La fermentation ⇒ Pour en finir avec l'atténuation.

[luthierbrasseur]

Vous me direz qu'il y a déjà plein de sujets sur le sujet, et vous avez raison. J'ai farfouillé un peu les archives et je me perds dans les explications qui se contredisent et/ou qui partent dans tous les sens. De plus, j'ai quelques questionnements supplémentaires qui me viennent en tête. Alors finissons-en avec l'atténuation. Si j'ai pas mal de réponses constructives et que j'arrive à faire le point, je contribuerai au Wiki pour la section Atténuation!

D'abord, j'exposerai ce que je comprend, ensuite je donnerai un exemple concret qui servira de modèle pour mes questions.

Ce que je comprend, c'est que l'atténuation apparente, c'est une représentation du pourcentage de sucres transformées en alcool. Représentation, car cela ne tient pas en compte la densité de l'éthanol. L'atténuation réelle en tient compte. L'atténuation apparente se calcule de cette façon: (DI-DF)/(DI-1). L'atténuation réelle, j'aimerais bien en avoir la formule.

Prenons un exemple précis. Ma Vienna Lager (que j'ai du reclassé dans la catégorie ''Oktoberfest'', mais c'est une autre histoire).
C'était une simple infusion qui a joué autour 66 et 67°C
DI 1052
DF 1011
Atténuation apparente, en utilisant la formule ci-haut mentionnée= 78,85%

Question 1- Pourquoi Beersmith m'indique 80.0% pour ce même calcul.

Question 2- Le même outil m'indique 65.5% d'atténuation réelle. Quelqu'un peut me faire une démonstration du calcul?

Question 3- L'indication du potentiel d'atténuation donnée par les labos de levures font référence à l'attén. réelle et apparente? Car la levure utilisée était la Wyeast Munich Lager qui donne 70-74% de potentiel d'atténuation. 78.85% serait relativement haut, et 65.5% tout aussi relativement bas.

Question 4a- Le taux d'atténuation ne dépend-il pas du ratio de sucres fermentiscibles et de non fermentiscibles? Pour mout qui contient vraiment beaucoup de sucre non fermentiscibles, on pourrait arriver avec une atténuation très basse, malgré que la levure a plutôt fait un bon travail d'atténuation (des fermentiscibles)...

Question 4b- Si mon hypothèse de 4a est fondée, alors sur quel ratio beta/alpha se base les compagnies pour donner leur potentiel d'atténuation?

Question 5 Revenons au cas de cette Vienna Lager. Je vais ajouter de la levure fraiche à l'embouteillage, parce que bon, 2-3 mois à 0°C, moi, je suis pas confient qu'il reste beaucoup de levure en forme et en suspension. Je pense utiliser une levure ale (type us-05), ne serait-ce parce que c'est ce que j'ai sous la main et que la refermentation va se jouer à 20-22°C, de toute façon. Mais voilà, La us-05 donne un potentiel d'atténuation de 81% (d'après le fabricant). Si je lance cette levure, risque-t-elle de bouffer des sucres non bouffées par la Munich Lager annoncée à 70-74% et alors faire sauter mes bouteilles?

Merci énormément de votre temps, et de démêler mes questionnements, encore une fois.


Edit: Sur le wiki, c'est moi ou le calcul de taux d'alcool ça fonctionne pas du tout?
On dit: Ta = (Di-Df) * 0,75
(1.052-1.011)*0.75= 0.03075...!?

https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... %A9nuation

[belgiumfanatic]

Formule de l atenuation reel :

0.82* atenuation apparente

Tient voila un gros morceau bien expliqué de ce qu est l atenuation avec plein de choses interesante

http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... ttenuation

L atenuation oui c est pas si simple.

[brasseriefernande]

L'atténuation réelle, j'aimerais bien en avoir la formule.

Tu appliques la même formule en utilisant extrait réel à la place de la df.
L'extrait réel (ER), souviens toi; calculer les sucres résiduels

Disons:
DI = 13%P
DF = 2,75%P
ER = 0,19 x 13 + 0,82 x 2,75 = 4,7
L'atténuation réelle est donc = ( 13 - 4,7 ) / 13 = 64%

De toute évidence ce ne sont pas les mêmes données dans BS.

Question 3- L'indication du potentiel d'atténuation donnée par les labos de levures font référence à l'attén. réelle et apparente? Car la levure utilisée était la Wyeast Munich Lager qui donne 70-74% de potentiel d'atténuation. 78.85% serait relativement haut, et 65.5% tout aussi relativement bas.

