Les questions des ptits nouveaux ⇒ Comportement levure fermentation haute vs basse

[aerodynamics]

Salut à tous,
petite question de culture bièrologique sur des contradictions entre plusieurs sources internet concernant les terminologies fermentations haute et basse et le comportement de la levure.

On trouve sur le site http://univers-biere.net/index.php que les levures se déposent en fond de cuve dans les deux cas, idem pour wikipédia :
"La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 18 à 25 degrés. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur."
"Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur. Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 10 et 15 degrés. (Pour la fermentation basse)"

Par contre sur d'autres sites on trouve que la fermentation haute tient son nom du fait que les levures remontent à la surfaces et vice versa
http://bierescultes.fr/bierescultes/rac ... sp?id=2435 ou http://lacaissedebieres.fr/fermentation ... ion-basse/ :
"On peut également ajouter que les levures de type Lager ont pour habitude de sédimenter au fond de la cuve une fois leur activité de fermentation terminée. A contrario, les levures de type Ale ont plutôt tendance à migrer à la surface du moût après fermentation."

Qu'en pensez vous ? Qu'elle est la divine vérité ?

[n.master]

Salut,
Même si je n'en suis pas sûr, je crois que le terme tient plus de la température à laquelle travaille la levure.

[L'hermine]

le krausen est plus important sur les levures dites haute fermentation que basse fermentation, mais dans les 2 cas ça semble travailler sur l'ensemble du volume (pas uniquement en haut ou en bas).

En tout cas, avec le temps dans les deux cas, elles finissent par tomber en bas (même si certaines souches sont plus rebelle que d'autres)

[Le nain brasseur]

Je dirais aussi que le nom vient plutôt de la température de fermentation.
D'expérience je constate que le comportement des levures lager ou ale est presque le même, il y a du kraüsen en surface, les levures sont en suspension dans le moût en fermentation puis sédimentent et enfin entrent en dormance une fois que les sucres fermentescibles se raréfient.

[Aed]

Ça vient du fait qu'historiquement pour la fermentation haute on utilisait des cuves ouvertes et on récupérait simplement les levures du krauzen (En haut), alors qu'en fermentation basse on brassait en cuve fermé (car il fallait les refroidir) et on récupérait la levure dans la lie (En bas) et on la cultivait via les premiers labo (développé par. Carlsberg). Le rapport avec la température de fermentation est un hasard sémantique même si ça correspond à la réalité!

[benboum]

Allez lire cet article très intéressant sur la naissance de la souche lager http://www.sciencesetavenir.fr/nature-e ... lager.html

Effectuant pas mal de lager, je remarque qu'il y a quand même du Krausen mais ça forme des espèces de boulettes en surface un peu bizarre et quand on ouvre la cuve, l'odeur qui se dégage n'est pas super agréable au nez. Mais se dissipe très rapidement.

[Penn-Maen]

Par contre sur d'autres sites on trouve que la fermentation haute tient son nom du fait que les levures remontent à la surfaces et vice versa
http://bierescultes.fr/bierescultes/rac ... sp?id=2435 ou http://lacaissedebieres.fr/fermentation ... ion-basse/ :
"On peut également ajouter que les levures de type Lager ont pour habitude de sédimenter au fond de la cuve une fois leur activité de fermentation terminée. A contrario, les levures de type Ale ont plutôt tendance à migrer à la surface du moût après fermentation."

Ce genre de propos (qui relaient plus ou moins des mythes) sur des sites de cavistes "experts en bière", ça te plombe une bonne partie de la crédibilité

[aerodynamics]

Par contre sur d'autres sites on trouve que la fermentation haute tient son nom du fait que les levures remontent à la surfaces et vice versa
http://bierescultes.fr/bierescultes/rac ... sp?id=2435 ou http://lacaissedebieres.fr/fermentation ... ion-basse/ :
"On peut également ajouter que les levures de type Lager ont pour habitude de sédimenter au fond de la cuve une fois leur activité de fermentation terminée. A contrario, les levures de type Ale ont plutôt tendance à migrer à la surface du moût après fermentation."

Ce genre de propos (qui relaient plus ou moins des mythes) sur des sites de cavistes "experts en bière", ça te plombe une bonne partie de la crédibilité

C'est pas faux, mais on voit que même sur le forum il y a des avis/idées assez différents sur la question. Enfin rien de tranché je trouve.

[Penn-Maen]

Bah, je ne vois pas comment une levure en dormance peut s'affranchir de la gravité : ce qu'on constate par contre, c'est que les lagers floculent peut-être un peu plus vite, tout simplement à cause de la température. Le rien de tranché : ça fait quand même un moment que cette affirmation est battue en brèche, au moins en amateur

PS : inutile de citer l'intégralité du post précédent

[aerodynamics]

Quand je disais rien de trancher c'était plus pour dire qu'il y avait différents avis sur la question, je me doute que la question en elle même est tranchée depuis longtemps

En tout cas, l'humble novice que je suis a sa réponse.