Le brassage d'extraits ⇒ adapter un tout grain en extrait

[chrispodu]

bjr, je vient de mettre en bouteille un kit brewferm pils, et je voudrais relancer un brassin du style bière de noël, je me lancerais bien sur un tout grain, mais je n'ai pas encore le matériels nécessaire, donc je voudrais transformer une recette tout grain en full extrait, j'ai trouvé sur le forum cette recette de VILLAGER:

Taille du brassin : 18 L
Taille d'ébullition : 22 L
Tamps d'ébullition : 90 mn

Ingrédients :
- 4,03 kg Vienna Malt (7 EBC)
- 0,62 kg Aromatic Malt (150 EBC)
- 0,59 kg Biscuit Malt (50 EBC)
- 0,50 kg Caraamber (60 EBC)
- 0,15 kg Flocons d'avoine
- 30 gm Northern Brewer - Ebullition 75 mn (8,50% - 28,2 IBU)
- 10 gm Styrian Goldings - Ebullition 10 mn (5,40% - 2,1 IBU)
- 8 gm Northern Brewer - Ebullition 10 mn (8,50% - 2,6 IBU)
- 7,5 gm Styrian Goldings - Ebullition 6 mn (5,40% - 1,0 IBU)
- 8 gm Cannelle moulue
- 5 gm de graine de coriandre
- 2 gm d'étoile de badiane
- 15 gm d'orange douce
- 500 gm de sucre candy
- 500 gm de cassonade
- 1paquet de SafBrew Speciality Ale T-58

comment puis-je remplacé les ingrédients suivant par de l'extrait de malt :
- 4,03 kg Vienna Malt (7 EBC)
- 0,62 kg Aromatic Malt (150 EBC)
- 0,59 kg Biscuit Malt (50 EBC)
- 0,50 kg Caraamber (60 EBC)
- 0,15 kg Flocons d'avoine


merci d'avance pour les avis éclairé des experts de ce forum.

[chrispodu]

je pensai remplacé le grain par 1kg de malt ambrée et 2 kg de foncé, quand pensez vous?

[chrispodu]

personne pour m’aider

[Penn-Maen]

je ne suis pas du tout compétent pour ce type d'opération, mais il me semble que BeerSmith propose, pour chaque malt, l'extrait "équivalent". Je me demande même s'il n'y a pas un outil pour convertir toute une recette directement en extraits.

Aucune idée de ce que ça vaut ! (Brew Target n'a pas ce genre de chose, et JolieBulle non plus à ma connaissance)

Cependant, j'ai trouvé ces petits articles qui pourraient te renseigner :
http://beersmith.com/blog/2008/06/03/co ... t-extract/
http://brewbeeranddrinkit.com/how-to-co ... -and-back/
http://www.homebrewingadventures.com/wordpress/?p=709 (avec plein de formules )
http://www.tedbrews.com/2009/02/all-gra ... rsion.html

Par contre, je ne sais pas du tout par quoi remplacer les flocons d'avoines. Et si je suis les articles ci-dessus, lu très en diagonale, il te manque à minima 400 g d'extrait.

Perso, je ferais (sans y connaitre grand-chose) :
- 2.4 kg d'extrait "blond"
- 0.8 kg d'ambré
- à peine 300 g de foncé

Maintenatn que j'ai fourni un début de réponse, ça déliera peut-être les langues des experts

[papoupepin]

Je suis loin d'être un expert mais je vais quand même dire mon opinion !

Tu devrais concentré tes recherches sur des recettes en extrait. Je suis sûr qu'il doit en exister dans le style que tu recherche. Si tu tiens vraiment à faire cette recette là, je te conceillerais d'improviser un peu. C'est en expérimentant qu'on découvre des chef-d'oeuvre ! Les options que propose P-M semble un bon début !
Aussi, si tu trouve une recette en extrait du même type de bière, tu auras la base pour les extraits et tu pourras ajouter les houblons et épices de ta recette que ta trouvé !