Les labos fonts références à l'atténuation apparente, c'est d'ailleurs comme ça (j'imagine, je n'ai pas BS) que BS estime la densité finale, non? ça permet de se donner une idée de l'atténuation d'une levure par rapport à une autre puisque tout les test ont été effectués dans les mêmes conditions de labo. C'est de l'atténuation relative.

Question 5 Revenons au cas de cette Vienna Lager. Je vais ajouter de la levure fraiche à l'embouteillage, parce que bon, 2-3 mois à 0°C, moi, je suis pas confient qu'il reste beaucoup de levure en forme et en suspension. Je pense utiliser une levure ale (type us-05), ne serait-ce parce que c'est ce que j'ai sous la main et que la refermentation va se jouer à 20-22°C, de toute façon. Mais voilà, La us-05 donne un potentiel d'atténuation de 81% (d'après le fabricant). Si je lance cette levure, risque-t-elle de bouffer des sucres non bouffées par la Munich Lager annoncée à 70-74% et alors faire sauter mes bouteilles?

Oui c'est l'idée, et 5% d'atténuation ça représente 2-3%P dans l'exemple soit 4 à 5 fois ce que l'on ajoute en bouteille. Après le fabriquant dit p-ê des conneries.

Edit: Sur le wiki, c'est moi ou le calcul de taux d'alcool ça fonctionne pas du tout?
On dit: Ta = (Di-Df) * 0,75
(1.052-1.011)*0.75= 0.03075...!?

Oui c'est n'importe quoi ce truc.

[brasseriefernande]

Question 4a- Le taux d'atténuation ne dépend-il pas du ratio de sucres fermentiscibles et de non fermentiscibles? Pour un mout qui contient vraiment beaucoup de sucre non fermentiscibles, on pourrait arriver avec une atténuation très basse, malgré que la levure a plutôt fait un bon travail d'atténuation (des fermentiscibles)...

Et à ce qu'il parait une bière contient plus d'orge de malt que de houblon.

Lorsqu'on dit "atténuation basse", on parle d'une densité finale basse, et donc d'une forte atténuation. Il faut dire faible atténuation.

[belgiumfanatic]

ce qu il a voulu peut etre dire:

es ce que , avec un meme ratio de non fermenticibles , une souche va atenuer plus qu une autre? autrement dit , es ce que certaines souches de levures peuvent taper dans le non fermenticibles parceque vraiment elles ont faim ?/ certaines souches peuvent laisser du fermenticible parcequ elle n ont plus faim?

ce qui a du sens si on voit les differents niveau d atenuation des souches. parceque sinon on fait un mout avec x% de non fermenticible et il finira a la meme DF quel que soit la souche levure

c est ca que ta voulu dire lutthier ou je me mele de ce qui ne me regarde pas et je sort?

[luthierbrasseur]

ce qu il a voulu peut etre dire:

es ce que , avec un meme ratio de non fermenticibles , une souche va atenuer plus qu une autre? autrement dit , es ce que certaines souches de levures peuvent taper dans le non fermenticibles parceque vraiment elles ont faim ?/ certaines souches peuvent laisser du fermenticible parcequ elle n ont plus faim?

ce qui a du sens si on voit les differents niveau d atenuation des souches. parceque sinon on fait un mout avec x% de non fermenticible et il finira a la meme DF quel que soit la souche levure

c est ca que ta voulu dire lutthier ou je me mele de ce qui ne me regarde pas et je sort?

Oui c'est un peu ce que j'ai voulu dire.

Imaginons que ma bière avait finie à 1013 plutot qu'à 1011, mais que les 2 points de gravité ne sont pas du à l'atténuation de la levure, mais plutôt au fait que ce 0.002 était du non-fermentiscible supplémentaire. Alors là, théorique, on obtient une atténuation plus faible, mais dans la réalité, la levure était pas moins gourmande...

L'atténuation serait en relation directe avec la quantité de sucre fermentiscible disponible, mais c'est un ratio qui change, donc ça veut rien dire. Dans du jus de pommes, n'importe quel levure aura une atténuation apparente de 100% et même plus, et une atténuation apparente de 50% dans un mout vraiment plein de dextrines...

Ce qui m'amène à penser que l'atténuation donnée par les compagnies, c'est vraiment plutôt à titre comparatif entre les levures plutôt qu'une donnée théorie réelle.

Oui, beersmith utilise l'atténuation des levure pour estimer la DF, mais justement, j'ai remarqué que c'est pas toujours fidèle, surtout qu'en respecte pas les températures d'empâtage à la lettre (ce qui est logique et qui revient à ce que je disais).

