pH
- Tous les tests réalisés pendant le brassage, même par les brasseurs amateurs (prises de densités, température, contrôle du temps, etc...)

Il en existe beaucoup d'autre, tout dépend de ton budget et de ta volonté de maîtrise des risques.

Tu as un ouvrage que les brasseurs amateurs connaissent, mais qui est en anglais : Yeast : The practical guide to beer fermentation, dans lequel tu as tout un chapitre dédié aux tests que tu peux réaliser dans une brasserie.

En espérant avoir répondu, au moins un petit peu à tes questions. J'ai pris le risque d'être hors sujet par rapport au fil conducteur, mais cela me démangeais de te répondre.

Romain

[pol5700]

En fait plus simplement

Une micro brasserie peut elle autant etre dans une piece conçue pour que dans le fond du garage

Aucun controle d'hygiène ??

Quels sont les regles a remplir pour poivoir vendre?? Simolement etre déclaré ?

[Tranquille]

...
Une micro brasserie peut elle aitant etre dans une piece conçue pour qie dans le fond du garage
...

A mon avis, t'as une bière infectée qui te mélange le neurone

[Penn-Maen]

@pol : les règles sont régulièrement évoquées sur le forum. Fait une recherche dans la section "pro" par exemeple, avec les mots clés "douanes" et "local".
Coté microbio, il n'y a pas à ma connaissance d'obligation. Mais il est bon pour le pro de garder quelques bouteilles pour faire du contrôle qualité, afin de voir comment vieillissent ses produits et éventuellement adapter/corriger son process.