La fermentation ⇒ encemencement avec un autre brassin

[sirhotman]

Bonjour,

Je voudrais tenter d'ensemencer un brassin de 100L avec un fond de primaire afin que la fermentation démarre plus rapidement (et d'économiser 4 sachets de levures aussi) sachant que :

- La bière en fin de primaire avait une DI d'environ 1065 donc les levures on pas du trop prendre avec l'alcool

- Le brassin du jour est une ambrée avec un peu le même profil, d'ailleurs c'est du brewer's gold dans les deux

Donc les questions, est-ce que ça marche bien et combien faut-il mettre de la fin de primaire? (le dépot? 5L+ dépot? 5L sans dépot?)

Merci d'avance

[2beta]

Un début de réponse pour la première question ici http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21635.html
Après pour connaitre le nombre de cellules, aucune idée, mais ça m’intéresse aussi.

[sirhotman]

Merci du lien, de toute façon je comptais essayer donc je vais faire le transfert en secondaire et je garderais 10-15cm de liquide et dépot que je re balancerais dans le nouveau brassin. Je pense que mes levures sont bien plus viable qu'en fin de secondaire, sa devrais le faire.

Je vous tiendrez au jus

[Penn-Maen]

il me semble que Mr Malty dispose d'une option "slurry" dans son calcul, peut-être que ça peut aider.

1065 en fin de primaire, tu es parti de combien ?

[sirhotman]

1065 en densité initiale, sa donne 6-7% à l'arrivé, c'est pour sa que je pense qu'elles sont encore assez viable, même si c'est déjà pas mal d'alcool...

[L'hermine]

Merci du lien, de toute façon je comptais essayer donc je vais faire le transfert en secondaire et je garderais 10-15cm de liquide et dépot que je re balancerais dans le nouveau brassin. Je pense que mes levures sont bien plus viable qu'en fin de secondaire, sa devrais le faire.

Je vous tiendrez au jus

ça marche en effet, tu peux même soutirer entièrement ton brassin en fermentation et balancer ton nouveau directement dans le fermenteur où se trouve le dépot. Le seul bémol, c'est que tu va avoir un taux d'encemencement probablement trop important, donc une fermentation ultra rapide et qui peut grandement s'emballer. Résultat tu t'expose à des faux gout et une bière mal structurée (certains parlent de bière vide ou un truc du genre, c'est l'impression que ça m'avait donné également)

[sirhotman]

J'ai donc pris la pompe désinfecté et j'ai aspiré le fond du fut pour le mettre dans le brassin en refroidissement. Et bien ça marche du feu de Dieu!

Comme ça d'une pierre deux coups : un ensemencement et un passage en secondaire sans transfert ^^

Par contre j'imagine que le procédé a ses limites dans le temps, deux-trois fois pas plus non?

[Denis]

Par contre j'imagine que le procédé a ses limites dans le temps, deux-trois fois pas plus non?

Exact, sinon il faut passer en "mode" culture de ta levure

[Frangran1]

Merci du lien, de toute façon je comptais essayer donc je vais faire le transfert en secondaire et je garderais 10-15cm de liquide et dépot que je re balancerais dans le nouveau brassin. Je pense que mes levures sont bien plus viable qu'en fin de secondaire, sa devrais le faire.

Je vous tiendrez au jus

ça marche en effet, tu peux même soutirer entièrement ton brassin en fermentation et balancer ton nouveau directement dans le fermenteur où se trouve le dépot.(...)

pas de problème en effet pour le faire en gardant uniquement le fond solide de levure (j'aurais même un doute pour garder un peu de liquide de la précédente, au niveau oxydation d'une bière déjà fermentée... à confirmer car ce n'est qu'une impression perso... ).

(...) Le seul bémol, c'est que tu va avoir un taux d'encemencement probablement trop important, donc une fermentation ultra rapide et qui peut grandement s'emballer. Résultat tu t'expose à des faux gout et une bière mal structurée (certains parlent de bière vide ou un truc du genre, c'est l'impression que ça m'avait donné également)

Par contre, je n'ai jamais entendu de problèmes possibles de sur-levurage... tu as des souces pour cette info ?

Par contre j'imagine que le procédé a ses limites dans le temps, deux-trois fois pas plus non?

je l'ai déjà récupérée 5 fois de suite, avec, au départ, un sachet de s-23. Aucun souci, aucun mauvais goût dans la dernière bière.
Le seul risque serait que si ton brassin est éventuellement infecté, l'autre qui suit le sera aussi...

[L'hermine]

Par contre, je n'ai jamais entendu de problèmes possibles de sur-levurage... tu as des souces pour cette info ?

C'est une impression basé sur les quelques bières que j'ai fermenté de la sorte, une impression partagé par d'autres brasseurs également ainsi que les quelques fabricants de cidre que j'ai pu rencontrer (s'il on peut faire le rapprochement )