J'aimerai détailler ces caractéristiques avec vous au delà des généralités.
Pour rappelle les malts caramels sont faits à partir d'orge souvent de moins bonne qualités au niveau des protéines (dont les enzymes), on garde les meilleurs orges pour élaborer les malts de bases. Ils sont maltés normalement comme un pâle (trempe, germination), à la différence qu'ils ne sont ensuite pas ou peu séchés (touraillés), on dit que le malt est vert dans ce cas là (si j'ai tout compris à la conférence de soufflet), c'est à dire qu'il est encore très humide. Il est ensuite passé en torréfacteur (et oui les malt dit caramels sont torréfiés), qui nécessite un fort taux d'humidité pour ne pas tout flambé ou carboniser et assurer de belles réactions de maillard. La température le temps et le taux d'humidité sont ajuster en fonction du malt désiré.
Je commence par ma petite expérience, en précisant que je suis très loin d'être expert en malt caramel, au contraire je les évites;
Question sucre non fermentescible. J'ai l'impression que plus le malt est torréfié, plus il donnera de dextrine, mais ce n'est pas proportionnel à la couleur. Par exemple le crystal 60L n'apporte pas deux fois plus de moelleux que le 30L, bien qu'il en apporte certainement plus. Bienheureusement il y a d'autres façons(sss) d'influencer l'atténuation ou le moelleux mais restons centrés sur le sujet.
Question arôme: Ils ont tous un rendu caramel à l'exception du carapils, mais avec beaucoup de nuance.
Un petit crystal (20-30L) donne un caramel légé, style carambar (malabar) ou arôme de synthèse de caramel, style danette, assez proche du caramel au beurre breton (non! Mes bières ne sont pas blindées de diacéctyle).
Tandis qu'un crystal 120 EBC, donne un caramel qui rappelle la caramélisation que l'on retrouves en cuisine. Comme lorsque l'on fait revenir à feu très doux des oignons ou des poivrons, et en donnant un coup de chauffe en fin de cuisson. Ou encore le caramel des crèmes brûlées faites maison. Avec des petites notes de noix.
Et enfin le spé B, a le même caramel que le crystal 120EBC mais avec plus de grillé, un petit peu plus de noix, voir même des petits soupçons de fruits de l'ordre de la prune.
Voila, c'est ce j'ai retenu de mes brassages, mais je ne suis pas une référence, alors n'hésitez pas à me contredire et à donner vos avis.
(je parle du goût final apporté dans la bière)