[chrispodu]

merci pour vos réponses, en fait j'ai trouver une recette full extrait que j'ai un peut mélanger avec la recette tous grains que j’avais mis plus haut, le tout pour 20l a l'arrive, 10 l pour l’ébullition et 10l a rajouté a la fin,


4.00 kg Extrait de malt en poudre - Ambré (24.6 EBC) Extrait sec 1 80.0 %
1.00 kg Extrait de malt en poudre - Foncé (34.5 EBC) Extrait sec 2 20.0 %
30.00 g Northern Brewer [8.50 %] - ébullition 75.0 min Houblons 3 10.0 IBUs
2.00 g Anis étoilé (Ebullition 30.0 mins) Epice 4 -
7.50 g Styrian Goldings [5.40 %] -Aromatique 6.0 min Houblons 5 0.3 IBUs
15.00 g Orange douce (écorces) (Ebullition 5.0 mins) Epice 6 -
6.00 g Cannelle (bâtons) (Ebullition 5.0 mins) Epice 7 -
10.00 g Styrian Goldings [5.40 %] - Aromatique 10.0 min Houblons 8 0.3 IBUs
8.00 g Northern Brewer [8.50 %] - Aromatique 10.0 min Houblons 9 0.5 IBUs
1.0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23.66 ml] Levures 10 -

que pensé vous de cela ?

[Le nain brasseur]

Pourquoi mettre que de l'extrait de malt ambré/foncé ?

Est ce que dans un brassin tout grain tu mettrais que du cara crystal et du torréfié ? Non, car il faut une base sucrée et maltée raisonnable et des enzymes.
Bon ici pour l'extrait les enzyme n'ont pas d'importance mais la base sucrée neutre polyvalente (le pils/pale voire le vienna ou munich) sert quand même de pivot aux recettes.
En mettant que des malts ambré et foncé tu risque d'avoir un rendu sucré/caramel assez présent.

Ainsi j'aurai plus équilibré ta dernière proposition de la sorte :

2 kg d'extrait blond
2 kg d'ambré
1kg de foncé

[chrispodu]

ok merci le nain je vêt essayer de partir la dessus, désolée pour la réponse tardive, problème de PC, de bagnole, enfin emmerdement a tous les étages, merci pour la réponse.

[B&M]

Pourquoi mettre que de l'extrait de malt ambré/foncé ?

Est ce que dans un brassin tout grain tu mettrais que du cara crystal et du torréfié ? Non, car il faut une base sucrée et maltée raisonnable et des enzymes.
Bon ici pour l'extrait les enzyme n'ont pas d'importance mais la base sucrée neutre polyvalente (le pils/pale voire le vienna ou munich) sert quand même de pivot aux recettes.
En mettant que des malts ambré et foncé tu risque d'avoir un rendu sucré/caramel assez présent.

Ainsi j'aurai plus équilibré ta dernière proposition de la sorte :

2 kg d'extrait blond
2 kg d'ambré
1kg de foncé

Salut,

Je suis en accord avec le nain, proposer un peu de malt clair afin de donner un coté un peu moins torréfié au rendu final est une super idée.
Par contre, je vois quand même un petit détail qui me chiffonne, les quantités données ici sont pour des brassin de plus de 20L (en moyenne 3kg d'extrait pour 20 L) avec ce que je vois proposé ici le taux d'alcool devrait friser les 10°.
Après je sais que certains aiment, mais trop d'alcool dans une recette d'extrait donne souvent un nez et un gout d'éthanol un peu trop prononcé (tu peux également te pencher sur le partial mash qui pourrait solutionner la question de la rondeur.)

Par expérience aussi, je te conseille d'avoir la main extrêmement légère sur l'anis étoilé et la canelle, c'est vraiment très fort en gout et ça surpasse beaucoup des gout fins des houblons.

Je te remets ci-dessous la correspondance sur laquelle je me base de mon coté.

Voici les correspondances en terme de potentiel de sucre fermentescible :

1 kg d'extrait de malt liquide correspond environ à 1,4 kg de malt en grains ;
1 kg d'extrait de malt sec correspond à 1,7 kg de malt en grains ;
1 kg de sucre de brassage (dextrose) correspond à l'ajout d'1 kg de malt sec.

selon ces chiffres, brasser avec 5Kg d'extrait reviens a mettre l'équivalent de 8.5Kg de malt pour 20 Litres, je trouve cela élevé mais ça dépends du rendu que tu souhaites