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Pale, pils, séchés, grillés, torréfiés, fumés... Il n'y a pas de malt à se faire du bien.
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Je voulais savoir si quelqu'un avait une idée sur une question qui me turlupine.
Pourquoi les amylases présentes dans le malt ne dégradent pas l'amidon de ce dernier ?
Je suppose que le milieu solide, la température pas optimale, sont des gros freins au fonctionnement de l'enzyme. Mais cette dernière n'agit pas du tout ? Même très légèrement ?
Je sais pas, pour moi, une amylase est une enzyme qui donc, vu son nom, dégrade l'amidon.
Mais bon, un moins petit noob répondra mieux.... ou pas
Mais tu devrais poser ta question en parlant du milieu dans lequel est ton grain, style en milieu aqueux entre 60et 70°
Toutes les réponses de Bazzo sont justes :
- les enzymes ne sont actives que dans une plage de températures précises. En deçà, elles sont quasi-inactives, au dessus, elles sont inhibées
- pour travailler, ces enzymes ont besoin d'humidité. C'est d'ailleurs un point controlé avec précision lors de la transformation des malts.
Dans un sac, la température est trop basse pour que l'activité soit significative. L'humidité est aussi trop basse pour que les enzymes puissent "se déplacer", donc convertir une grande quantité d'amidon.
Si JackPanda passe par là, il t'en dira plus,car il est hyper pointu dans ce domaine.
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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Les enzymes du malt ne sont pas la que pour le brasseur! le grain en germant les fabrique afin de pouvoir transformer l'amidon en sucre utilisable pour la croissance de la plante (l'amidon est une réserve d’énergie), c'est un processus cellulaire. Le fait que ces enzymes fonctionnent aussi dans nos brassins au alentour de 65° est un hasard heureux
?
