Un peu de chimie ⇒ A quel degré d'alcool peut-on aller?

[Utisateur 3910 supprimé]

Je me pose beaucoup de questions.
Existe-t-il dans le monde des bières à fort degré d'alcool? Et à combien?

Qu'est-ce que cela fait de plus , qu'une bière à beaucoup d'alcool?

Est-ce que cela lui permet de vieillir plus longtemps? Se bonifie-t-elle par la suite?

Comment fait-on une bière avec un degré alcoolique important et agréable à boire?

Ou est-ce une bêtise de faire des bières à fort degré d'alcool?

[Jean-Luc]

Je me pose beaucoup de questions.

Apparemment oui

Existe-t-il dans le monde des bières à fort degré d'alcool? Et à combien?

Oui, un dernier record : 55°
http://www.thesun.co.uk/sol/homepage/ne ... storm.html

Qu'est-ce que cela fait de plus , qu'une bière à beaucoup d'alcool?

Essaye d'en boire une.

Est-ce que cela lui permet de vieillir plus longtemps?

L'alcool conserve, et pas que les fruits

Se bonifie-t-elle par la suite?

Tout dépend de la bière, disons que puisqu'elle se conserve plus longtemps elle évolue plus longtemps

Comment fait-on une bière avec un degré alcoolique important et agréable à boire?

Question complexe. Jusqu'à 10-12° en augmentant la quantité de sucres fermentescibles dans la recette, après il y a des techniques particulières,
notamment la congelation pour extraire une partie de l'eau et augmenter donc le taux d'alcool.

Ou est-ce une bêtise de faire des bières à fort degré d'alcool?

aucune expérience n'est une bêtise pourvue qu'elle soit faite sérieusement, ou du moins, avec application.

[Le Golif]

Question complexe. Jusqu'à 10-12° en augmentant la quantité de sucres fermentescibles dans la recette, après il y a des techniques particulières,
notamment la congelation pour extraire une partie de l'eau et augmenter donc le taux d'alcool.

Congeler la bière pour en extraire l'eau... Quelle est la différence sur le résultat par rapport à la distillation ?
C'est pas un peu de la "triche" ?

[Jean-Luc]

Question complexe. Jusqu'à 10-12° en augmentant la quantité de sucres fermentescibles dans la recette, après il y a des techniques particulières,
notamment la congelation pour extraire une partie de l'eau et augmenter donc le taux d'alcool.

Congeler la bière pour en extraire l'eau... Quelle est la différence sur le résultat par rapport à la distillation ?
C'est pas un peu de la "triche" ?

En distillant tu ne récupères que l'alcool, en congelant tu n'enlèves que l'eau (en simplifiant).
Pour ce qui est de la "triche"... On peut simplement dire qu'on sort nettement du processus classique de brassage effectivement.

[plut0nium]

Question complexe. Jusqu'à 10-12° en augmentant la quantité de sucres fermentescibles dans la recette, après il y a des techniques particulières,
notamment la congelation pour extraire une partie de l'eau et augmenter donc le taux d'alcool.

Il est aussi possible de monter jusque 15-17° en utilisant une combinaison de levures à bière et à vin (e.g. à champagne), par contre je ne connais pas le processus (i.e. si on ajoute les levures à vin dès le début, ou lorsque les levures à bière perdent leur activité, ...)

[edit] je viens de lire un truc ou l'autre sur des forums US, ils ajoutent la levure à champagne lors du passage en secondaire

[Mr-Phil]

Merci pour ces précisions plut0nium, ça me servira peut être une prochaine fois.
Là je suis en train de faire fermenter un moût qui était à 1120 en D.I. (totalement foiré, il aurait du faire beaucoup plus)
Une semaine après 1060 lors du transfert en secondaire mais la fermentation à repris avec un léger krauzen donc j'ai espoir que la densité baisse encore.
Là je bois un brune à 8° embouteillé à 1054 de DF, (encore un foirage mais pas mauvaise du tout, encore faut il aimer le sucre)
En tout cas c'est du lourd !! Elle serais plus acceptable avec moins de sucre je pense quand même.

[villager]

Merci pour ces précisions plut0nium, ça me servira peut être une prochaine fois.
Là je suis en train de faire fermenter un moût qui était à 1120 en D.I. (totalement foiré, il aurait du faire beaucoup plus)
Une semaine après 1060 lors du transfert en secondaire mais la fermentation à repris avec un léger krauzen donc j'ai espoir que la densité baisse encore.
Là je bois un brune à 8° embouteillé à 1054 de DF, (encore un foirage mais pas mauvaise du tout, encore faut il aimer le sucre)
En tout cas c'est du lourd !! Elle serais plus acceptable avec moins de sucre je pense quand même.

Salut,

T'es sûr que tu n'as pas plutôt un problème de densimètre

[Mr-Phil]

Ouais j'en suis sur: Lors de la désinfection dans le mélange javel vinaigre la densité est de 1000.
Un problème de prise de densité serait plus logique, mais pour les 1120 (tellement surpris d'avoir si peut) j'ai vérifier 2 fois alors je pense pas que j'ai merdé.

[Utisateur 3910 supprimé]

Je réalise en ce moment une bière brune: densité à 1090 température du mout à 27°C; alcool potentiel 12; 250g/l en sucre (graduation sur le densimètre)
Les 27 litres sont en cours de première fermentation.
A votre avis il faut que j'attende que cela descende à combien?

[Mr-Phil]

A votre avis il faut que j'attende que cela descende à combien?

Il te faut attendre jusqu'à ce que la densité ne descende plus, c'est pas toi qui décide, c'est la fermentation. (à constater au barboteur et à comfirmer au densimetre)