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Beaucoup font de la récup / culture de levures à partir des fonds de bouteilles.
Question : comment savoir si la levure récupérée est bien celle qui a servi à la fermentation de la bière ? Qu'il ne s'agit pas d'une levure "basique" remise à l'embouteillage juste pour la carbo ?
Je suppose que la solution consisterais à brasser un clone avec cette levure, mais comme un clone n'est jamais l'original...
Ce qui entraine une question "subsidiaire" (j'aime bien les poser par 2, mes questions ) :
- Qu'elles sont les bières dont on peut récupérer les levures d'origine ? J'ai vu sur le forum : Rochefort (6 et 8, éventuellement 10), Westvleteren, Westmalle, Chimay (bleue),... J'ai l'impression que sur les bières "fortes", on est quasiment sûr qu'il s'agit de la souche originale (une histoire de tenue à l'alcool peut-être ?)
Merci.
Penn-Maen
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Une histoire de simplicité surtout, je pense. Déjà une bière non filtrée doit, je pense, conserver une partie des levures même en industriel. Pas besoin d'en ajouter donc avant la refermentation en bouteille (un peu comme nous en amateur, en fait).
Ensuite, en industriel, la levure est cultivée pour pouvoir être toujours réutilisée. Vu qu'ils la cultivent eux-même, autant l'utiliser si besoin lors de l'embouteillage. Avoir d'autres souches serait sans doute moins pratique car demanderait plus de matériel pour la conservation, la culture, etc.
En gros, aucune raison à mon avis que la levure à l'embouteillage soit différente de celle de fermentation. Même niveau goût, l'impact d'une si faible quantité de levures avec si peu de sucres à transformer ne serait sans doute pas détectable, donc aucun intérêt.
J'ajouterais juste une nuance :
En tout cas à Chimay, ils centrifugent la bière après fermentation pour la clarifier, et ensuite ils ajoutent du sucre et de la levure pour la refermentation. Mais effectivement il s'agit bien de la même levure (en tout cas pour Chimay)
Alors, question de boulet : comment on sait qu'elle est pas filtrée / centrifugée ?
Parce que la mention "non filtrée" / "non pasteurisée" n'est pas obligatoire, si ?
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Penn-Maen a écrit :Alors, question de boulet : comment on sait qu'elle est pas filtrée / centrifugée ?
Parce que la mention "non filtrée" / "non pasteurisée" n'est pas obligatoire, si ?
Y'a de la bière pasteurisée.. ?
Et puis je pense que la seule façon de le savoir, c'est de le savoir, d'une source sûre.
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
Oui, avec un procédé de "flash pasteurisation", comme une grosse partie des bières industrielles (les cartons rouge et blanc, en france, ou ceux tout vert)
la seule façon de le savoir, c'est de le savoir, d'une source sûre.
Bah oui, mais tout le monde n'a pas ses entrées dans les brasseries, ni ne connait l'homme qui à vu l'ours...
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D ailleur, il y n y a pas besoin que ce soit refermenter en bouteille pour pouvoir recuperer la levure, une biere non filtrée et non pasteurisé , mais carbonaté artificielement et mis en bouteille contient aussi des levures, bien moins mais en contient. faire sedimenter au froid debout et on peu recuperer des levures non?
Je ne connais pas particulièrement les brasseries qui pratiquent ça, (pas de filtration, pas de pasteurisation, mais carbonatation forcée ) car quitte à choisir une carbo forcée, je prèférerai encore le faire sur une bière limpide quoi ! une petite centrifugation et hop je carbonate... carbonnater sur une bière semi trouble, mouais bof quand même
sinon pour le sujet, il me semble avoir lu un post avec les bières que l'on pouvait utiliser pour ensemmencer un starter
) :
?