[dany06hd]

moi j'en ai vraiment jamais tenu compte dans le sens ou tu n'as que rarement un résultat précis qui correspond avec tes prévisions en monopalier. en finale ce qui compte c'est que ma bière soit bonne... je pense qu'il faut pas trop bloquer sur ces trucs qui sont surtout théoriques (soit pour comparer des souches de levures sur un moût donné, soit pour avoir une idée de ce que tu dois obtenir). mais si tu n'as pas le résultat escompté tu vas pas jeter ta bière... c'est surtout utile si tu veux faire des clones, ou reproduire une même recette. sur le sucre total extrait (reste à voir le % réel d'extraction) tu vas avoir la partie fermentescible et le non fermentescible qui vont varier selon ton process. forcément selon le type de levure ça va encore compliquer le calcul, et pour finir tu vas avoir un résultat plus ou moins proche d'une estimation théorique qui elle même est sujette à contreverse... pour un industriel ça peut avoir un sens car il y aura des repercussions financières importantes, mais pour un brassam ça n'a que l'importance qu'on veut bien lui donner.
au niveau explosion des bouteilles, si tu as laissé une semaine de primaire à 20°C, et deux semaines de secondaire à la température que tu auras pu, tu peux embouteiller tranquille, ça serait bien le diable qu'il reste trop de sucres résiduels non fermentés qui viennent foutre le bordel...

[luthierbrasseur]

moi j'en ai vraiment jamais tenu compte dans le sens ou tu n'as que rarement un résultat précis qui correspond avec tes prévisions en monopalier. en finale ce qui compte c'est que ma bière soit bonne... je pense qu'il faut pas trop bloquer sur ces trucs qui sont surtout théoriques (soit pour comparer des souches de levures sur un moût donné, soit pour avoir une idée de ce que tu dois obtenir). mais si tu n'as pas le résultat escompté tu vas pas jeter ta bière... c'est surtout utile si tu veux faire des clones, ou reproduire une même recette. sur le sucre total extrait (reste à voir le % réel d'extraction) tu vas avoir la partie fermentescible et le non fermentescible qui vont varier selon ton process. forcément selon le type de levure ça va encore compliquer le calcul, et pour finir tu vas avoir un résultat plus ou moins proche d'une estimation théorique qui elle même est sujette à contreverse... pour un industriel ça peut avoir un sens car il y aura des repercussions financières importantes, mais pour un brassam ça n'a que l'importance qu'on veut bien lui donner.
au niveau explosion des bouteilles, si tu as laissé une semaine de primaire à 20°C, et deux semaines de secondaire à la température que tu auras pu, tu peux embouteiller tranquille, ça serait bien le diable qu'il reste trop de sucres résiduels non fermentés qui viennent foutre le bordel...

Quand je parlais d'embouteillage, c'était des lagers primaire + secondaire + 2-3 mois de lagering. Ajouter une levure différence pour l'embouteillage, c'est là un exemple ou la théorie devient plutôt importante, si ma levure d'embouteiller est plus atténuante que ma levure de fermentation, non?

[dany06hd]

je vais peut être dire une bétise, car sur le lager mon expérience est très limitée, mais il me semble qu'après 3 mois de garde il ne doit plus rien rester de fermentescible dans ta bière (en espérant que tu n'as pas eu d'autolyse). le choix de la levure d'embouteillage aura une incidence très légère, voir imperceptible selon laquelle tu utilise (idéalement la même). il faut savoir que la refermentation produit 1/2 degré d'alcool à peu près en fonction du niveau de carbo souhaité. à mon avis ce qui a été non fermentescible jusque là le restera probablement d'autant que la refermentation en bouteille opère quelque peu différemment de celle en cuve au vu des conditions très différentes. je pense que le souci principal avec le lager c'est avec quoi tu vas sucrer ...le top étant d'avoir congelé du mout non fermenté.

[flyer320]

comme dit danny, il ne faut pas prendre a la lettre les taux donnés par le fabricant car c'est en effet donné pour des conditions optimums (taux d’ensemencement, temperature, pression en cuve , pression exercée sur tes levures donc type de cuve ,oxygenation du mout, azote dans le mout, ph...)
le probleme avec des levures un peux faiblardes c'est que tres vite elle vont consommé les sucres type glucose, maltose mais risque peut etre de ne pas assimiler les maltotrioses chaine un peu plus longue (mais qui reste fermentescible bien sur).
pour connaitre ton atténuation limite, il te faut tout simplement prélever un peu de mou surdosé en levure, le mettre dans un erlenmeyer et l'agiter a une temperature de 25/30° pendant 48h. au bou des 48h, tous les sucres fermentescible seront consommé et donc ta densité finale sera connue.
si en cuve tu n'obtiens pas cette DF, c'est quil te reste des sucres fermentescible qui n'ont pas été assimilé par tes levures. du coup tu dois surtout prendre en compte ces sucres lors de ta refermentation.