Les questions des ptits nouveaux ⇒ La fermentation

[Baptiste59]

Bonjour,

j'ai effectué mon tout premier brassin en extrait de malt (une Palido de chez Brewferm) vendredi dernier.

Jusque là pas de soucis (apparemment) mais la, vient la question du temps/nombre de fermentation.

En effet, à force de lire les milliers de sujets présents sur ce forum je ne sais pas s'il y a une ou plusieurs façons de faire et si celles-ci diffèrent en fonction de la bière.

Je m'explique:

Sur le kit, la notice me préconise un temps de fermentation primaire d'une dizaine de jours suivie de la mise en bouteille pour refermentation et maturation.

Mes questions sont les suivantes:

- Dois je stopper la fermentation primaire au bout des 10 jours ou attendre que les levures ne travaillent plus (inactivité du barboteur)?
- J'ai envie d'effectuer une fermentation secondaire (cf tuto nain brasseur), est ce utile pour cette bière (mise à part éliminer les dépôts)? Si oui, dois je aussi attendre (si réactivité) la fin des bubulles?
- Ou alors dois-je me baser sur Densité de la bière et stopper toute fermentation quand la bière a atteint la densité voulue? (d'ailleurs laquelle pour une palido?^^)


Une dernière question: Est-il possible de récupérer la bière(+dépôt) a la fin d'un transvasement (ce qui reste dans le seau de fermentation) pour effectuer la mesure de densité, ou celle-ci sera faussée par la présence de particules +/- solides? (J'en ai marre de gâcher de la bière )

Beaucoup de questions pour, j'espère, beaucoup de réponses.
Merci d'avance !

Cordialement,

Baptiste

PS: j'ai essayé de trouver les réponses via la fonction recherche mais je n'ai pas trouvé mon bonheur.

[Rodrik]

Salut,

- Dois je stopper la fermentation primaire au bout des 10 jours ou attendre que les levures ne travaillent plus (inactivité du barboteur)?
Tu dois effectivement attendre que l'activité se calme bien pour transferer en secondaire, ensuite l'activité te semblera inexistante parce que les levures auront fait le plus gros du travail, mais ce n'est pas pour autant qu'il ne passe rien. La "secondaire" va permettre à la bière de s'affiner, de dévellopé son gout. Attention à ne pas non plus "l'oublier", car si la lie au fond de la cuve reste trop de temps en contact avec la bière, ça peut dévelloper de faux gout. Je pense que ça réponds à la question suivante.
- J'ai envie d'effectuer une fermentation secondaire (cf tuto nain brasseur), est ce utile pour cette bière (mise à part éliminer les dépôts)? Si oui, dois je aussi attendre (si réactivité) la fin des bubulles?

- Ou alors dois-je me baser sur Densité de la bière et stopper toute fermentation quand la bière a atteint la densité voulue? (d'ailleurs laquelle pour une palido?^^)
non, il faut stopper la fermentation une fois qu'elle est stable (à 3 ou 4 jours d'intervalle entre 2 prises de densité par exemple)
Je ne connais pas ce kit mais la DF doit être indiqué sur la notice.

Pour le gachis a cause des prises de densité, on en à justement parlé hier, je t'invite à lire ce post:
viewtopic.php?f=131&t=21562&p=245269&sid=a9b9a3bf53aeb1c8e76cab81acbd9318#p245269

J'espère t'avoir éclairé.

[Baptiste59]

Quel est le temps approximatif d'une secondaire alors?
Parce que si je comprends bien, lors de la secondaire rien ne va se passer (en apparence) mais je vais devoir soutirer plusieurs fois des éprouvettes (donc gâchis) pour vérifier si la densité se stabilise.
Il faut se baser sur une première vérification au bout de 2, 4 jours, une semaine, deux semaines ?? Désolé pour mon incompétence/incompréhension mais j'aspire à connaitre tout le processus de fermentation pour passer au tout grain.

PS: Le lien ne fonctionne pas ... ou alors je ne sais pas m'en servir^^

EDIT: Merci pour ces premiers éléments de réponse !!

[Wilzone99]

Je suis loin d'être un pro mais moi dès que la fermentation primaire est terminé ( plus de bubulle ) je transvaserai puis deux semaine de secondaire.

A la fin tu prend ta densité avant embouteillage pour info.

Perso pour pas gâcher j'embouteille le contenu de l'éprouvette dans une petite bouteille a part

[Rodrik]

Le lien devrait fonctionner cette fois:
http://www.brassageamateur.com/forum/lt ... ml#p245269

Je ne connais pas encore la bio-chimie de la bière donc je ne vais pas pouvoir te fournir une réponse précise, mais je compte bien me procurer des bouquins sur le comportement des levures. Je vais donc te dire ce que je fais et qui fonctionne pour moi. Ensuite, d'autres personnes plus experimentées passeront peut être ici.
Pour la secondaire, je laisse entre 3 semaines et 1 mois à 18° (au moins t'es sur que la fermentation est bonne) et je pas eu de faux gout en procédant comme ça(tu peux en avoir si la temperature est trop haute). Et maintenant que je sais comment ne pas avoir de perte quand je prends ma densité (voir le lien) je vais pouvoir controler comme il se doit.

