Les levures ⇒ Documentation générale sur les levures

[2beta]

Je vois souvent des questions sur les levures (comment réhydrater, quantité de levure, stockage, différence entre les souches, ...), questions que je me pose aussi. Je voulais donc partager certains documents qui sont intéressants, gratuits et de sources fiables.

Levure Danstar (anglais uniquement)

• Un guide complet sur leurs souches (avec explication d'utilisation)
• Une séries d'articles très complet (autolyse, conservation, ...)

Levure Fermentis (français/anglais)

• Un guide complet sur leurs souches (avec explication d'utilisation) et quelques recettes
• Une série de FAQ, FAQ_1, FAQ_2, FAQ_3

Cela ne remplace peut-être pas un livre complet sur les levures, mais au moins ils sont à jour, réalisés pas des professionnels et apportent pas mal de réponses (même à des questions que l'on ne se posent pas)

[tivincent]

Merci beaucoup !!
C'est vraiment très intéressant.

Dans le document de Fermentis, je n 'ai pas compris la phrase suivante :
"L’utilisation de températures élevées en fermentation augmentera la formation d’esters et de diacetyl. Aussi, pour la
réduction du diacetyl, il peut être nécessaire de procéder à une hausse de la température en fin de fermentation"

Quelqu'un peut l'expliquer ?

merci!
vincent

[choussinga]

cela fait référence au diacetyl rest qui est une phase de fermentation en fin de primaire utilisé dans la fermentation basse afin de réduire les composés diacetyl. une augmentation de la température de fermentation pendant 24 à 48 heures permet à la levure de réduire le diacetyl. et de rendre plus clean le goût de la bière.

[psykomaz]

Nickel ça a répondu a pas mal de mes questions, merci du partage

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Petite mise à jour

Guide Mangrove Jack's. Peu d'information hormis les caractéristiques des levures.

https://cdn.shopify.com/s/files/1/0195/ ... 1183846214
Ou
http://mangrovejacks.com/collections/cr ... ies-yeasts

Guide général Brouwland sur beaucoup de levures. Avec tableau/formule sur les quantités à utiliser
https://www.brouwland.com/content/asset ... ast_FR.pdf

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Mise à jour Fermentis

Leur site à été mis à jour récemment

• Partie levure avec les fiches de chaque levure, dont une nouveauté la HA-18, spéciale pour Barley Wine (Alcool jusqu'à 18%)
• Le pdf Tips&Trick complémentent remis à jour (actuellement apparemment qu'en anglais) et un autre pdf pour le choix rapide de la levure
• La FAQ

[Penn-Maen]

j'ai l'impression que l'apparition de nouveaux acteurs qui prennent de plus en plus de part de marché (Mangrove par exemple) a donné un petit coup de fouet à Fermentis pour qu'ils sortent de nouvelles souches

HS : Fermentis recommande la réhydratation. Quid de Mangrove ?

[Huj]

Mangrove dit bien qu' il y aura de meilleurs résultats avec une réhydratation mais que ce n'est pas forcément nécessaire.
Source:
//cloud.tapatalk.com/s/5a8ea75e496 ... evures.pdf

[Penn-Maen]

merci Huj (je mérite des claques, je n'avais qu'à lire...)

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Nouveautés Fermentis:

Une application Android/Iphone, avec le guide des levure et quelques informations https://fermentis.com/en/fermentis-app-launching/