[lolo74]

Salut,

Une fermentation complète dans de bonne condition ce déroule en 5 semaines.
ça reste une généralité, j'ai déjà vu des levures faire le travail en trois semaines et une bonne bière à l'arrivé
Après ben c'est l'expérience qui va te donner le moment ou tu embouteille ou au contraire si il faut mieux attendre encore un peu
Chaque levures travail différemment et de manière différente selon de multiple paramètres donc se qui est vrai pour moi ne l'ai pas pour toi d'ou le but d'expérimenté
La première mesure devrais être faite à 4 semaines c'est inutile de la faire entre primaire et secondaire à par pour les bières de haute gravité ou c'est souvent la qu'il y a des problème (sous ensemencement, problème d'oxigénisation)
Si tu as une mesure qui correspond à ce que tu estimais, embouteille, après ben tu test tes bouteilles à 1 mois 3 mois 6 mois même un an si tu peux en prenant bien soins de tenir un registre bien sur sinon t'aura vite oublier.
Après l'idéal serai de prendre une mesure à 4 semaines ( que tu peux goûter par ailleurs, plutôt que jeter c'est important pour un brasseur de voir comment évolue sont produit) puis une à 5 semaines
si ça n'a pas ou que très peux bouger c’est un bon signe qu'il est temps d'embouteiller.

Jeter quelques échantillons c'est gâché un peux de produit, ne pas faire de mesure, de test, c'est risqué dans gâché beaucoup plus, et du temps également

[Rodrik]

@Wilzone: Après quand on commence, c'est aussi beaucoup de "feeling" (et même pour les plus experimenté il en faut encore de ce que j'ai compris) Il y a des choses à la fermentation qu'on ne peut pas gérer ne serait-ce que parce que nous n'évoluons pas en milieu stérile. Je pense qu'il faut essayer, s'appuyer sur les experiences de chacun et essayer...

Et à la fin tu prends la densité pour info et pas seulement, si ta densité est encore au dessus 1.020 ça peut être risqué d'embouteillé.

[Baptiste59]

Donc pour si je vous suis bien:

Fermentation primaire jusqu'à temps qu'il y ait de l'activité dans le barboteur.
Fermentation secondaire entre 3 à 5 semaines jusqu’à stabilisation de la densité.
Ensuite consommation échelonnée pour observer l'impact de la maturation (temps) sur la bière.

Peux-t-on chinter une partie de la fermentation secondaire et la remplacer par la maturation?

Je m'explique:
Imaginons au bout de 2 semaines une DF² à 1015 (mais celle-ci pourrait encore descendre jusque 1010 avec plus de temps).
Est ce que je peux mettre en bouteille directement et continuer la "seconde fermentation" en bouteille?

Par contre, je me rends compte qu'avec un processus comme celui-ci je ne pourrai pas calculer précisément le taux d'alcool vu que la DF² ne serait pas exactement la DF !!

Tout cela pour libérer mes cuves et me mettre au fourneau plus rapidement.

[Rodrik]

Fermentation primaire jusqu'à temps qu'il y ait de l'activité dans le barboteur.
Fermentation secondaire entre 3 à 5 semaines jusqu’à stabilisation de la densité.

Moi c'est ce qui me semble bien en tout cas.

Ensuite consommation échelonnée pour observer l'impact de la maturation (temps) sur la bière.

Tout dépends de ta soif :p mais c'est bien de faire ça oui.

Imaginons au bout de 2 semaines une DF² à 1015 (mais celle-ci pourrait encore descendre jusque 1010 avec plus de temps).
Est ce que je peux mettre en bouteille directement et continuer la "seconde fermentation" en bouteille?

Moi je m'y risquerais pas, si t'es a 1015 et que c'est pas stable à ce point, ça veut dire que tu as encore pas mal de sucres, or tu va en rajouter lors de l'embouteillage, et là il se peut que tu ai trop de sucres (imaginons si tu met 7g/L) dans les bouteilles= explosion dans le pire des cas ou tu peux avoir des problèmes de gushing à la dégustation.

[Optalix]

Pour la primaire, c'est bon, pour la secondaire, pour les bières les plus légères, 2 semaines peuvent parfois suffire.

Non tu ne peux pas remplacer la fermentation secondaire par la maturation. En fermentation, les levures ont encore du sucre à transformer. Résultat, sucre résiduel + resucrage = gushing au service dans le meilleur des cas, explosion des bouteilles dans le pire.

Ta densité finale DOIT être atteinte à la fin de la secondaire. Seul le sucre utilisé à l'embouteillage doit travailler en bouteille, afin de produire les bulles et la mousse de ta bière.